Bättre sent än aldrig... Lovade på instagram (följ mig gärna där ifall du inte redan gör det!) i förra veckan att jag skulle lägga upp recept på ett bröd som blev riktigt, riktigt bra. Det var ett ljust bröd på vete och lite råg, gjort på en riktigt bubblig levain/fördeg. Jag har lagt upp recept på den här typen av bröd tidigare, t.ex. Basellevain (bakat på vildjäst) men jag tycker att detta blev snäppet bättre. Rustikare på något vis och en bättre balans med syran och smaken.

Jag har haft lite problem med den typen av bröd innan, har inte fått de riktigt så sega och håliga som jag velat, men nu känns det som att jag knäckt koden. Mycket har att göra med momentet då degen ska delas upp i mindre bitar och läggas i korgar. Har tidigare jobbat för mycket med degen så att luften försvunnit ut, och brödet har därför inte blivit lika luftigt som jag velat. Nu har jag hittat en teknik som funkar. Så, här kommer alltså receptet (något utförligare än vanligt så att ni också får känna YES - det bästa!), ett resultat av flera olika recept och tekniker som jag plockat ihop till ett som jag tycker ger det bästa "levain"-brödet. Hittills iallafall.

PS. Jag bakade med enbart ekologiska mjöler, ev. ännu en bidragande faktor till resultatet)

 

2 st (men gör hellre dubbel sats, blir mer kraft i degen då upplever jag)

 

100 g vetemjöl

100 g grahamsmjöl eller grovt fullkornsvetemjöl

200 g vatten

1 msk vetesurdeg

 

Blanda mjölet, vattnet och surdegen väl (riktigt vispa ihop den, det är viktigt att luft kommer ner i blandningen) i en skål. Täck med plast och låt stå i rumstemperatur över dagen, ca. 9-10 timmar.

 

 

325 g levain/fördeg

600 g vatten, hellre ljummet än iskallt

200 g fint rågmjöl

650 g vetemjöl

25 g salt

 

Blanda alla ingredienser utom saltet i hushållsassistenten i 3-4 minuter (ingredienserna behöver bara blandas, inte knådas). Täck bunken och låt vila en knapp timme i rumstemperatur.

Tillsätt saltet och kör hushållsassistenten i ca. 1 min. Täck bunken och låt vila en halvtimme i rumstemperatur.

Smörj (jag använder rapsolja) en plastlåda med lock och lägg över degen i lådan. Vik ihop den till ett paket, vänd på degen och lägg skarven nedåt (den ska vara som ett spänt paket). Låt degen vila under lock i en timme i rumstemperatur.

Upprepa vikningen och låt degen stå framme och jäsa i rumstemperatur i 2-3 timmar (den ska ha dubblat sin storlek). Ställ in lådan med degen i kylen över natten (ca. 8 timmar).

 

Ta fram lådan med degen ur kylen och låt den stå framme i rumstemperatur.

Lägg in stenplattorna i ugnen (ifall du bakar med sådana) och sätt på ugnen på 275 grader. För att stenplattorna ska bli ordentligt varma så behöver min ugn stå på i en timme innan jag gräddar bröden. Mjöla under tiden 2 st jäsningskorgar ordentligt med mjöl (till dessa bröd vill jag ha en slät yta, så jag lade i handdukar i korgarna).

Mjöla bakbordet och stjälp upp degen. Dela degen i två delar och vik försiktigt in kanterna på degen mot mitten utan att trycka ut luften. Lyft med hjälp av en degspade över degen i korgarna. Eftersom det är en relativt lös deg ser degen nu ospänd ut i korgarna och ligger inte så snyggt. Det löser du genom att ta tag i kanterna på degen och lägga dem i kors över varandra (se bild nedan) - du "syr" liksom ihop degen med sig själv. Täck över korgarna och låt jäsa i en halvtimme i rumstemperatur.

Stjälp upp bröden med skarven nedåt på en mjölad brödspade och skjutsa in dem i ugnen. Spruta in rikligt med vatten med en blomspruta (undvik att spruta direkt på bröden). Sänk värmen till 250 grader. Grädda bröden i 20 min. Sänk sedan värmen till 220 grader och grädda dem tills de blir ordentligt bruna och uppnår 98 grader, vilket brukar ta ungefär 10-15 min till. Öppna luckan ett par gånger och vädra mot slutet för att bygga upp skorpan.

Ta ut bröden och knacka på dem, de ska låta ihåliga. Låt svalna på galler.

 

Låt mig gärna veta ifall detta recept funkade för dig. Hjälper gärna till att "trouble shoota" ifall du inte blir nöjd med resultatet.

