running baker -

Bäst hittills!

Published 2014-09-02 in Recipes: sourdough bread,

Bättre sent än aldrig... Lovade på instagram (följ mig gärna där ifall du inte redan gör det!) i förra veckan att jag skulle lägga upp recept på ett bröd som blev riktigt, riktigt bra. Det var ett ljust bröd på vete och lite råg, gjort på en riktigt bubblig levain/fördeg. Jag har lagt upp recept på den här typen av bröd tidigare, t.ex. Basellevain (bakat på vildjäst) men jag tycker att detta blev snäppet bättre. Rustikare på något vis och en bättre balans med syran och smaken.

Jag har haft lite problem med den typen av bröd innan, har inte fått de riktigt så sega och håliga som jag velat, men nu känns det som att jag knäckt koden. Mycket har att göra med momentet då degen ska delas upp i mindre bitar och läggas i korgar. Har tidigare jobbat för mycket med degen så att luften försvunnit ut, och brödet har därför inte blivit lika luftigt som jag velat. Nu har jag hittat en teknik som funkar. Så, här kommer alltså receptet (något utförligare än vanligt så att ni också får känna YES - det bästa!), ett resultat av flera olika recept och tekniker som jag plockat ihop till ett som jag tycker ger det bästa "levain"-brödet. Hittills iallafall.

PS. Jag bakade med enbart ekologiska mjöler, ev. ännu en bidragande faktor till resultatet)

Bästa levainbrödet

2 st (men gör hellre dubbel sats, blir mer kraft i degen då upplever jag)

Dag 1, morgon:

Levain/fördeg:

100 g vetemjöl

100 g grahamsmjöl eller grovt fullkornsvetemjöl

200 g vatten

1 msk vetesurdeg

Blanda mjölet, vattnet och surdegen väl (riktigt vispa ihop den, det är viktigt att luft kommer ner i blandningen) i en skål. Täck med plast och låt stå i rumstemperatur över dagen, ca. 9-10 timmar.

Dag 1, em/kväll:

Deg:

325 g levain/fördeg

600 g vatten, hellre ljummet än iskallt

200 g fint rågmjöl

650 g vetemjöl

25 g salt

Blanda alla ingredienser utom saltet i hushållsassistenten i 3-4 minuter (ingredienserna behöver bara blandas, inte knådas). Täck bunken och låt vila en knapp timme i rumstemperatur.

Tillsätt saltet och kör hushållsassistenten i ca. 1 min. Täck bunken och låt vila en halvtimme i rumstemperatur.

Smörj (jag använder rapsolja) en plastlåda med lock och lägg över degen i lådan. Vik ihop den till ett paket, vänd på degen och lägg skarven nedåt (den ska vara som ett spänt paket). Låt degen vila under lock i en timme i rumstemperatur.

Upprepa vikningen och låt degen stå framme och jäsa i rumstemperatur i 2-3 timmar (den ska ha dubblat sin storlek). Ställ in lådan med degen i kylen över natten (ca. 8 timmar).

Dag 2, morgon:

Ta fram lådan med degen ur kylen och låt den stå framme i rumstemperatur.

Lägg in stenplattorna i ugnen (ifall du bakar med sådana) och sätt på ugnen på 275 grader. För att stenplattorna ska bli ordentligt varma så behöver min ugn stå på i en timme innan jag gräddar bröden. Mjöla under tiden 2 st jäsningskorgar ordentligt med mjöl (till dessa bröd vill jag ha en slät yta, så jag lade i handdukar i korgarna).

Mjöla bakbordet och stjälp upp degen. Dela degen i två delar och vik försiktigt in kanterna på degen mot mitten utan att trycka ut luften. Lyft med hjälp av en degspade över degen i korgarna. Eftersom det är en relativt lös deg ser degen nu ospänd ut i korgarna och ligger inte så snyggt. Det löser du genom att ta tag i kanterna på degen och lägga dem i kors över varandra (se bild nedan) - du "syr" liksom ihop degen med sig själv. Täck över korgarna och låt jäsa i en halvtimme i rumstemperatur.

Stjälp upp bröden med skarven nedåt på en mjölad brödspade och skjutsa in dem i ugnen. Spruta in rikligt med vatten med en blomspruta (undvik att spruta direkt på bröden). Sänk värmen till 250 grader. Grädda bröden i 20 min. Sänk sedan värmen till 220 grader och grädda dem tills de blir ordentligt bruna och uppnår 98 grader, vilket brukar ta ungefär 10-15 min till. Öppna luckan ett par gånger och vädra mot slutet för att bygga upp skorpan.

Ta ut bröden och knacka på dem, de ska låta ihåliga. Låt svalna på galler.

Låt mig gärna veta ifall detta recept funkade för dig. Hjälper gärna till att "trouble shoota" ifall du inte blir nöjd med resultatet.

Comments (63)

Fin feedback och ett levainbröd med chiafrön, linfrön, sesamfrön och solrosfrön

Published 2014-07-04 in My bakery, Recipes: sourdough bread,

Ett stort tack till alla er som beställt och fortsätter att beställa! bröden som jag bakar och levererar under parollen The running baker! Efterfrågan stiger och jag vill verkligen skala upp verksamheten för att kunna leverera mer, mer, mer! Sex bröd per leverans är min maxkapacitet för tillfället eftersom jag bara har en vanlig hemmakyl och en normalstor hushållsugn till förfogande (och sen ett vanligt jobb att sköta...). Leveranserna sker på fredagar och jag älskar att redan på onsdagen börja förberedelserna med att göra iordning fördegar och blötläggningar, sen komma hem från jobbet på torsdagarna och sätta degarna, grädda av bröden på fredagsmorgnarna och sen förbereda leveranserna (packa in bröd, skriva etiketter...). Det allra roligaste är såklart att få sån fin feedback som jag fått på sistone! Jag håller på att undersöka olika möjligheter att samarbeta med en restaurang i kvarteret samt eventuellt en man som har två vedeldade ugnar på en maknadsplats här i Basel. Hoppas på att kunna få igång det efter semestern och kunna baka mer!

Jag vill dela med mig av ett recept på ett bröd som jag levererade förra The running baker-omgången och som många gillade - ett levainbröd med chiafrön, linfrön, sesamfrön och solrosfrön. Blötläggningen och skållningen av fröerna gör att det här brödet blir grymt saftigt och hållbart. Chiafröna ger en härligt tuggig känsla och speciell karaktär åt smaken och ett väldigt trevligt inkråm. Inspiration till det här brödet kommer från en hel massa recept och jag gillar det verkligen starkt, tycker att det förtjänar ett namn... Någon som har en idé?

Levainbröd med chiafrön, linfrön, sesamfrön och solrosfrön

2 st

Dag 1, morgon (jag gör iordning levainen på morgonen innan jag går till jobbet):

Levain:

100 g vetemjöl

100 g grahamsmjöl eller fullkornsvetemjöl

200 g vatten

1 msk vetesurdeg

Gör såhär: Blanda alla ingredienserna väl i en skål. Täck med plast. Låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 1, kväll (när jag kommer hem från jobbet, så tidigt jag kan!):

Fröer (skållning och rostning):

100 g chiafrön + 200 g hett vatten

130 g gult linfrö + 170 g hett vatten

100 g rostade sesamfrön

130 g rostade solrosfrön

Gör såhär: Koka upp vatten. Häll vattnet över chiafröna i en skål och över linfröna i en annan skål. Låt svälla.

Rosta sesamfrö och solrosfrö.

Deg:

800 g vatten

170 g levain

200 g fullkornsvetemjöl

300 g vetemjöl

500 g durummjöl

15 g salt

Gör såhär:

Blanda alla degingredienserna utom saltet i hushållsassistent i 10 min på låg hastighet. Låt degen vila 30 min övertäckt i bunken. Tillsätt saltet och kör på högre hastighet i 3 min. Tillsätt skållningarna (chiafrön och linfrön) och de rostade fröerna (sesamfrön och solrosfrön) och kör tills det blandats med degen.

Låt degen vila i inljad plastbunke i rumstemperatur i totalt 3 timmar. Slå degen (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt) 2 ggr under första halvan av tiden.

Lägg upp degen på bakbordet och dela i två delar. Forma till runda bollar och låt vila på bänken i 10 min. Forma bröden till limpor och lägg dem i mjölade jäskorgar med skarven uppåt. Låt jäsa över natten i kylskåpet.

Dag 2, morgon:

Sätt ugnen på 250 grader ca. 1 timme innan gräddning så att bakstenen (ifall du använder en) hinner bli riktigt varm. Vänd upp bröden på en mjölad brödspade och snitta dem på längden. Skjutsa in dem i ugnen och spruta genast in ordentligt med vatten med en blomspruta. Efter 20 min, sänk värmen till 200 grader. Grädda i totalt ca 40 min eller tills innertemperaturen är 98 grader. Öppna ugnsluckan ett par gånger mot slutet för att släppa ut ångan och bygga upp skorpan.

