Baselbröd

Published 2013-12-08 in Recipes: sourdough bread,

 
 
Jag har bott i Basel i 2 år nu. Basel, en schweizisk stad med ca. 170 000 invånare nära gränsen till både Frankrike och Tyskland. Genom staden rinner Rhen, stadens pulsåder, där Baselborna gärna simmar och dät stora pråmar på sin väg genom Europa dyker under broarna. Här har det bakats Baselbröd sedan slutet av 1700-talet om man får tro lokala källor. I alla bagerier jag har varit i här i stan har Baselbröd funnits i sortimentet och det här även spritt sig över kantonsgränserna till andra delar av Schweiz. Många omnämner Baselbrödet i fina ordalag, däribland Jan Hedh som har det med i sin bok Bröd (hans recept nedan). När jag gick kurs förra året med Jan Hedh lös han upp när jag nämnde att jag bodde i Basel. Han började name-droppa det ena bageriet efter det andra som han mindes från sin tid i Schweiz och Basel...

Baselbrödet känns igen på sin form: två ovala små bröd som sitter ihop i mitten. Det är ganska luftigt med tätt inkråm och mörk, krispig skorpa. Som Basel-bo tänkte jag att jag ju måste provbaka detta bröd. Jag gick och köpte en "modell" på bageriet som syns bakom en av stadens alla fontäner på bilden härunder. För att få den rätta Baselkänslan använde jag mjöl från Mühle Maisprach utanför Basel.

Baselbröd - 2 "dubbla" bröd

Ingredienser:
Steg 1/fördeg:
5 g jäst
250 g vatten
200 g fint rågmjöl
50 g rågsurdeg
 
Steg 2:
15 g jäst
250 g vatten
450 g vetemjöl
18 g salt
 
Gör så här:
Steg 1/fördeg:Lös upp jästen i vattnet. Blanda med rågmölet och rågsurdegen. Knåda degen på låg hastighet i hushållsassistent i 10 min. Lägg fördegen i en inoljad (jag tog rapsolja) plastlåda med lock och låt jäsa i rumstemperatur  i 3 timmar.

Steg 2: Lös upp jästen i vattnet, blanda med fördegen och vetemjöl. Kör på låg hastighet i hushållsassistent i 10 min. Tillsätt salt och höj hastigheten, kör i knappt 10 min till. Degen ska kännas seg och elastisk.

Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt vila i 2 timmar i rumstemperatur. Vik degen tre gånger under jästiden (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt).

Vält upp degen på mjölat bakbord, dela den i fyra lika stora delar. Forma dem försiktigt till fyra små ovala bröd/limpor.

 
Jag har "ribbade" jäskorgar, men Baselbröd ska vara släta i strukturen så därför lade jag i handdukar i korgarna som jag sedan mjölade ordentligt med fint rågmjöl. Sätt samman bröden två och två med skarven nedåt. Mjöla ytan och lägg handduk över. Så här såg de ut när jag lade dem i korgar:
 
 

Låt bröden jäsa till dubbel storlek i ca. 60 min i rumstemperatur. Så här såg mina ut när jag tyckte de var färdigjästa:

 
Sätt ugnen på 275 grader och lägg in bakstenar eller plåt. När ugnen är varm, sätt in bröden och spruta in ordentligt med vatten med en blomspruta. Sänk temperaturen till 200 grader efter 5 min. Efter 10 min öppnar du och släpper ut ånga. Upprepa detta två ggr under gräddningstiden. Grädda i totalt 50 min så att skorpan blir ordentligt mörk och krispig. Låt svalna på galler. Så här såg mina ut (de två längst till vänster är mina, det längst till höger är "modellen" köpt på bageriet, visst blev mina lika?!)
 
 

När brödet blir torrt passar det såklart utmärkt att doppa i ostfonduen! "En guete!" som man säger här i Schweiz! (=smaklig måltid!)

 

Comments


Posted by: Anonym

Published 2013-12-08 21:46:29

Hej Anna !
Vi blir så inspirerade av dig och dina vackra o goda bröd , så nu får vi sätta en egen surdeg och hänga på i din bakskola. Det dröjer dock nog ett tag innan vi behöver ta på oss joggingskor för någon annan orsak än bilringarna. Kram c o kJ

Svar: Tackar för de fina orden! Hör av er om ni behöver support med surdegen! Eller joggningen! :)
Anna


Posted by: Anonym

Published 2013-12-09 18:18:53

Hej igen, nu har vi satt en råg resp vete "surdeg". Vi kommer säkert behöva support , mkt support , så det erbjudandet tackar vi för. Det var 10 gr inne när vi kom till Åsa i em , en propp hade gått, så nu sitter vi och värmer degen manuellt😀.c o kJ

Svar: Vad kul! Supporten är redo när helst ni behöver! Se till att hålla er själva varma också, inte bara surdegen ;) Tips (i normalt tempererade hus...): ställ surdegarna i skåpet ovanför kylskåpet eller i avstängd ugn där det brukar vara lite varmare.
Anna

Comment this post
Will not be published

brevfranbageriet ELSEWHERE

    Follow me on  Bloglovin Kolla mitt inspirationsgalleri på Pinterest




CATEGORIES



ARCHIVE




THE BAKER

My profile pictureI am a Swede living in Switzerland and I love to make bread, especially slow sourdough bread. One day I want to open my own bakery and meanwhile I am exploring and experimenting with recipes and techniques to collect as much knowledge as possible. The blog is my note board to keep track of all I want to learn.



    Matbloggstoppen