 

Ett stort tack till alla er som beställt och fortsätter att beställa! bröden som jag bakar och levererar under parollen The running baker! Efterfrågan stiger och jag vill verkligen skala upp verksamheten för att kunna leverera mer, mer, mer! Sex bröd per leverans är min maxkapacitet för tillfället eftersom jag bara har en vanlig hemmakyl och en normalstor hushållsugn till förfogande (och sen ett vanligt jobb att sköta...).  Leveranserna sker på fredagar och jag älskar att redan på onsdagen börja förberedelserna med att göra iordning fördegar och blötläggningar, sen komma hem från jobbet på torsdagarna och sätta degarna, grädda av bröden på fredagsmorgnarna och sen förbereda leveranserna (packa in bröd, skriva etiketter...). Det allra roligaste är såklart att få sån fin feedback som jag fått på sistone! Jag håller på att undersöka olika möjligheter att samarbeta med en restaurang i kvarteret samt eventuellt en man som har två vedeldade ugnar på en maknadsplats här i Basel. Hoppas på att kunna få igång det efter semestern och kunna baka mer!

 

Jag vill dela med mig av ett recept på ett bröd som jag levererade förra The running baker-omgången och som många gillade - ett levainbröd med chiafrön, linfrön, sesamfrön och solrosfrön. Blötläggningen och skållningen av fröerna gör att det här brödet blir grymt saftigt och hållbart. Chiafröna ger en härligt tuggig känsla och speciell karaktär åt smaken och ett väldigt trevligt inkråm. Inspiration till det här brödet kommer från en hel massa recept och jag gillar det verkligen starkt, tycker att det förtjänar ett namn... Någon som har en idé?

 

 

 

 

Levain:

100 g vetemjöl

100 g grahamsmjöl eller fullkornsvetemjöl

200 g vatten

1 msk vetesurdeg

 

Gör såhär: Blanda alla ingredienserna väl i en skål. Täck med plast. Låt stå i rumstemperatur över natten.

 

 

Fröer (skållning och rostning):

100 g chiafrön + 200 g hett vatten

130 g gult linfrö + 170 g hett vatten

100 g rostade sesamfrön

130 g rostade solrosfrön

 

Gör såhär: Koka upp vatten. Häll vattnet över chiafröna i en skål och över linfröna i en annan skål. Låt svälla.

Rosta sesamfrö och solrosfrö.

 

Deg:

800 g vatten

170 g levain

200 g fullkornsvetemjöl

300 g vetemjöl

500 g durummjöl

15 g salt

 

Gör såhär:

Blanda alla degingredienserna utom saltet i hushållsassistent i 10 min på låg hastighet. Låt degen vila 30 min övertäckt i bunken. Tillsätt saltet och kör på högre hastighet i 3 min. Tillsätt skållningarna (chiafrön och linfrön) och de rostade fröerna (sesamfrön och solrosfrön) och kör tills det blandats med degen.

Låt degen vila i inljad plastbunke i rumstemperatur i totalt 3 timmar. Slå degen (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt) 2 ggr under första halvan av tiden.

Lägg upp degen på bakbordet och dela i två delar. Forma till runda bollar och låt vila på bänken i 10 min. Forma bröden till limpor och lägg dem i mjölade jäskorgar med skarven uppåt. Låt jäsa över natten i kylskåpet.

 

Det har varit över 30 grader varmt här i Basel sedan en vecka tillbaka. Det kokar inne i lägenheten och man vill bara ligga nära något vattenhål, lapa isglass och vara utomhus så länge det bara går. Grilla känns som ett väldigt trevligt alternativ till att stå och svettas inomhus. Hamburgare är ju himla gott att grilla till exempel. Och vad behöver man då? Jo, riktigt goda hamburgerbröd! Och sen en grymt god BBQ-sås till det. And today is your lucky day, för jag har recept på båda två!

250 g mjölk

375 g vetemjöl

100 g rågsurdeg

 

Lös upp jästen i mjölken och tillsätt vetemjöl och surdeg. Knåda i 5 min i hushållsassistent (eller lite längre för hand) och forma till en jämn bulle.

Häll upp 5 liter 40-gradigt vatten i en stor bunke och lägg ner "degbullen" i vattnet. Efter ca 15 min flyter den upp till ytan. Ta upp den ur vattnet och lägg åt sidan så länge.

 

25 g jäst

250 g mjölk

Snabbfördegen

400 g vetemjöl

100 g grahamsmjöl

200 g rågsurdeg

2 äggulor

10 g honung

65 g smör

15 g havssalt

 

1 vispat ägg (med en nypa salt i)

100 g solrosfrön

100 g pumpakärnor

50 g sesamfrön

 

Lös upp jästen i mjölken, tillsätt snabbfördegen. Tillsätt mjöl, äggula och honung och knåda på låg hastighet i hushållsassistent i 5 min. Tillsätt smöret kör på högre hastighet i ca 10 min tills du fått en seg och elastisk deg. Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt den vila i 30 min.