Färdigjäst efter natten

Fröigt, saftigt inkråm

Comments (0)

Hamburgerbröd med surdeg och en löjligt god BBQ-sås

Published 2014-06-13 in Recipes: others, Recipes: sourdough bread,

Det har varit över 30 grader varmt här i Basel sedan en vecka tillbaka. Det kokar inne i lägenheten och man vill bara ligga nära något vattenhål, lapa isglass och vara utomhus så länge det bara går. Grilla känns som ett väldigt trevligt alternativ till att stå och svettas inomhus. Hamburgare är ju himla gott att grilla till exempel. Och vad behöver man då? Jo, riktigt goda hamburgerbröd! Och sen en grymt god BBQ-sås till det. And today is your lucky day, för jag har recept på båda två!

Hamburgerbröd med surdeg (inspirerat av ett Jan Hedh-recept)

12 st

Snabbfördeg:

10 g jäst

250 g mjölk

375 g vetemjöl

100 g rågsurdeg

Lös upp jästen i mjölken och tillsätt vetemjöl och surdeg. Knåda i 5 min i hushållsassistent (eller lite längre för hand) och forma till en jämn bulle.

Häll upp 5 liter 40-gradigt vatten i en stor bunke och lägg ner "degbullen" i vattnet. Efter ca 15 min flyter den upp till ytan. Ta upp den ur vattnet och lägg åt sidan så länge.

Deg:

25 g jäst

250 g mjölk

Snabbfördegen

400 g vetemjöl

100 g grahamsmjöl

200 g rågsurdeg

2 äggulor

10 g honung

65 g smör

15 g havssalt

Topping:

1 vispat ägg (med en nypa salt i)

100 g solrosfrön

100 g pumpakärnor

50 g sesamfrön

Lös upp jästen i mjölken, tillsätt snabbfördegen. Tillsätt mjöl, äggula och honung och knåda på låg hastighet i hushållsassistent i 5 min. Tillsätt smöret kör på högre hastighet i ca 10 min tills du fått en seg och elastisk deg. Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt den vila i 30 min.

Slå degen (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt) och låt vila i ytterligare 30 min i lådan. Upprepa slaget ytterligare en gång och låt degen sedan vila i 10 min innan du tar upp den på bakbordet. Dela degen i 80 gramsbitar och forma till runda, spända bullar. Täck över med handduk och låt vila på bänken i 10 min.

Lägg bullarna på plåtar täckta med bakplåtspapper. Strö lite vetemjöl på dem, lägg över ett bakplstspapper och tryck till så att bullarna plattas ut något.

Pensla bullarna med vispat ägg, stö över frön. Låt jäsa i ca 60 min i rumstemperatur tills de känns lufiga och lätta.

Grädda i 250 grader i ca 12 minuter. Dela dem på mitten och grilla snittytan lätt innan du bygger din hamburgare!

Snabbfördegen innan den flutit upp

Snabbfördegen efter den flutit upp

(En löjligt god) BBQ-sås

Ingredienser:

500 g körsbärstomater eller kvisttomater

2 vitlöksklyftor

1 liten röd chili

1 dl vatten

1/2 dl mörk sirap

1/2 dl farinsocker

3 msk kinesisk soja

2 msk rödvinsvinäger

2 msk worcestersås

1/2 tsk tabasco

Gör så här:

Skär tomaterna i bitar. Skala vitlöken. Kärna ur chilin. Lägg tomater, vitlök och chili i en kastrull och tillsätt alla övriga ingredienser. Låt koka utan lock ca. 15-20 min, tills det mesta av vätskan kokat bort och såsen antagit en lite tjockare konsistens. Mixa såsen med mixerstav. Låt kallna och häll upp i glasburk. Låt den gärna stå till sig en dag i kylen innan den serveras. Kan sparas i kylskåp i flera veckor.

Comments (0)

Ett riktigt gott rågsurdegsbröd med blåbär och linfrön

Published 2014-05-20 in Recipes: sourdough bread,

I fredags var jag på entreprenörsträff igen här i Basel och träffade andra med starta eget-tankar. Det är så motiverande att dels få feedback på sina idéer och att höra om andras! Det var mycket inspirerande nyfikenhet kring mina mobila bageriidéer och det lutar åt att jag switchar över från svenska till engelska här på bloggen. Det blir ju lite underligt att marknadsföra mig här nere och länka till en svenskspråkig blogg... Måste ändra om lite inställningar och jobba upp mitt bak- och bagerivokabulär på engelska lite innan jag byter. Förhoppningsvis vann jag ett par nya kunder till The running baker också på träffen så förhoppningsvis får jag lite nya springrutter framöver...

Ett av bröden jag bakade i förra veckans The running baker blev riktigt gott. Så gott att jag måste lägga upp receptet här. Ett grovt, saftigt rågbröd med mycket smak av blåbär, ja det känns lite som att man står mitt ute i en blåbärsskog när man sätter tänderna i det. Passar väldigt bra att komplettera blåbärsskogen med lagrad ost... Inspiration till brödet kommer från ett av Jan Hedhs recept.

Rågsurdegsbröd med blåbär och linfrön

2 st

Ingredienser till blötläggningar:

250 g vatten

250 g krossad råg

150 g torkade blåbär

150 g vatten

(kan bytas mot 200 g färska blåbär, men jag har en känsla av att smaken blir mer koncentrerad med torkade bär)

Övriga ingredienser till degen:

300 g rågsurdeg

150 g vatten

400 g grovt rågmjöl

25 g nyponmjöl

200 g linfrön

50 g honung

20 g salt

Smör och rågflingor till formarna

Gör så här:

Dag 1, kväll: Värm vattnet (250 g) till 50 grader och häll det över den krossade rågen. Täck med plast och låt stå i rumstemperatur över natten. Häll vattnet (150 g) över blåbären och låt stå i rumstemperatur över natten. Mata surdegen ifall det behövs.

Dag 2, morgon: Blanda surdegen med vattnet. Tillsätt övringa ingredienser, utom saltet. Knåda i hushållsassistent på låg hastighet i 5 min. Tillsätt saltet och kör i ytterligare 10 min. Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt vila i 60 min i rumstemperatur.

Smöra två stycken 2-litersformar och strö i rågflingor. Dela upp degen i lika delar i formarna. Strö över rågflingor och låt jäsa i rumstemperatur under handduk tills degen när upp till kanten på formarna. Du ska se små sprickor i degytan.

Sätt ugnen på 250 grader. När ugnen är ordentligt varm, sätt in bröden och spruta in vatten med hjälp av en blomspruta. Sänk ugnsvärmen till 175 grader efter 5 min. Efter 20 min öppnar du luckan för att släppa ut fukten. Upprepa detta ett par gånger under gräddningstiden. Grädda i totalt 1 timme eller tills brödets innertemperatur är 98 grader. Ta ut bröden ur formarna och sätt in bröden igen i ugnen i 5 min för att skapa en skorpa på brödet. Låt sedan svalna på galler. Vänta med att skära i brödet till nästa dag så att smakerna hinner utvecklas.

Comments (2)

Surdegsbröd med levain och Ölandsvete

Published 2014-05-04 in Recipes: sourdough bread,

Jag fick en påse ekologiskt Ölandsvete i present för ett par veckor sedan. Väldigt uppskattat! Har varit nyfiken på att baka på det och har hört mycket bra om Ölandsvetets bakegenskaperna eftersom det har högre protein- och glutenvärde än vanligt vete. Det är ju såklart väldigt trevligt, men bara namnet tilltalar mig också eftersom jag i stort sett spenderade alla mina sommarlov på Öland och bara namnet ÖLANDSvete får mig att tänka på det karga öländska alvaret, ett glittrande Kalmarsund och kroppkakor med smör... (dock är det så att även om Ölandsvetet härstammar från Öland så odlas det idag främst i Danmark).

Receptet nedan är mitt första försök att baka på Ölandsvete och det blev ett väldigt gott och saftigt bröd, men om jag ska vara kritisk tror jag att det jäste lite för länge. Ölandsvetets bakegenskaper visar sig tydligen bäst inne i ugnsvärmen. Det har en mjukare glutenstruktur än vanligt vete, vilket gör att bröd på Ölandsvete inte kan bära sin egen luft lika bra i jäsningen, dock höjer det sig bra under själva gräddningen. För att få ett lite mindre kompakt bröd ska jag nästa gång låta det jäsa lite kortare.