Slå degen (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt) och låt vila i ytterligare 30 min i lådan. Upprepa slaget ytterligare en gång och låt degen sedan vila i 10 min innan du tar upp den på bakbordet. Dela degen i 80 gramsbitar och forma till runda, spända bullar. Täck över med handduk och låt vila på bänken i 10 min.

Lägg bullarna på plåtar täckta med bakplåtspapper. Strö lite vetemjöl på dem, lägg över ett bakplstspapper och tryck till så att bullarna plattas ut något.

Pensla bullarna med vispat ägg, stö över frön. Låt jäsa i ca 60 min i rumstemperatur tills de känns lufiga och lätta.

Grädda i 250 grader i ca 12 minuter. Dela dem på mitten och grilla snittytan lätt innan du bygger din hamburgare!

 

I fredags var jag på entreprenörsträff igen här i Basel och träffade andra med starta eget-tankar. Det är så motiverande att dels få feedback på sina idéer och att höra om andras! Det var mycket inspirerande nyfikenhet kring mina mobila bageriidéer och det lutar åt att jag switchar över från svenska till engelska här på bloggen. Det blir ju lite underligt att marknadsföra mig här nere och länka till en svenskspråkig blogg... Måste ändra om lite inställningar och jobba upp mitt bak- och bagerivokabulär på engelska lite innan jag byter. Förhoppningsvis vann jag ett par nya kunder till The running baker också på träffen så förhoppningsvis får jag lite nya springrutter framöver...

 

Ett av bröden jag bakade i förra veckans The running baker blev riktigt gott. Så gott att jag måste lägga upp receptet här. Ett grovt, saftigt rågbröd med mycket smak av blåbär, ja det känns lite som att man står mitt ute i en blåbärsskog när man sätter tänderna i det. Passar väldigt bra att komplettera blåbärsskogen med lagrad ost... Inspiration till brödet kommer från ett av Jan Hedhs recept.

 

250 g vatten

250 g krossad råg

 

150 g torkade blåbär

150 g vatten

(kan bytas mot 200 g färska blåbär, men jag har en känsla av att smaken blir mer koncentrerad med torkade bär)

 

300 g rågsurdeg

150 g vatten

400 g grovt rågmjöl

25 g nyponmjöl

200 g linfrön

50 g honung

20 g salt

Smör och rågflingor till formarna

 

Dag 1, kväll: Värm vattnet (250 g) till 50 grader och häll det över den krossade rågen. Täck med plast och låt stå i rumstemperatur över natten. Häll vattnet (150 g) över blåbären och låt stå i rumstemperatur över natten. Mata surdegen ifall det behövs.

 

Dag 2, morgon: Blanda surdegen med vattnet. Tillsätt övringa ingredienser, utom saltet. Knåda i hushållsassistent på låg hastighet i 5 min. Tillsätt saltet och kör i ytterligare 10 min. Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt vila i 60 min i rumstemperatur.

Smöra två stycken 2-litersformar och strö i rågflingor. Dela upp degen i lika delar i formarna. Strö över rågflingor och låt jäsa i rumstemperatur under handduk tills degen när upp till kanten på formarna. Du ska se små sprickor i degytan.

Sätt ugnen på 250 grader. När ugnen är ordentligt varm, sätt in bröden och spruta in vatten med hjälp av en blomspruta. Sänk ugnsvärmen till 175 grader efter 5 min. Efter 20 min öppnar du luckan för att släppa ut fukten. Upprepa detta ett par gånger under gräddningstiden. Grädda i totalt 1 timme eller tills brödets innertemperatur är 98 grader. Ta ut bröden ur formarna och sätt in bröden igen i ugnen i 5 min för att skapa en skorpa på brödet. Låt sedan svalna på galler. Vänta med att skära i brödet till nästa dag så att smakerna hinner utvecklas.

Jag fick en påse ekologiskt Ölandsvete i present för ett par veckor sedan. Väldigt uppskattat! Har varit nyfiken på att baka på det och har hört mycket bra om Ölandsvetets bakegenskaperna eftersom det har högre protein- och glutenvärde än vanligt vete. Det är ju såklart väldigt trevligt, men bara namnet tilltalar mig också eftersom jag i stort sett spenderade alla mina sommarlov på Öland och bara namnet ÖLANDSvete får mig att tänka på det karga öländska alvaret, ett glittrande Kalmarsund och kroppkakor med smör...  (dock är det så att även om Ölandsvetet härstammar från Öland så odlas det idag främst i Danmark).

 

Receptet nedan är mitt första försök att baka på Ölandsvete och det blev ett väldigt gott och saftigt bröd, men om jag ska vara kritisk tror jag att det jäste lite för länge. Ölandsvetets bakegenskaper visar sig tydligen bäst inne i ugnsvärmen. Det har en mjukare glutenstruktur än vanligt vete, vilket gör att bröd på Ölandsvete inte kan bära sin egen luft lika bra i jäsningen, dock höjer det sig bra under själva gräddningen. För att få ett lite mindre kompakt bröd ska jag nästa gång låta det jäsa lite kortare.

 

 

750 g vatten

200 g levain/fördeg

900 g Ölandsvetemjöl

100 g fullkornsvetemjöl

20 g salt

 

Dag 1, kväll: blanda ihop ingredienserna till levainen/fördegen (100 g Ölandsvetemjöl + 100 g fullkornsvetemjöl + 200 g vatten + 1 msk vetesurdeg). Täck med plast och låt stå i rumstemperatur över natten.

 

Dag 2, morgon/fm: Blanda alla ingredienserna utom saltet i hushållsassistent i 10 min på låg hastighet. Låt degen vila i bunken i 30 min. Tillsätt saltet och kör hushållsassistenten i ytterligare ett par minuter. Låt degen vila övertäckt i bunken i 4 timmar i rumstemperatur.

Den här helgen skulle jag gått en fördjupningskurs i surdegsbakande på Saltå Kvarn. Tyvärr har kursen blivit inställd pga för få anmälda, men eftersom ombokningsbara biljetter för mig är ett icke-koncept befinner jag mig trots detta missöde ändå i Sverige denna helg. Får jaga vidare efter kurser för att nå upp till mitt mål att gå 2 st under 2014. I vilket fall som helst är det väldigt härligt att vara hemma och hälsa på, det är något speciellt med våren här uppe i Norden, det är något med ljuset... och med hårdbrödet! Har redan inhandlat standardpaketet att ta med tillbaka till Schweiz: så mycket hårt bröd jag får plats med plus mattidningar och lakrisal. Fanns plats i väskan efter att jag dumpat ur gruyèreostarna...

 

On another note, det har efterfrågats recept på brödet jag gjorde i påskas: ett färgglatt bröd med "hemliga" ingredienser som jag levererade under flaggen The running baker till ett par kunder i Basel som "påskbröd". De av er som följer mig på Instagram (brevfranbageriet) har kanske sett bilder på detta brödet ackompanjerat av ett par påskkycklingar. För att skapa ett bröd som kändes påsk letade jag runt i skafferiet efter så färgglada ingredienser som möjligt. Resultatet blev:

 

"Påska" - surdegsbröd med valnötter, pistagenötter, aprikoser, tranbär, gula russin och äpple

 

Sitter uppe i Engelberg och skriver. Solvarm i ansiktet och skönt trött i benen efter en dag uppe på berget. Många helger kommer att spenderas här framöver eftersom vi numera hyr en liten lägenhet i byn. Helt underbart att ha närmre till skidåkningen! Idag låg toppen Titlis inbäddad i moln mest hela dagen och såhär i slutet av säsongen är pisterna "slushiga" av korning snö. Men jag gillar det, man surfar liksom omkring i sörjan och har det gott ändå!

 

I fredags innan jag körde hit var jag på s k entreprenörskafé i Basel. Det gav bra input att gå dit, inte minst för att bara träffa andra med hög energi kring ämnet starta eget. Träffade en hel del skoj personer, allt från kläddesigners till event managers till blivande caféägare. Väldigt kul att höra vad de funderar på, berätta om sin egen idé och grymt bra att få mer hands-on info om hur man går tillväga om man vill dra igång en verksamhet i Schweiz. Vi ska gå in djupare på ämnet start ups nästa gång, den här gången var mer en presentation av deltagarna och deras idéer.

 

Mellan skidåkning och kaféträffar har jag bakat bröd också. Utgick från ett recept jag har lagt upp tidigare, men ändrade jäsningsprocessen lite, lade till en del ingredienser och ändrade formen på det. Blev väldigt nöjd med både smak, konsistens och utseende. Storgillar att göra såna här svansar på bröd! Här kommer recept på "Surdegssvans":

 

 

150 g levain/fördeg (kvällen innan jag ska baka blandar jag 100 g vetemjöl, 100 g fullkornsvetemjöl, 200 g ljummet vatten och täcker över med plast)

150 g vetesurdeg

580 g vatten

450 g vetemjöl

200 g grovt rågmjöl

200 g durummjöl

50 g gult linfrö

20 g salt

Fröblandning att doppa bröden i: linfrö, vallmofrö, solrosfrö, pumpafrö

 

Gör så här:

 

Förra veckan kollade jag på en schweizisk armébagerivagn som en möjlighet att sätta hjul på mina bageriplaner. Vagnen var fascinerade - ett helt komplett bageri med degblandare för 60 kg deg, 3 enorma ugnar
som kan värmas med el, olja eller ved, jässkåp, vattensystem, plåtar...allt vad man behöver för att baka bröd ute i fält! Detaljer som små behållare för vatten bredvid varje ugn för att kasta in vid gräddning, en vattenkran som precis räckte fram till degblandaren för att kunna tappa upp vatten direkt, yxa för att kunna hugga ved...varenda detalj var schweizisk perfektion. Hela ekipaget väger 10,3 ton och måste köras med tung lastbil... Det faktumet begränsar mig något i tanken om det mobila bageriet. Efter att ha sovit på det en natt bestämde mig för att även om vagnen var grym på många sätt så var det inte min vagn. Jag fortsätter således jakten på mitt bageri.