Surdegsbröd med levain och Ölandsvete

2 st

Ingredienser:

750 g vatten

200 g levain/fördeg

900 g Ölandsvetemjöl

100 g fullkornsvetemjöl

20 g salt

Gör så här:

Dag 1, kväll: blanda ihop ingredienserna till levainen/fördegen (100 g Ölandsvetemjöl + 100 g fullkornsvetemjöl + 200 g vatten + 1 msk vetesurdeg). Täck med plast och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2, morgon/fm: Blanda alla ingredienserna utom saltet i hushållsassistent i 10 min på låg hastighet. Låt degen vila i bunken i 30 min. Tillsätt saltet och kör hushållsassistenten i ytterligare ett par minuter. Låt degen vila övertäckt i bunken i 4 timmar i rumstemperatur.

Vält upp degen på mjölat bakbord och forma till två runda bullar. Låt vila i 30 min på bänken. Forma till limpor och lägg bröden i mjölade jäskorgar. Låt de jäsa övertäckta i ca. 2-3 timmar i rumstemperatur. Här kan man ställa in de i kylen och jäsa över natten om man vill ha lite mer utvecklad smak på brödet.

Sätt ugnen på 275 grader ca. 1 timme innan gräddning så att bakstenen (ifall du använder en) hinner bli riktigt varm.

Vänd upp bröden på en mjölad brödspade och skjutsa in dem i ugnen. Spruta in ordentligt med vatten med en blomspruta. Sänk direkt till 250 grader. Efter 20 min, sänk värmen till 200 grader. Grädda i totalt ca 40 min. Öppna ugnsluckan ett par gånger mot slutet för att släppa ut ångan och bygga upp skorpan.

Levain

Färdiggräddade

Inkråmet blev som sagt något för kompakt.

Nästa gång blir det kortare jässtid.

Comments (0)

Sverigebesök och ett färgglatt surdegsbröd med nötter och frukt (även kallat Påska)

Published 2014-04-25 in Recipes: sourdough bread,

Den här helgen skulle jag gått en fördjupningskurs i surdegsbakande på Saltå Kvarn. Tyvärr har kursen blivit inställd pga för få anmälda, men eftersom ombokningsbara biljetter för mig är ett icke-koncept befinner jag mig trots detta missöde ändå i Sverige denna helg. Får jaga vidare efter kurser för att nå upp till mitt mål att gå 2 st under 2014. I vilket fall som helst är det väldigt härligt att vara hemma och hälsa på, det är något speciellt med våren här uppe i Norden, det är något med ljuset... och med hårdbrödet! Har redan inhandlat standardpaketet att ta med tillbaka till Schweiz: så mycket hårt bröd jag får plats med plus mattidningar och lakrisal. Fanns plats i väskan efter att jag dumpat ur gruyèreostarna...

On another note, det har efterfrågats recept på brödet jag gjorde i påskas: ett färgglatt bröd med "hemliga" ingredienser som jag levererade under flaggen The running baker till ett par kunder i Basel som "påskbröd". De av er som följer mig på Instagram (brevfranbageriet) har kanske sett bilder på detta brödet ackompanjerat av ett par påskkycklingar. För att skapa ett bröd som kändes påsk letade jag runt i skafferiet efter så färgglada ingredienser som möjligt. Resultatet blev:

"Påska" - surdegsbröd med valnötter, pistagenötter, aprikoser, tranbär, gula russin och äpple

2 st bröd

Ingredienser:

350 g surdeg (hälften vetesurdeg, hälften rågsurdeg)

500 g vatten

400 g rågsikt (schweiziska varianten är mycket ljusare än den svenska, därav det ljusa resultatet)

500 g vetemjöl

5 g jäst

20 g salt

75 g torkade aprikoser

50 g gula sultanrussin

50 g torkade tranbär

50 g tärnat äpple

50 g valnötter

40 g illgröna pistagenötter

Torkade äppelringar till dekoration

Gör så här:

Blötlägg torkade aprikoser, torkade tranbär och russin ett par timmar innan du börjar baka.

Blanda alla ingredienser utom salt, frukten och nötterna i hushållsassistent i 15 min på låg hastighet. Tillsätt saltet och kör på högre hastighet i 5 min.Tillsätt frukten och nötterna och låt det blandas om. Låt degen vila i bunken i 30 min.

Vält upp degen på mjölat bakbord och forma till två runda bullar (runddriv). Låt vila i 10 min på bänken. Återupprepa runddrivningen och lägg bröden i mjölade jäskorgar. Låt de jäsa övertäckta en dryg timme i rumstemperatur. Ställ sedan in bröden i kylen över natten.

Sätt ugnen på 275 grader ca. 1 timme innan gräddning så att bakstenen (ifall du använder en) hinner bli riktigt varm.

Snitta bröden och skjutsa in dem i ugnen. Spruta in ordentligt med vatten med en blomspruta. Sänk direkt till 250 grader. Efter 20 min, sänk värmen till 200 grader. Grädda i totalt 35 min. Öppna ugnsluckan ett par gånger mot slutet för att släppa ut ångan och bygga upp skorpan.

Efter att bröden svalnat dekorerade jag dem med torkade äppelringar som jag fäste på bröden med sockerlim (smält socker i en stekpanna tills det blir brunt och bubblar).

Comments (0)

Alpliv och surdegssvans

Published 2014-04-12 in Entrepreneurship, Recipes: sourdough bread,

Sitter uppe i Engelberg och skriver. Solvarm i ansiktet och skönt trött i benen efter en dag uppe på berget. Många helger kommer att spenderas här framöver eftersom vi numera hyr en liten lägenhet i byn. Helt underbart att ha närmre till skidåkningen! Idag låg toppen Titlis inbäddad i moln mest hela dagen och såhär i slutet av säsongen är pisterna "slushiga" av korning snö. Men jag gillar det, man surfar liksom omkring i sörjan och har det gott ändå!

I fredags innan jag körde hit var jag på s k entreprenörskafé i Basel. Det gav bra input att gå dit, inte minst för att bara träffa andra med hög energi kring ämnet starta eget. Träffade en hel del skoj personer, allt från kläddesigners till event managers till blivande caféägare. Väldigt kul att höra vad de funderar på, berätta om sin egen idé och grymt bra att få mer hands-on info om hur man går tillväga om man vill dra igång en verksamhet i Schweiz. Vi ska gå in djupare på ämnet start ups nästa gång, den här gången var mer en presentation av deltagarna och deras idéer.

Mellan skidåkning och kaféträffar har jag bakat bröd också. Utgick från ett recept jag har lagt upp tidigare, men ändrade jäsningsprocessen lite, lade till en del ingredienser och ändrade formen på det. Blev väldigt nöjd med både smak, konsistens och utseende. Storgillar att göra såna här svansar på bröd! Här kommer recept på "Surdegssvans":

Surdegssvans - surdegsbröd på vete, råg, durum och en massa frön

2 st

Ingredienser:

150 g levain/fördeg (kvällen innan jag ska baka blandar jag 100 g vetemjöl, 100 g fullkornsvetemjöl, 200 g ljummet vatten och täcker över med plast)

150 g vetesurdeg

580 g vatten

450 g vetemjöl

200 g grovt rågmjöl

200 g durummjöl

50 g gult linfrö

20 g salt

Fröblandning att doppa bröden i: linfrö, vallmofrö, solrosfrö, pumpafrö

Gör så här:

Blanda alla ingredienser utom saltet i hushållsassistenten och kör på låg hastighet i 10 min.

Häll i saltet och kör i 5 min till på högre hastighet. Låt vila i bunken i 30 min.

Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i rumstemperatur i ca. 2 timmar. Slå degen (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt) direkt när du lägger ner den i lådan och sedan 2 ggr till under jäsningstiden.

Vält upp degen på mjölat bakbord och dela den i två delar. Forma till 2 st runda, spända bullar. Låt bullarna vila på bänken i 30 min.

Forma bullarna till limpor med smalare ändar. Spruta vatten (med en blomspruta) på den släta sidan och vänd ner den i fröblandningen. Lägg limporna med skarven nedåt på en välmjölad handduk på bricka. Se till att bröden har stöd på båda sidor (jag använder mig oftast av två upp- och nedvända bakformar och så drar jag upp handduken emellan bröden så att de inte klibbar ihop). Täck bröden med en handduk och ställ dem i kylen över natten.

Sätt ugnen på 275 grader ca. 1 timme innan gräddning så att bakstenen (ifall du använder en) hinner bli riktigt varm.

Snitta bröden och skjutsa in dem i ugnen. Spruta in ordentligt med vatten med en blomspruta. Sänk direkt till 250 grader. Efter 20 min, sänk värmen till 200 grader. Grädda i totalt 35 min. Öppna ugnsluckan ett par gånger mot slutet för att släppa ut ångan och bygga upp skorpan.