 

 

I helgen fick jag en liten beställning på ett bröd tills på tisdag morgon. För att få det att klaffa med jobb och annat fick jag tänka om bakschemat från det vanliga "låt-jäsa-kallt-över-natten-mönstret". Så i söndags kväll lade jag aprikoser i blöt och matade surdegarna. I morse (måndag) satte jag degen innan jag stack till jobbet och satte in den i kylen över dagen och nu (måndag kväll) plockade jag just ut bröden ur ugnen.

 

500 g vatten

150 g vetesurdeg

150 g rågsurdeg

400 g vetemjöl

400 g ljust dinkelmjöl

20 g honung

25 g salt

100 g hasselnötter

100 g torkade aprikoser (välj definitivt ekologiska - smakar mycket mer)

 

Dag 1, kväll: Rosta hasselnötterna i torr stekpanna. Lägg de torkade aprikoserna i blöt över natten/dagen (8 timmar). Mata surdegarna.

 

Dag 2, morgon: Låt aprikoserna rinna av. Spar vätskan och blanda med vattnet (total vätskemägd: 500 g). Klipp aprikoserna i mindre bitar.

Blanda alla ingredienser utom salt i hushållsassistenten på låg hastighet i 10 min. Tillsätt saltet och kör på högre hastighet i 5 min tills degen blivit riktigt spänstig och elastisk. Blanda i hasselnötterna och de avrunna aprikoserna.

Förra veckan skrev jag ett inlägg om att starta mikrobageri. På min to do-list står för tillfället att skissa på en affärsplan. Som ett första steg i den riktningen har jag börjat kartlägga priser på bröd här i Schweiz. Dels för att skapa mig en uppfattning om vad folk är villiga att betala för bröd, och dels för att ha en prisreferens när jag räknar på vad ett bröd kostar att producera. Om någon är intresserad så kostar ett enkelt 500 grams surdegsbröd gjort på rågmjöl och vetemjöl, 3,60 franc (= 26 kr) och ett ekologiskt solrosfröbröd kostar 34 kr på en av de större bagerikedjorna. Inte så fasligt dyrt alltså. Mindre bagerier har lite högre priser såklart, men bröd är i jämförelse med svenska priser relativt billigt i Schweiz. I helgen fortsätter jag kartläggningen på platsen där jag funderar på att starta mikrobageri, förmodligen ser priserna annorlunda ut uppe i bergen... 

 

Funderar också på vilka bröd man skulle ha i ett mikrobagerisortiment. Bakade ett surdegsbröd på durummjöl och vetemjöl förra veckan. Det blev väldigt gott, kanske kan det kvala in?

Durumbröd - 2 st stora bröd (eller 1 stort och 2 mindre som jag gjorde)

 

180 g vetesurdeg

20 g rågsurdeg

550 g vatten

400 g vetemjöl

450 g durummjöl

20 g salt

en kvist färsk rosmarin till dekoration

 

Jag börjar med offpisten. I helgen var vi och åkte skidor i franska alperna i en dal som heter Maurienne. Den ligger inte alls långt ifrån stora skidsystem som Val d'Isere, men känns som en resa tillbaka i tiden, långt ifrån liftköer och after ski. Gamla stenhus med fönsterluckor, gårdshundar, fantastisk ost och snöklädda toppar överallt. Vi åkte med en väldigt duktig guide i 4 dagar och han visade oss allt från grandiosa storåk på orörda bergssidor till studsig skogsåkning och rodelliknande skogsstigar med tv-spelskänsla. Jag var helt slut varenda kväll. Grymt var det!

Levain. Egentligen är det inget annat än surdeg startad på vildjäst. Hur man startar en vildjäst kan du läsa här. Väldigt många bagerier har bröd med en titel som på ett eller annat sätt innehåller ordet levain. Då blir man ju lite sugen på att göra min egen Baselvariant...

 

I mitten av december startade jag en vildjäst på fikon och har sedan dess förvarat den i kylskåpet i en glasburk. I helgen tog jag så fram glasburken för att kolla status på vildjästen. Status visade sig vara HELT ok och jäskraften i levainen blev enorm! Jag bakade ett bröd levain på ekologiskt vetemjöl och s k buuremehl (schweizisk variant på rågsikt) från Basels omnejd så därför gjorde jag min variant på levainbröd.

 

Vi landade i Schweiz igår efter julfirande hemma i Sverige. Hade gärna stannat ett par dagar till uppe i norr och umgåtts med alla kära där hemma. Det knyter sig lite i hjärtat och magen varje gång man flyger ifrån dem. Särskilt de fina syskonbarnen...

 

En himla fin jul var det, trots ovintrigt väder. Mycket gott att äta och dricka som vanligt och behovet av rörelse är i regel rätt stort hos mig efter högtidsätande... Ska bli skönt att komma ut och hurta i skidbackarna, vi sticker redan imorgon bitti faktiskt. Nyår firas på ett av våra favoritställen i byn Mürren där vi är inkvarterade på grymt trevliga Suppenalp som ligger mitt i backen.

 

Idag, på denna mellandag hemma i Basel passade jag på att baka lite...såklart. Med inspiration av de skidturer och vintersport som ligger på schemat framöver gjorde jag ett energibröd med gojibär och chiafrön. Torkade gojibär påminner lite i smaken om russin och också soltorkade tomater tycker jag. De är fulla av antioxidanter, mineraler och vitaminer. Sen använde jag för första gången också chiafrön (hittade ekologiska!) som även de innehåller en massa bra grejer som omega 3, fibrer och protein. Teo (min pojkvän) fick boken "Born to run" i julklapp. Den handlar om det långdistanslöpande folket Tarahumara i Mexico som har chia som basföda... Därför döper jag detta bröd till Hurta!

 

Ifall detta bröd kommer att ingå i mitt bagerisortiment så blir det inte det billigaste, eftersom både gojibär och chiafrön kostar en slant. Men det blev himla gott, mjukt fint inkråm och härligt knaster av fröna. Det doftade supergott också när det gräddades!

 

 

60 g torkade gojibär

100 g vatten

 

100 g chiafrön (jag använde ekologiska)

250 g kokande vatten

 

300 g skållning

225 g durummjöl

250 g vetemjöl

180 g fullkornsdinkelmjöl

150 g rågsurdeg

275 g vatten

25 g honung

10 g jäst

25 g olivolja

15 g havssalt

 

Dag 1: Lägg de torkade gojibären i en skål, häll över kallt vatten tills det täcker bären. Täck med plast och låt stå i rumsteperatur över natten. Lägg chiafrön i en skål och häll över kokande vatten. Fröna blir alldeles geléiga. Täck med plast och låt stå i rumstemperatur över natten.

 

Dag 2: Blanda alla ingredienser utom salt, olja och gojibär i hushållsassistenten på låg hastighet i 5 min. Tillsätt oljan och kör i ytterligare 10 min. Tillsätt saltet och kör på högre hastighet i 10 min tills degen blivit spänstig och elastisk. Blanda i gojibären.

Lägg degen i en inoljad plastlåda och med lock och låt den vila i 90 min i rumstemperatur. Slå degen (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt) 2 ggr under jäsningstiden.

Vält upp degen på mjölat bakbord och dela den i två delar. Riv (=forma till runda bullar) till 2 st spända bullar. Låt bullarna vila på bänken i 10 min.

 

Förresten: en liten påminnelse om att jag nu också finns på Instagram. Följ mig gärna där! Jobbas också på att få upp en Instagramfeed på bloggen i skrivande stund...

 

 

Det blir väldigt mycket söta kakor och bakverk innan och under julen. Jag är egentligen mer en brödperson än en kakperson. Därför bestämde mig för att göra frukostbullar med rågsurdeg och fylla dem med godsaker som hör advent och julen till att kunna ha till adventsfukosten. Utgick från ett recpet i Jan Hedhs bok Sura degar söta bröd. Bullarna blev väldigt saftiga och riktigt goda och jag tänker mig att det söta i dem hade kunnat falla förväntansfulla barn på läppen. Därför döper jag dem till Oscarcitos (=små Oscars)!

 

 

250 g vatten (till skållning)

125 g grovt rågmjöl (till skållning)

25 g salt (till skållning)

 

20 g jäst

300 g vatten

395 g skållning

15 g nyponmjöl

250 g grovt rågmjöl

450 g vetemjöl

100 g rågsurdeg

100 g dadlar

100 g fikon

80 g valnötter

 

Dag 1: Skållning: Koka upp vatten och slå det över mjölet och saltet. Täck det med plast och låt stå i rumstemperatur över natten.