Gult ekologist linfrö

Surdegssvansar på jäsning

Färdiggräddad

Surdegssvans funkar väldigt bra till Engelbergsostbrickan

Comments (3)

Schweizisk perfektion och ett surdegsbröd med dinkel, rostade hasselnötter och aprikoser

Published 2014-03-24 in My bakery, Recipes: sourdough bread,

Förra veckan kollade jag på en schweizisk armébagerivagn som en möjlighet att sätta hjul på mina bageriplaner. Vagnen var fascinerade - ett helt komplett bageri med degblandare för 60 kg deg, 3 enorma ugnar
som kan värmas med el, olja eller ved, jässkåp, vattensystem, plåtar...allt vad man behöver för att baka bröd ute i fält! Detaljer som små behållare för vatten bredvid varje ugn för att kasta in vid gräddning, en vattenkran som precis räckte fram till degblandaren för att kunna tappa upp vatten direkt, yxa för att kunna hugga ved...varenda detalj var schweizisk perfektion. Hela ekipaget väger 10,3 ton och måste köras med tung lastbil... Det faktumet begränsar mig något i tanken om det mobila bageriet. Efter att ha sovit på det en natt bestämde mig för att även om vagnen var grym på många sätt så var det inte min vagn. Jag fortsätter således jakten på mitt bageri.

Till vänster: vedinkastet på det schweiziska fältbageriet

I helgen fick jag en liten beställning på ett bröd tills på tisdag morgon. För att få det att klaffa med jobb och annat fick jag tänka om bakschemat från det vanliga "låt-jäsa-kallt-över-natten-mönstret". Så i söndags kväll lade jag aprikoser i blöt och matade surdegarna. I morse (måndag) satte jag degen innan jag stack till jobbet och satte in den i kylen över dagen och nu (måndag kväll) plockade jag just ut bröden ur ugnen.

Surdegsbröd med dinkel, rostade hasselnötter och aprikoser - 2 st

Ingredienser:

500 g vatten

150 g vetesurdeg

150 g rågsurdeg

400 g vetemjöl

400 g ljust dinkelmjöl

20 g honung

25 g salt

100 g hasselnötter

100 g torkade aprikoser (välj definitivt ekologiska - smakar mycket mer)

Gör så här:

Dag 1, kväll: Rosta hasselnötterna i torr stekpanna. Lägg de torkade aprikoserna i blöt över natten/dagen (8 timmar). Mata surdegarna.

Dag 2, morgon: Låt aprikoserna rinna av. Spar vätskan och blanda med vattnet (total vätskemägd: 500 g). Klipp aprikoserna i mindre bitar.

Blanda alla ingredienser utom salt i hushållsassistenten på låg hastighet i 10 min. Tillsätt saltet och kör på högre hastighet i 5 min tills degen blivit riktigt spänstig och elastisk. Blanda i hasselnötterna och de avrunna aprikoserna.

Lägg degen i en inoljad plastlåda och med lock och låt den vila i 30 min i rumstemperatur. Slå degen (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt) 2 ggr innan den åker in i kylskåpet över dagen (12 timmar).

Ta fram degen ur kylen och låt den stå framme i rumstemperatur i 2 timmar. Sätt på ugnen på 250 grader en timme innan gräddning. Vält upp degen på mjölat bakbord och dela den i två delar. Riv (=forma till runda bullar) till 2 st spända bullar. Låt bullarna vila på bänken i 10 min. Forma till limpor och lägg i mjölade jäskorgar. Låt jäsa i 2 timmar i rumstemperatur (gärna lite extra varmt) tills degen känns färdigjäst och "flexar tillbaka" när du trycker på den med fingret.

Snitta bröden och sätt in dem i 250-gradig ugn (helst på baksten) och spruta in ordentligt med vatten med en blomspruta. Efter 5 min, sänk värmen till 200 grader. Öppna ugnsluckan efter 20 min för att släppa ut ångan och bygga upp skorpan. Grädda i totalt ca 55 min eller tills brödets innetemperatur är 98 grader.

Ingredienser: havssalt, honung, rostade hasselnötter,

ekologiska aprikoser och mjöl från Baseltrakten

Bröden innan jäsning i jäskorgarna

Färdiggräddade

Trevlig skorpa

Comments (2)

Priskoll och ett surdegsbröd med durummjöl

Published 2014-02-18 in Entrepreneurship, Recipes: sourdough bread,

Förra veckan skrev jag ett inlägg om att starta mikrobageri. På min to do-list står för tillfället att skissa på en affärsplan. Som ett första steg i den riktningen har jag börjat kartlägga priser på bröd här i Schweiz. Dels för att skapa mig en uppfattning om vad folk är villiga att betala för bröd, och dels för att ha en prisreferens när jag räknar på vad ett bröd kostar att producera. Om någon är intresserad så kostar ett enkelt 500 grams surdegsbröd gjort på rågmjöl och vetemjöl, 3,60 franc (= 26 kr) och ett ekologiskt solrosfröbröd kostar 34 kr på en av de större bagerikedjorna. Inte så fasligt dyrt alltså. Mindre bagerier har lite högre priser såklart, men bröd är i jämförelse med svenska priser relativt billigt i Schweiz. I helgen fortsätter jag kartläggningen på platsen där jag funderar på att starta mikrobageri, förmodligen ser priserna annorlunda ut uppe i bergen...

Funderar också på vilka bröd man skulle ha i ett mikrobagerisortiment. Bakade ett surdegsbröd på durummjöl och vetemjöl förra veckan. Det blev väldigt gott, kanske kan det kvala in?

Durumbröd - 2 st stora bröd (eller 1 stort och 2 mindre som jag gjorde)

Ingredienser:

180 g vetesurdeg

20 g rågsurdeg

550 g vatten

400 g vetemjöl

450 g durummjöl

20 g salt

en kvist färsk rosmarin till dekoration

Gör så här:

Blanda alla ingredienser utom saltet i hushållsassistenten och kör på låg hastighet i 10 min. Tillsätt saltet och kör i drygt 5 min till på högre hastighet tills degen släpper från bunken. Låt degen vila i 30 min i bunken.

Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och slå den (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt). Låt den jäsa 1 timme i rumstemperatur. Slå degen en gång under tiden.

Vält upp degen på mjölat bakbord och dela den i två delar. Forma till 2 st spända bullar. Lägg dem med skarven uppåt i mjölade, runda jäskorgar. Jag lade en kvist rosmarin i botten på en av korgarna som dekoration. Låt bröden jäsa kallt (exempelvis i kylskåp, eller på balkongen om temperaturen är ungefär som kylskåpet) i ca. 8 timmar.

Ta ut bröden ur kylen och låt jäsa i rumstemperatur i ca 3 timmar. De ska kännas spänstiga och liksom flexa tillbaka när du petar på dem - då är de färdigjästa.

Sätt ugnen på 250 grader ca. 1 timme innan gräddning så att bakstenen (ifall du använder en) hinner bli riktigt varm.

Vänd upp bröden, snitta dem och skjutsa in dem i ugnen. Spruta in ordentligt med vatten med en blomspruta. Sänk direkt till 200 grader. Grädda i totalt ca. 40 min. Öppna ugnsluckan ett par gånger för att släppa ut ångan och bygga upp skorpan.

Comments (2)

Offpist och ett filosofiskt surdegsbröd med rostat linfrö, sesamfrö och solrosfrö

Published 2014-02-06 in Recipes: sourdough bread,

Jag börjar med offpisten. I helgen var vi och åkte skidor i franska alperna i en dal som heter Maurienne. Den ligger inte alls långt ifrån stora skidsystem som Val d'Isere, men känns som en resa tillbaka i tiden, långt ifrån liftköer och after ski. Gamla stenhus med fönsterluckor, gårdshundar, fantastisk ost och snöklädda toppar överallt. Vi åkte med en väldigt duktig guide i 4 dagar och han visade oss allt från grandiosa storåk på orörda bergssidor till studsig skogsåkning och rodelliknande skogsstigar med tv-spelskänsla. Jag var helt slut varenda kväll. Grymt var det!

Utanför det lilla hotellet där vi bodde stod en stenugn. Bröd, pizza, långkok på ris, skinkor...de brukade tydligen använda den till en hel del. Just när vi var där såg den ganska oanvänd ut dock. Fick sån lust att provbaka i den. Bo däruppe en vecka, vara uppe tidigt och grädda bröd, knata upp på ett berg på förmiddagen, glida ner för ett berg i knähögt puder, sen sätta lite degar till morgondagen... Idén om att starta ett bergshotell med litet bageri kommer upp då och då och just nu är jag väldigt sugen...

Eftersom det är mitt under skidsäsong så har jag haft lite svårt att hitta tid till bakning på sistone, men idag jobbade jag hemifrån så igår passade jag på att sätta en deg. Nyss kom två fina bröd ut ur ugnen! De blev så fina att jag får lust att döpa dem... Jag lyssnade precis på ett avsnitt av Värvet med Alexander Bard och det lämnade mig med rejält mycket överraskande inspiration (herregud vilken intressant människa Alexander Bard är!). Det såddes ett FRÖ i mig att läsa mer filosofi...och eftersom jag bakat ett bröd med massa FRÖN i så gör jag nu en lite långsökt, och aningens töntig namngivelse: detta bröd får heta Frölosofi!

Frölosofi - surdegsbröd med rostat linfrö, sesamfrö och solrosfrö

2 bröd

Ingredienser:

75 g sesamfrö

50 g linfrö

40 g solrosfrö

600 g iskallt vatten

150 g vetesurdeg

150 g rågsurdeg

500 g vetemjöl

400 g fullkornsdinkelmjöl

20 g honung

30 g salt

Gör såhär:

"Omvänd skållning": Rosta sesamfrö, linfrö och solrosfrö i en stekpanna tills de fått ordentligt med färg. Häll över dem i en skål och slå genast det iskalla vattnet över dem.

Blanda alla ingredienser (inkl. skållningen) utom saltet i hushållsassistenten och kör på låg hastighet i 10 min.

Häll i saltet och kör i drygt 5 min till på högre hastighet. Låt degen vila i 30 min i bunken.

Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och slå degen (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt) en gång innan du låter den jäsa kallt (exempelvis i kylskåp) i ca. 8 timmar.

Vält upp degen på mjölat bakbord och dela den i två delar. Riv (=forma till runda bullar) till 2 st spända bullar. Lägg dem att jäsa med skarven nedåt i mjölade, runda jäskorgar tills de uppnått dubbel storlek.

Sätt ugnen på 250 grader ca. 1 timme innan gräddning så att bakstenen (ifall du använder en) hinner bli riktigt varm.

Vänd upp bullarna, snitta dem och skjutsa in dem i ugnen. Spruta in ordentligt med vatten med en blomspruta. Sänk direkt till 200 grader. Grädda i totalt 40 min. Öppna ugnsluckan ett par gånger för att släppa ut ångan och bygga upp skorpan.

Den "omvända" skållningen

Lägg bullarna att jäsa med skarven nedåt i mjölade korgar

Färdiggräddade Frölosofier

Nu ska jag botanisera i biblioteket...

Comments (0)

Basellevain

Published 2014-01-07 in Recipes: sourdough bread,

Levain. Egentligen är det inget annat än surdeg startad på vildjäst. Hur man startar en vildjäst kan du läsa här. Väldigt många bagerier har bröd med en titel som på ett eller annat sätt innehåller ordet levain. Då blir man ju lite sugen på att göra min egen Baselvariant...

I mitten av december startade jag en vildjäst på fikon och har sedan dess förvarat den i kylskåpet i en glasburk. I helgen tog jag så fram glasburken för att kolla status på vildjästen. Status visade sig vara HELT ok och jäskraften i levainen blev enorm! Jag bakade ett bröd levain på ekologiskt vetemjöl och s k buuremehl (schweizisk variant på rågsikt) från Basels omnejd så därför gjorde jag min variant på levainbröd.

Basellevain - 2 bröd

Ingredienser:

300 g levain (startad på fikonvildjäst)

550 g ljummet vatten

650 g vetemjöl

200 g buuremehl eller rågsikt

20 g salt

Gör så här:

Blanda alla ingredienser utom saltet i hushållsassistenten och kör på låg hastighet i 10 min.

Tillsätt saltet och kör i ytterligare 5 min på högre hastighet. Degen ska bli riktigt plastisk och elastisk.

Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i rumstemperatur i ca. 2-3 timmar. Slå degen (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt) 2 ggr under jäsningstiden.

Vält upp degen på mjölat bakbord och dela den i två delar. Riv (=forma till runda bullar) till 2 st spända bullar. Låt bullarna vila på bänken i 10 min.

Forma till två limpor och lägg att jäsa i på mjölad handduk (på handduk: se till att bröden har stöd på båda sidor (jag använder mig oftast av två upp- och nedvända bakformar och så drar jag upp handduken emellan bröden så att de inte klibbar ihop) så att de inte flyter ut under jäsningen). Låt bröden jäsa i kylskåpet över natten.

Sätt ugnen på 275 grader ca. 1 timme innan gräddning så att bakstenen (ifall du använder en) hinner bli riktigt varm.

Snitta bröden och skjutsa in dem i ugnen. Spruta in ordentligt med vatten med en blomspruta. Sänk direkt till 250 grader. Efter 15 min, sänk värmen till 200 grader. Grädda i totalt ca 40 min. Öppna ugnsluckan ett par gånger för att släppa ut ångan och bygga upp skorpan.

Jag tror att det här brödet blev så bra dels pga den riktigt heta stenen. Jag gillar när skorpan under blir pizzalik och lite sotig. Jag har varit lite feg med värmen innan tror jag och stoppat in bröden för snabbt efter att lampan slocknat. Ha tålamod - det betalar sig!

Comments (0)

Surdegsbröd med vete-, durum- och rågmjöl

Published 2014-01-04 in Recipes: sourdough bread,

Jag fick Pain de Martin-Martins bok Bröd och Pizza i julklapp. Har bläddrat i den massor och nu äntligen har jag varit på hemmaplan tillräckligt länge för att ta hand om surdegarna och kunna testa några av recepten. Imorse kom så ett väldigt väldoftande surdegsbröd gjort på vete-, durum- och rågmjöl ur ugnen! Resultatet ser ni på bilden ovan. Degen expanderade enormt och brödet "bulkar" kanske ut lite oproportioneligt mycket på sidan där jag lade ett långt snitt, men jag gillar det ändå, tycker det är härligt när brödet bara växer och växer i ugnen och ser ut att vara nära explosion!

Jag körde min deg i hushållsmaskin istället för originalreceptets "vik och vila-metod" och ändrade några smådetaljer och det blev himla bra!

Surdegsbröd med vete-, durum- och rågmjöl

2 st bröd

Ingredienser:

300 g vetesurdeg

580 g vatten

200 g grovt rågmjöl

200 g durummjöl

450 g vetemjöl

20 g salt

Så här gjorde jag:

Blanda alla ingredienser utom saltet i hushållsassistenten och kör på låg hastighet i 10 min.

Häll i saltet och kör i 10 min till på högre hastighet. Min deg var relativt lös så jag hade i lite extra mjöl så att den blev lite mer elastisk.

Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i rumstemperatur i ca. 3 timmar. Slå degen (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt) 3 ggr under jäsningstiden.

Vält upp degen på mjölat bakbord och dela den i två delar. Riv (=forma till runda bullar) till 2 st spända bullar. Låt bullarna vila på bänken i 10 min.

Forma till två limpor och lägg att jäsa i mjölade jäskorgar eller på mjölad handduk (på handduk: se till att bröden har stöd på båda sidor (jag använder mig oftast av två upp- och nedvända bakformar och så drar jag upp handduken emellan bröden så att de inte klibbar ihop) så att de inte flyter ut under jäsningen). Låt bröden jäsa i kylskåpet över natten.

Sätt ugnen på 275 grader ca. 1 timme innan gräddning så att bakstenen (ifall du använder en) hinner bli riktigt varm.

Snitta bröden och skjutsa in dem i ugnen. Spruta in ordentligt med vatten med en blomspruta. Sänk direkt till 250 grader. Efter 15 min, sänk värmen till 200 grader. Grädda i totalt 40 min. Öppna ugnsluckan ett par gånger för att släppa ut ångan och bygga upp skorpan.

Mina bröd vs. originalet

Väldigt gott som lördagsfrukostbröd

Comments (1)

Hurta - rågsurdegsbröd med gojibär och chiafrön

Published 2013-12-30 in Recipes: sourdough bread,

Vi landade i Schweiz igår efter julfirande hemma i Sverige. Hade gärna stannat ett par dagar till uppe i norr och umgåtts med alla kära där hemma. Det knyter sig lite i hjärtat och magen varje gång man flyger ifrån dem. Särskilt de fina syskonbarnen...

En himla fin jul var det, trots ovintrigt väder. Mycket gott att äta och dricka som vanligt och behovet av rörelse är i regel rätt stort hos mig efter högtidsätande... Ska bli skönt att komma ut och hurta i skidbackarna, vi sticker redan imorgon bitti faktiskt. Nyår firas på ett av våra favoritställen i byn Mürren där vi är inkvarterade på grymt trevliga Suppenalp som ligger mitt i backen.

Idag, på denna mellandag hemma i Basel passade jag på att baka lite...såklart. Med inspiration av de skidturer och vintersport som ligger på schemat framöver gjorde jag ett energibröd med gojibär och chiafrön. Torkade gojibär påminner lite i smaken om russin och också soltorkade tomater tycker jag. De är fulla av antioxidanter, mineraler och vitaminer. Sen använde jag för första gången också chiafrön (hittade ekologiska!) som även de innehåller en massa bra grejer som omega 3, fibrer och protein. Teo (min pojkvän) fick boken "Born to run" i julklapp. Den handlar om det långdistanslöpande folket Tarahumara i Mexico som har chia som basföda... Därför döper jag detta bröd till Hurta!