 

Dag 2: Lös upp jästen i vattnet. Tillsätt alla de övriga ingredienserna inkl. skållningen och knåda degen i hushållsassistent i 15 min på låg hastighet. Hacka dadlar, fikon och valnötter i grova bitar. Häll i dem i degen och låt det blandas. Kör inte degen länge efter att du blandat ihop frukt och nötter, nu vill du bara att de ska blandas in i degen. Man kan behöva hjälpa hushållsassistenten lite... Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt vila i 60 min.

 

Jag dricker glögg med balkongdörren öppen...och lyssnar på Lars Winnerbäck. Det är VARMT i köket. Ugnen har varit igång i många timmar. Om man räknar bort min morgonpromenad och en liten tur till Ikea för att köpa glögg (man tager vad man haver som utlandssvensk) så har jag i stort sett bakat hela dagen. Imorgon är det första advent och det doftar traditionsenligt av nybakat, saffran, glögg och lite granris som jag dekorerat min adventsljusstake med (ja, som sagt, man tager vad man haver, har inte hittat någon mossa här). Årets lussebullar är alltså klara och så här såg det ut igår när jag påbörjade lussebullsbaket:

 

Det finns så många fina svenska bloggar om matlagning och brödbak. Jag försöker även hitta lite likasinnade bloggare baserade här i Schweiz att utbyta bagaridéer och kanske tips på kurser eller något annat skoj. Ännu har framgångarna varit ganska begränsade får jag väl säga... Har dock hittat en tvåspråkig (tyska/engelska) brödblogg - Bernd´s bakery - med recept på ekologiska bröd bakade med precisa mått och mycket omsorg. Jag har försökt komma i kontakt med mannen bakom bloggen, men än så länge är det tyst som i graven... Istället tog jag och bakade jag ett bröd inspirerat av hans blogg. I förhoppning om att denna tribute kanske får honom att svara så presenterar jag här och nu "Bernd" - ett bröd bakat på surdeg och vildjäst med sesamfrön, linfrön och solrosfrön. Hör av dig nu då, Bernd!

 

 

50 g linfrön

80 g solrosfrön

40 g sesamfrön

250 g vetesurdeg

70 g fast vetesurdeg (här tipsar Pain de Martin-Martin om hur man gör en sån!)

140 g vildjäst på aprikoser (och här tipsar han om det! Han är grym, Martin.)

380 g vatten

650 g vetemjöl

130 g fint rågmjöl

70 g fint dinkelmjöl

20 g salt

Sesam- och solrosfrön till garnering (orostade)

 

 

Dag 1: Lägg linfrö i blöt (täck fröna med vatten) och låt stå i kylen över natten.

 

Dag 2: Rosta solrosfrön och sesamfrön i stekpanna. Blanda alla ingredienser utom frön och salt på låg hastighet i hushållsassistent i 15 min. Häll i salt och kör på lite snabbare hastighet i 5 min. Häll i linfrön, solrosfrön och sesamfrön och kör ett par minuter tills det blandats väl med degen. Låt degen vila 1 timme i hushållsassistenten.

 

Smörj en plastlåda med lock med olja (jag tog rapsolja och några droppar sesamolja), lägg i degen och låt den jäsa i totalt 2,5 timme i rumstemperatur. Slå degen (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt) 2 ggr under jästiden.

 

Vält upp den jästa degen på mjölat bakbord. Dela den i två delar. Forma varje del till en rund boll (tips) för att spänna degen. Jag brukar upprepa den här s k runddrivningen efter att degen vilat 10 min på bakbordet. Forma varje boll till en limpa (tips). Spraya den släta sidan med vatten från en blomspruta, vänd den i frön. Lägg limporna på mjölad handduk (lagd på bricka) med frösidan uppåt. Kom ihåg att vecka handduken mellan bröden så att bröden inte jäser fast i varandra (se bild). För att ge stabilitet åt bröden lägger jag två upp- och nedvända bakformar på sidorna (se bild). Täck bröden med en handduk och låt de jäsa i kylen över natten.

 

Dag 3: Lägg in din baksten i ugnen eller sätt in en plåt. Sätt ugnen på 250 grader. Snitta bröden som du tycker är snyggt (här och här hittar du snittinspiration*!), jag gjorde ett längsgående snitt lägger du in bröden och sprutar in rikligt med vatten (jag använder blomspruta). Sänk värmen direkt till 200 grader. Öppna luckan efter 20 min  och vädra för att bygga upp skorpan. Grädda bröden i ca 35 min eller tills du känner att en bra skorpa har bildats. Man kan också använda ugnstermometer och ställa in den på 98 grader.