Ifall detta bröd kommer att ingå i mitt bagerisortiment så blir det inte det billigaste, eftersom både gojibär och chiafrön kostar en slant. Men det blev himla gott, mjukt fint inkråm och härligt knaster av fröna. Det doftade supergott också när det gräddades!

Hurta - 2 bröd á 675 g

Dag 1

Blötläggning:

60 g torkade gojibär

100 g vatten

Skållning:

100 g chiafrön (jag använde ekologiska)

250 g kokande vatten

Dag 2

300 g skållning

225 g durummjöl

250 g vetemjöl

180 g fullkornsdinkelmjöl

150 g rågsurdeg

275 g vatten

25 g honung

10 g jäst

25 g olivolja

15 g havssalt

Gör så här:

Dag 1: Lägg de torkade gojibären i en skål, häll över kallt vatten tills det täcker bären. Täck med plast och låt stå i rumsteperatur över natten. Lägg chiafrön i en skål och häll över kokande vatten. Fröna blir alldeles geléiga. Täck med plast och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2: Blanda alla ingredienser utom salt, olja och gojibär i hushållsassistenten på låg hastighet i 5 min. Tillsätt oljan och kör i ytterligare 10 min. Tillsätt saltet och kör på högre hastighet i 10 min tills degen blivit spänstig och elastisk. Blanda i gojibären.

Lägg degen i en inoljad plastlåda och med lock och låt den vila i 90 min i rumstemperatur. Slå degen (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt) 2 ggr under jäsningstiden.

Vält upp degen på mjölat bakbord och dela den i två delar. Riv (=forma till runda bullar) till 2 st spända bullar. Låt bullarna vila på bänken i 10 min.

Lägg bröden med skarven nedåt i mjölande korgar. Jag hade också i chiafrön i korgarna så att bröden dekoreras samtidigt som de jäser! Låt bröden jäsa i 60-90 min i rumstemperatur, beroende på hur varmt du har det inomhus. De ska kännas lätta och luftiga när de är färdigjästa. Mina såg ut så här när jag bestämde mig för att de var färdiga:

Sätt in bröden i 250-gradig ugn (helst på baksten) och spruta in ordentligt med vatten med en blomspruta. Efter 5 min, sänk värmen till 200 grader. Öppna ugnsluckan efter 20 min för att släppa ut ångan och bygga upp skorpan. Grädda i totalt ca 55 min eller tills brödets innetemperatur är 98 grader.

Gott Nytt(igt) 2014 på er! :)

Förresten: en liten påminnelse om att jag nu också finns på Instagram. Följ mig gärna där! Jobbas också på att få upp en Instagramfeed på bloggen i skrivande stund...

Comments (3)

Baselbröd

Published 2013-12-08 in Recipes: sourdough bread,

Jag har bott i Basel i 2 år nu. Basel, en schweizisk stad med ca. 170 000 invånare nära gränsen till både Frankrike och Tyskland. Genom staden rinner Rhen, stadens pulsåder, där Baselborna gärna simmar och dät stora pråmar på sin väg genom Europa dyker under broarna. Här har det bakats Baselbröd sedan slutet av 1700-talet om man får tro lokala källor. I alla bagerier jag har varit i här i stan har Baselbröd funnits i sortimentet och det här även spritt sig över kantonsgränserna till andra delar av Schweiz. Många omnämner Baselbrödet i fina ordalag, däribland Jan Hedh som har det med i sin bok Bröd (hans recept nedan). När jag gick kurs förra året med Jan Hedh lös han upp när jag nämnde att jag bodde i Basel. Han började name-droppa det ena bageriet efter det andra som han mindes från sin tid i Schweiz och Basel...

Baselbrödet känns igen på sin form: två ovala små bröd som sitter ihop i mitten. Det är ganska luftigt med tätt inkråm och mörk, krispig skorpa. Som Basel-bo tänkte jag att jag ju måste provbaka detta bröd. Jag gick och köpte en "modell" på bageriet som syns bakom en av stadens alla fontäner på bilden härunder. För att få den rätta Baselkänslan använde jag mjöl från Mühle Maisprach utanför Basel.

Baselbröd - 2 "dubbla" bröd

Ingredienser:

Steg 1/fördeg:

5 g jäst

250 g vatten

200 g fint rågmjöl

50 g rågsurdeg

Steg 2:

15 g jäst

250 g vatten

450 g vetemjöl

18 g salt

Gör så här:

Steg 1/fördeg:Lös upp jästen i vattnet. Blanda med rågmölet och rågsurdegen. Knåda degen på låg hastighet i hushållsassistent i 10 min. Lägg fördegen i en inoljad (jag tog rapsolja) plastlåda med lock och låt jäsa i rumstemperatur i 3 timmar.

Steg 2: Lös upp jästen i vattnet, blanda med fördegen och vetemjöl. Kör på låg hastighet i hushållsassistent i 10 min. Tillsätt salt och höj hastigheten, kör i knappt 10 min till. Degen ska kännas seg och elastisk.

Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt vila i 2 timmar i rumstemperatur. Vik degen tre gånger under jästiden (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt).

Vält upp degen på mjölat bakbord, dela den i fyra lika stora delar. Forma dem försiktigt till fyra små ovala bröd/limpor.

Jag har "ribbade" jäskorgar, men Baselbröd ska vara släta i strukturen så därför lade jag i handdukar i korgarna som jag sedan mjölade ordentligt med fint rågmjöl. Sätt samman bröden två och två med skarven nedåt. Mjöla ytan och lägg handduk över. Så här såg de ut när jag lade dem i korgar:

Låt bröden jäsa till dubbel storlek i ca. 60 min i rumstemperatur. Så här såg mina ut när jag tyckte de var färdigjästa:

Sätt ugnen på 275 grader och lägg in bakstenar eller plåt. När ugnen är varm, sätt in bröden och spruta in ordentligt med vatten med en blomspruta. Sänk temperaturen till 200 grader efter 5 min. Efter 10 min öppnar du och släpper ut ånga. Upprepa detta två ggr under gräddningstiden. Grädda i totalt 50 min så att skorpan blir ordentligt mörk och krispig. Låt svalna på galler. Så här såg mina ut (de två längst till vänster är mina, det längst till höger är "modellen" köpt på bageriet, visst blev mina lika?!)

När brödet blir torrt passar det såklart utmärkt att doppa i ostfonduen! "En guete!" som man säger här i Schweiz! (=smaklig måltid!)

Comments (2)

Oscarcitos - skållade rågsurdegsbullar med fikon, dadlar och valnötter till adventsfrukosten

Published 2013-12-01 in Recipes: sourdough bread,

Idag är det första advent och första december. Dagen att öppna första luckan på adventskalendern och se första avsnittet på julkalendern. Det är också dagen då Oscar har namnsdag. Oscar är min gudson och enligt hans mamma öppnade han imorse första luckan på adventskalendern jag skickat honom med stor spänning. Barn och jul och förväntan, minns väldigt väl känslan själv...

Det blir väldigt mycket söta kakor och bakverk innan och under julen. Jag är egentligen mer en brödperson än en kakperson. Därför bestämde mig för att göra frukostbullar med rågsurdeg och fylla dem med godsaker som hör advent och julen till att kunna ha till adventsfukosten. Utgick från ett recpet i Jan Hedhs bok Sura degar söta bröd. Bullarna blev väldigt saftiga och riktigt goda och jag tänker mig att det söta i dem hade kunnat falla förväntansfulla barn på läppen. Därför döper jag dem till Oscarcitos (=små Oscars)!

Oscarcitos - ca. 20 bullar

Ingredienser:

250 g vatten (till skållning)

125 g grovt rågmjöl (till skållning)

25 g salt (till skållning)

20 g jäst

300 g vatten

395 g skållning

15 g nyponmjöl

250 g grovt rågmjöl

450 g vetemjöl

100 g rågsurdeg

100 g dadlar

100 g fikon

80 g valnötter

Gör såhär:

Dag 1: Skållning: Koka upp vatten och slå det över mjölet och saltet. Täck det med plast och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2: Lös upp jästen i vattnet. Tillsätt alla de övriga ingredienserna inkl. skållningen och knåda degen i hushållsassistent i 15 min på låg hastighet. Hacka dadlar, fikon och valnötter i grova bitar. Häll i dem i degen och låt det blandas. Kör inte degen länge efter att du blandat ihop frukt och nötter, nu vill du bara att de ska blandas in i degen. Man kan behöva hjälpa hushållsassistenten lite... Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt vila i 60 min.

Väg upp degen i 90 gramsbitar. Rulla bitarna till avlånga "små limpor". Spraya vatten (med blomspruta) på bullarnas ena sida och vänd dem i grovt rågmjöl. Lägg bullarna på en mjölad plåt, täck med handduk och låt jäsa i 30 min i rumstemperatur. Tryck sedan till bullarna lätt och låt jäsa i ytterligare 30 min. De ska kännas luftiga och lätta när de är färdigjästa. Så här såg de ut när de var var ojästa:

Och så här när de var jästa:

Sätt ugnen på 250 grader. När ugnen kommit upp i värme, snitta ev. bullarna och ställ in bullarna och spruta in bra med vatten med en blomspruta så att bullarna kan expandera i värmen. Efter 10 min luftar du genom att öppna ugnsluckan ett par sekunder så att skorpan kan byggas upp. Bullarna ska gräddas i ca. 12-15 min totalt. Låt dem svalna på galler.

Sen är det bara att tända adventsljusen och äta frukost lääänge...

Comments (3)

Lussekatter och fyllda saffransbullar på vildjäst och surdeg

Published 2013-11-30 in General, Recipes: sourdough bread, Recipes: sweet stuff,

Jag dricker glögg med balkongdörren öppen...och lyssnar på Lars Winnerbäck. Det är VARMT i köket. Ugnen har varit igång i många timmar. Om man räknar bort min morgonpromenad och en liten tur till Ikea för att köpa glögg (man tager vad man haver som utlandssvensk) så har jag i stort sett bakat hela dagen. Imorgon är det första advent och det doftar traditionsenligt av nybakat, saffran, glögg och lite granris som jag dekorerat min adventsljusstake med (ja, som sagt, man tager vad man haver, har inte hittat någon mossa här). Årets lussebullar är alltså klara och så här såg det ut igår när jag påbörjade lussebullsbaket:

Överst: vildjäst på russin. Till vänster: saffran i rom och råsocker

(se receptet nedanför). Till höger: surdeg på vildjäst.

Lussekatter och saffransbullar på vildjäst och surdeg - ca. 20 st

Ingredienser:

2,5 g saffran

20 g råsocker

20 g rom

200 g vetesurdeg startad på russinsvildjäst

700 g vetemjöl

2 dl rumstempererad mjölk (1,5 %)

0,5 dl rumstempererad grädde

200 g rumstempererat smör

220 g socker

50 g russin (+ ca 1 dl vatten och 1 msk rom för blötläggning)

60 g persipan (mandelmassa gjord på aprikoskärnor (väldigt god!), men det går lika bra med mandelmassa)

Ägg till pensling

Pärlsocker och hackad mandel till garnering på saffransbullarna

Gör såhär:

Dag 1: Blanda saffran, råsocker och rom och låt stå övertäckt över natten. Blanda 120 g vetemjöl och 120 g russinvildjäst (= vetesurdegen startad på russinvildjäst) och låt stå övertäckt över natten.

Dag 2:
Lägg russin i blöt i rom och vatten.

Blanda vetesurdegen, vetemjölet, mjölken och grädden och sockret i hushållsassistent i 15 min på låg hastighet. Låt degen vila i 30 min i bunken.

Dela smöret i kuber och "mata ner" det i degen under tiden som assistenten går. Häll i saffrans-, socker- och romblandningen. Kör på låg hastighet i 10 min. Låt degen vila en timme.

Häll av de blötlagda russinen. Spar de russin du vill ha att dekorera lussekatterna med. Ta resten av russinen till fyllningen i saffransbullarna. Hacka russinen och blanda med riven persipan och lite vatten så att det blir till en kladdig röra (se bild).

Vält upp degen på mjölat bakbord och dela i 90 gramsbitar. Forma hälften till lussekatter och dekorera med russin.

Forma resten av 90 gramsbitarna till runda bullar. Platta sedan ut bullarna och lägg på en klick russin- och persipanblandning i mitten. Nyp ihop bullarna och rulla ihop dem.

Låt sedan lussekatterna och saffransbullarna jäsa i ca 7 timmar. Det tar ett tag, men de blir himla fina sen! Jag ställde in mina i min avstängda ugn.

Sätt ugnen på 220 grader. Pensla med ägg. Strö på pärlsocker och hackad mandel på saffransbullarna. Grädda på plåt i mitten av ugnen i ca. 10 minuter.

Comments (2)

Bernd - surdegsbröd med rostade sesam- och solrosfrön

Published 2013-11-27 in Recipes: sourdough bread,

Det finns så många fina svenska bloggar om matlagning och brödbak. Jag försöker även hitta lite likasinnade bloggare baserade här i Schweiz att utbyta bagaridéer och kanske tips på kurser eller något annat skoj. Ännu har framgångarna varit ganska begränsade får jag väl säga... Har dock hittat en tvåspråkig (tyska/engelska) brödblogg - Bernd´s bakery - med recept på ekologiska bröd bakade med precisa mått och mycket omsorg. Jag har försökt komma i kontakt med mannen bakom bloggen, men än så länge är det tyst som i graven... Istället tog jag och bakade jag ett bröd inspirerat av hans blogg. I förhoppning om att denna tribute kanske får honom att svara så presenterar jag här och nu "Bernd" - ett bröd bakat på surdeg och vildjäst med sesamfrön, linfrön och solrosfrön. Hör av dig nu då, Bernd!

Bernd - 2 bröd á 700 g

Ingredienser:

50 g linfrön

80 g solrosfrön

40 g sesamfrön

250 g vetesurdeg

70 g fast vetesurdeg (här tipsar Pain de Martin-Martin om hur man gör en sån!)

140 g vildjäst på aprikoser (och här tipsar han om det! Han är grym, Martin.)

380 g vatten

650 g vetemjöl

130 g fint rågmjöl

70 g fint dinkelmjöl

20 g salt

Sesam- och solrosfrön till garnering (orostade)

Så här gör du:

Dag 1: Lägg linfrö i blöt (täck fröna med vatten) och låt stå i kylen över natten.

Dag 2: Rosta solrosfrön och sesamfrön i stekpanna. Blanda alla ingredienser utom frön och salt på låg hastighet i hushållsassistent i 15 min. Häll i salt och kör på lite snabbare hastighet i 5 min. Häll i linfrön, solrosfrön och sesamfrön och kör ett par minuter tills det blandats väl med degen. Låt degen vila 1 timme i hushållsassistenten.

Smörj en plastlåda med lock med olja (jag tog rapsolja och några droppar sesamolja), lägg i degen och låt den jäsa i totalt 2,5 timme i rumstemperatur. Slå degen (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt) 2 ggr under jästiden.

Vält upp den jästa degen på mjölat bakbord. Dela den i två delar. Forma varje del till en rund boll (tips) för att spänna degen. Jag brukar upprepa den här s k runddrivningen efter att degen vilat 10 min på bakbordet. Forma varje boll till en limpa (tips). Spraya den släta sidan med vatten från en blomspruta, vänd den i frön. Lägg limporna på mjölad handduk (lagd på bricka) med frösidan uppåt. Kom ihåg att vecka handduken mellan bröden så att bröden inte jäser fast i varandra (se bild). För att ge stabilitet åt bröden lägger jag två upp- och nedvända bakformar på sidorna (se bild). Täck bröden med en handduk och låt de jäsa i kylen över natten.

Dag 3: Lägg in din baksten i ugnen eller sätt in en plåt. Sätt ugnen på 250 grader. Snitta bröden som du tycker är snyggt (här och här hittar du snittinspiration*!), jag gjorde ett längsgående snitt lägger du in bröden och sprutar in rikligt med vatten (jag använder blomspruta). Sänk värmen direkt till 200 grader. Öppna luckan efter 20 min och vädra för att bygga upp skorpan. Grädda bröden i ca 35 min eller tills du känner att en bra skorpa har bildats. Man kan också använda ugnstermometer och ställa in den på 98 grader.

* investera i en snittkniv - det är grymt kul att snitta bröd! Kan bl.a. köpas hos en av mina favoritbutiker för baktillbehör: Bagaren och Kocken

Runddrivning

...och så en gång till

Mina "jässtöd"

Färdiggräddad Bernd

Comments (2)

Jo'anna - surdegsbröd med mango, guava och rostade macadamianötter

Published 2013-11-22 in Recipes: sourdough bread,

Jag köper sällan souvenirer när jag reser. Istället kommer jag ofta hem från resor med väskan full av kryddor, och andra ingredienser som kan användas i köket. Från senaste resan till Zambia kom jag hem med chilichutney, ingefärspulver, antilopkorv, senapspulver, rooibos-te, vin, torkad mango, guava-"oblater" och macadamianötter. Såna souvenirer gillar jag. Mycket av det där kan man ju hitta hemma också, men jag gillar att gå i matvarubutiker och på marknader utomlanda och köpa saker där de produceras, det smakar och doftar alltid annorlunda än om man plockar det på "exotiska hyllan" i en matvarubutik hemma.