 

* investera i en snittkniv - det är grymt kul att snitta bröd! Kan bl.a. köpas hos en av mina favoritbutiker för baktillbehör: Bagaren och Kocken

 

 

Jag köper sällan souvenirer när jag reser. Istället kommer jag ofta hem från resor med väskan full av kryddor, och andra ingredienser som kan användas i köket. Från senaste resan till Zambia kom jag hem med chilichutney, ingefärspulver, antilopkorv, senapspulver, rooibos-te, vin, torkad mango, guava-"oblater" och macadamianötter. Såna souvenirer gillar jag. Mycket av det där kan man ju hitta hemma också, men jag gillar att gå i matvarubutiker och på marknader utomlanda och köpa saker där de produceras, det smakar och doftar alltid annorlunda än om man plockar det på "exotiska hyllan" i en matvarubutik hemma.

En hel del av det jag köpte med mig hem denna gång inhandlades under mellanlandningen i Johannesburg. Därför vill jag be att få presentera "Jo'anna" - ett surdegsbröd med smak av Sydafrika! Mörkt, sött, fruktigt - som en tropisk natt när temperaturen inte går under 30 grader... Brödet blir allra bäst om man lyssnar på Eddy Grant's "Gimme hope Jo'anna" under tiden man bakar. Låten handlar ju om Sydafrika undet apartheidtiden och specifikt områden runt Johannesburg - Jo'anna - där motståndet mot apartheidlagarna var extra starkt. Låten förbjöds av den sydafrikanska regeringen, men spelades flitigt ändå.

 

 

1000 g vetemjöl

600 g vatten

125 g grahamsmjöl

400 g grahamssurdeg

10 g jäst

150 g brunt farinsocker

45 g guavapuré

35 g honung

150 g torkad mango

100 g torkad guava (jag använde en sorts torkad och pressad guava, som oblater fast mjuka, inte så lätt att få tag på, men man kan ju använda andra frukter)

150 g macadamianötter

30 g salt

 

 

Dag 1: Lägg mangon i blöt ett par timmar innan du ska baka. Klipp den i ca 3-4 cm stora bitar. Mina guava"oblater" behövde inte blötläggas. Rosta macadamianötterna ett par minutet i stekpanna. Mixa guavan med lite vatten så att det blir till en kladdig pasta.

 

Blanda alla ingredienser utom frukten, nötterna och saltet. Arbeta degen i hushållsassistent i 10 minuter på låg hastighet. Tillsätt sedan saltet och kör på lite snabbare hastighet i 5 min. Tillsätt sedan mangon, guavan och nötterna och låt det blandas med degen. Degen doftar härligt blommigt! Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt den vila i 30 min i rumstemperatur.

 

Vik degen försiktigt i ett s k treslag (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt). Ställ degen i kylen över natten.

 

Dag 2: Lägg in din baksten i ugnen eller sätt in en plåt. Sätt ugnen på 250 grader. Stjälp upp degen på mjölat bakbord. Här kan man antingen dela den med vass kniv i två delar eller fler. Jag delade min i avlånga 4 delar som jag sedan vred till en sorts tjocka baguetter. Lägg in bröden i ugnen och spruta in rikligt med vatten (jag använder blomspruta). Sänk värmen direkt till 175 grader. Efter 20 min öppnar du luckan och vädrar för att bygga upp skorpan. Grädda bröden i ca 45 min eller tills du känner att en bra skorpa har bildats. Mina behövde lite längre tid på sig, men jag gillar kraftig skorpa på bröden. Man kan också använda ugnstermometer och ställa in den på 98 grader.

 

Låt bröden svalna på galler. Servera med jordnötssmör, marmelad (ananas, passionsfrukt eller annat tropiskt) och kanske skivad banan! Eller med en krämig mögelost, det söta och fruktiga i brödet gifter sig bra med osten. Eller ät som det är bara!

 

 

 

En av mina favoritbrödbloggar är Sara bakar där Sara Wennerström bloggar från Solhaga Stenugnsbageri i halländska Slöinge. Jag hittar alltid massor av recept där som jag vill provbaka plus att Sara är grymt duktig på att skriva och berätta vad som händer i och runt bageriet. För ett par veckor sedan fick jag äntligen till ett besök på Solhaga, vilket jag och en kär vän kombinerade med en mini-weekend i lilla Slöinge - väl värt ett besök!

 

Jag önskar att vi hade en större frys. Eller jättemånga barn. Vet inte riktigt vad jag ska göra av allt bröd. Nu i helgen blev det ganska mycket bröd bakat och frysen är proppfull. Jag bakade bröd på vildjäst  som jag gjorde för ett tag sedan (tack Pain de Martin för inspirationen!). Sen blev det rågbröd med solrosfrön, aprikoser och tranbär (definitivt en ny favorit) och hasselnöts- och valnötsbröd på recept från Brunkebergs Bageri när jag ändå höll på (de blev lite överjästa och inte så snygga, men goda). Eftersom vi hade gäster igår så blev det pizzor också som gräddades på nya bakstenen, blev riktigt bra. Surdegarna bubblade och mådde bra. De liksom ropar på att få bli använda... Som sagt, jag önskar att vi hade en större frys.