En hel del av det jag köpte med mig hem denna gång inhandlades under mellanlandningen i Johannesburg. Därför vill jag be att få presentera "Jo'anna" - ett surdegsbröd med smak av Sydafrika! Mörkt, sött, fruktigt - som en tropisk natt när temperaturen inte går under 30 grader... Brödet blir allra bäst om man lyssnar på Eddy Grant's "Gimme hope Jo'anna" under tiden man bakar. Låten handlar ju om Sydafrika undet apartheidtiden och specifikt områden runt Johannesburg - Jo'anna - där motståndet mot apartheidlagarna var extra starkt. Låten förbjöds av den sydafrikanska regeringen, men spelades flitigt ändå.

Jo'anna - 2 stora eller 4 mindre bröd

Ingedienser:

1000 g vetemjöl

600 g vatten

125 g grahamsmjöl

400 g grahamssurdeg

10 g jäst

150 g brunt farinsocker

45 g guavapuré

35 g honung

150 g torkad mango

100 g torkad guava (jag använde en sorts torkad och pressad guava, som oblater fast mjuka, inte så lätt att få tag på, men man kan ju använda andra frukter)

150 g macadamianötter

30 g salt

Gör såhär:

Dag 1: Lägg mangon i blöt ett par timmar innan du ska baka. Klipp den i ca 3-4 cm stora bitar. Mina guava"oblater" behövde inte blötläggas. Rosta macadamianötterna ett par minutet i stekpanna. Mixa guavan med lite vatten så att det blir till en kladdig pasta.

Blanda alla ingredienser utom frukten, nötterna och saltet. Arbeta degen i hushållsassistent i 10 minuter på låg hastighet. Tillsätt sedan saltet och kör på lite snabbare hastighet i 5 min. Tillsätt sedan mangon, guavan och nötterna och låt det blandas med degen. Degen doftar härligt blommigt! Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt den vila i 30 min i rumstemperatur.

Vik degen försiktigt i ett s k treslag (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt). Ställ degen i kylen över natten.

Dag 2: Lägg in din baksten i ugnen eller sätt in en plåt. Sätt ugnen på 250 grader. Stjälp upp degen på mjölat bakbord. Här kan man antingen dela den med vass kniv i två delar eller fler. Jag delade min i avlånga 4 delar som jag sedan vred till en sorts tjocka baguetter. Lägg in bröden i ugnen och spruta in rikligt med vatten (jag använder blomspruta). Sänk värmen direkt till 175 grader. Efter 20 min öppnar du luckan och vädrar för att bygga upp skorpan. Grädda bröden i ca 45 min eller tills du känner att en bra skorpa har bildats. Mina behövde lite längre tid på sig, men jag gillar kraftig skorpa på bröden. Man kan också använda ugnstermometer och ställa in den på 98 grader.

Låt bröden svalna på galler. Servera med jordnötssmör, marmelad (ananas, passionsfrukt eller annat tropiskt) och kanske skivad banan! Eller med en krämig mögelost, det söta och fruktiga i brödet gifter sig bra med osten. Eller ät som det är bara!

Mango, guava och rostade macadamianötter

Olika stora luftbubblor visar på bra jäsningsresultat

Jo'annorna nyss utkomna ur ugnen

Bra match med ananasmarmelad!

Comments (5)

Solhagas vallmo

Published 2013-11-07 in General, Recipes: sourdough bread,

En av mina favoritbrödbloggar är Sara bakar där Sara Wennerström bloggar från Solhaga Stenugnsbageri i halländska Slöinge. Jag hittar alltid massor av recept där som jag vill provbaka plus att Sara är grymt duktig på att skriva och berätta vad som händer i och runt bageriet. För ett par veckor sedan fick jag äntligen till ett besök på Solhaga, vilket jag och en kär vän kombinerade med en mini-weekend i lilla Slöinge - väl värt ett besök!

I Solhagas namn bakade jag idag ett vallmobröd eftersom jag hade en påse vallmofrön stående i skafferiet. Jag utgick från ett recept på Saras blogg, men ändrade lite grann. Resultatet blev väldigt bra, jättefina, höga bröd. Sånt blir man ju lite lycklig av som brödnörd! :)

Ingredienser:

500 g vatten

600 g vetemjöl

240 g dinkelmjöl fullkorn

160 g vetesurdeg

5 g jäst

25 g salt

30 g vallmöfrön + vallmofrön till garnering

Så här gjorde jag:

Blandade allt utom salt och frön på låg hastighet i min kära, väldigt välanvända hushållsassisstent i 10 minuter tills degen blivit härligt spänstig. Sen blandade jag i saltet och körde ytterligare 5 minuter. Sist blandade jag i vallmofrön på låg hastighet i ett par minuter.

Sen smorde jag in en plastlåda med rapsolja och lät degen vila i ungefär 2,5 timme i rumstemperatur. Under den tiden stötte jag ihop degen två gånger (vek övre delen mot mitten, undre delen mot mitten och vände sen degen ett halvt varv i lådan med skarven nedåt). Efter 2,5 timme vände jag upp degen på bakbordet och delade den i två bitar. Sedan runddrev (formade till runda bollar) jag degbitarna och lät de spänna av i 10 min på bänken. Efter det formade jag dem till limpor med smalare ändar (se bild), sprutade vatten på den släta sidan och vände ner den sidan i vallmofrö. Sen lade jag dem med skarven nedåt på en välmjölad handduk på bricka. Jag strödde lite mjöl över limporna och täckte med en handduk och ställde in bröden i kylen och lät de jäsa över natten.

Morgonen efter lade jag in bakstenen och värmde ugnen till 275 grader. Jag snittade ett snitt på längden och satte in dem i ugnen samtidigt som jag sprutade in ganska rikligt med vatten. Sänkte till 225° och bakade i 35 minuter (mätte inte temperaturen den här gången men annars skulle jag tagit ut dem vid 98 grader). Jag öppnade luckan några gånger mot slutet för att få fin skorpa.

Comments (1)

Platsproblem och ny frukostfavorit

Published 2013-10-27 in Baking, Recipes: sourdough bread,

Jag önskar att vi hade en större frys. Eller jättemånga barn. Vet inte riktigt vad jag ska göra av allt bröd. Nu i helgen blev det ganska mycket bröd bakat och frysen är proppfull. Jag bakade bröd på vildjäst som jag gjorde för ett tag sedan (tack Pain de Martin för inspirationen!). Sen blev det rågbröd med solrosfrön, aprikoser och tranbär (definitivt en ny favorit) och hasselnöts- och valnötsbröd på recept från Brunkebergs Bageri när jag ändå höll på (de blev lite överjästa och inte så snygga, men goda). Eftersom vi hade gäster igår så blev det pizzor också som gräddades på nya bakstenen, blev riktigt bra. Surdegarna bubblade och mådde bra. De liksom ropar på att få bli använda... Som sagt, jag önskar att vi hade en större frys.

Receptet på det nya favoitbrödet med aprikoser och tranbär kommer som sagt från Brunkebergs Bageri (boken "Bröd från Brunkebergs Bageri), men jag ändrade lite små detaljer. Så här gjorde jag:

Steg 1 - Blötläggning:

250 g vatten

375 g solroskärnor

30 g linfrön

30 g vetekli (i originalreceptet: 30 g klippt råg, men jag har inte hittat det än här i Schweiz där vi bor)

30 g sesamfrön

100 g torkade aprikoser (använde jättegoda ekologiska som är mörka och ser inte mycket ut för världen, men är söta och runda i smaken som honung)

Jag blandade allt utom aprikoser i en bunke och lät stå över natten. Jag lade aprikoserna i blöt i en skål innan jag och gick och lade mig.

Steg 2:

Blötlagda aprikoser från steg 1

Blötlagda kärnor och frön från steg 1

400 g vatten

100 g rågsurdeg

40 g jäst

600 g vetemjöl

200 g fint rågmjöl

100 g mörk sirap

25 g havssalt

50 g torkade tranbär

solroskärnor/pumpakärnor/havreflingor till topping

På morgonen lät jag aprikoserna rinna av i durkslag. Jag blandade de blötlagda kärnorna och fröna med de övriga ingredienserna, utom aprikoser och tranbären. Jag arbetade degen i 10 min i min bästa vän hushållsmaskinen. Sen blandade jag i tranbären och aprikoserna (klippta i mindre bitar). Sen fick degen stå och vila i 30 min medan jag drack kaffe. Sen delade jag degen i 2 delar och la den i avlånga formar, strödde på frön och flingor och lät stå i ca 1,5 timme. Kanske är det mer klös i schweizisk jäst, men de jäste lite väl snabbt så jag fick skynda mig att få in dem i ugnen (200 grader). Sen gräddade jag dem i ca 1 timme, mätte temperaturen och tog ut dem när de var 98 grader. Enligt receptet är bröden godast när de fått ligga til sig en dag, men hälften av ena limpan åts upp direkt. Jättegott verkligen, god rund smak av solroskärnorna och så gott med frukten i. Min nya frukostfavorit! Tyvärr tog jag ingen bild på det här brödet, men lovar att göra det nästa gång. Lägger upp lite andra bilder från min bakningsintensiva helg.