Jag dricker glögg med balkongdörren öppen...och lyssnar på Lars Winnerbäck. Det är VARMT i köket. Ugnen har varit igång i många timmar. Om man räknar bort min morgonpromenad och en liten tur till Ikea för att köpa glögg (man tager vad man haver som utlandssvensk) så har jag i stort sett bakat hela dagen. Imorgon är det första advent och det doftar traditionsenligt av nybakat, saffran, glögg och lite granris som jag dekorerat min adventsljusstake med (ja, som sagt, man tager vad man haver, har inte hittat någon mossa här). Årets lussebullar är alltså klara och så här såg det ut igår när jag påbörjade lussebullsbaket:

 

På temat surdegsteori hittade jag just två (nr 1 och nr 2) väldigt informationsrika klipp med Saltå Kvarns Manfred Enoksson. Väldigt mycket bra fakta, information och tips om surdegsbakning med fokus på julbak. Klippen är ganska långa och innehåller som sagt mycket info. Var redo med anteckningsblock och penna! Jag planerar lussekattsbak i helgen och efter att ha sett de här klippen blir det nog definitivt vildjäst i degen.

 

Jag hoppas på att Saltå Kvarn snart utannonserar sina kurser för 2014, min plan för nästa år innehåller bl.a. en kurs med Manfred så jag håller ett ständigt öga på deras hemsida för att vara snabb med anmälan när kurserna kommer upp..

 

 

Det finns så många fina svenska bloggar om matlagning och brödbak. Jag försöker även hitta lite likasinnade bloggare baserade här i Schweiz att utbyta bagaridéer och kanske tips på kurser eller något annat skoj. Ännu har framgångarna varit ganska begränsade får jag väl säga... Har dock hittat en tvåspråkig (tyska/engelska) brödblogg - Bernd´s bakery - med recept på ekologiska bröd bakade med precisa mått och mycket omsorg. Jag har försökt komma i kontakt med mannen bakom bloggen, men än så länge är det tyst som i graven... Istället tog jag och bakade jag ett bröd inspirerat av hans blogg. I förhoppning om att denna tribute kanske får honom att svara så presenterar jag här och nu "Bernd" - ett bröd bakat på surdeg och vildjäst med sesamfrön, linfrön och solrosfrön. Hör av dig nu då, Bernd!

 

 

50 g linfrön

80 g solrosfrön

40 g sesamfrön

250 g vetesurdeg

70 g fast vetesurdeg (här tipsar Pain de Martin-Martin om hur man gör en sån!)

140 g vildjäst på aprikoser (och här tipsar han om det! Han är grym, Martin.)

380 g vatten

650 g vetemjöl

130 g fint rågmjöl

70 g fint dinkelmjöl

20 g salt

Sesam- och solrosfrön till garnering (orostade)

 

 

Dag 1: Lägg linfrö i blöt (täck fröna med vatten) och låt stå i kylen över natten.

 

Dag 2: Rosta solrosfrön och sesamfrön i stekpanna. Blanda alla ingredienser utom frön och salt på låg hastighet i hushållsassistent i 15 min. Häll i salt och kör på lite snabbare hastighet i 5 min. Häll i linfrön, solrosfrön och sesamfrön och kör ett par minuter tills det blandats väl med degen. Låt degen vila 1 timme i hushållsassistenten.

 

Smörj en plastlåda med lock med olja (jag tog rapsolja och några droppar sesamolja), lägg i degen och låt den jäsa i totalt 2,5 timme i rumstemperatur. Slå degen (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt) 2 ggr under jästiden.

 

Vält upp den jästa degen på mjölat bakbord. Dela den i två delar. Forma varje del till en rund boll (tips) för att spänna degen. Jag brukar upprepa den här s k runddrivningen efter att degen vilat 10 min på bakbordet. Forma varje boll till en limpa (tips). Spraya den släta sidan med vatten från en blomspruta, vänd den i frön. Lägg limporna på mjölad handduk (lagd på bricka) med frösidan uppåt. Kom ihåg att vecka handduken mellan bröden så att bröden inte jäser fast i varandra (se bild). För att ge stabilitet åt bröden lägger jag två upp- och nedvända bakformar på sidorna (se bild). Täck bröden med en handduk och låt de jäsa i kylen över natten.

 

Dag 3: Lägg in din baksten i ugnen eller sätt in en plåt. Sätt ugnen på 250 grader. Snitta bröden som du tycker är snyggt (här och här hittar du snittinspiration*!), jag gjorde ett längsgående snitt lägger du in bröden och sprutar in rikligt med vatten (jag använder blomspruta). Sänk värmen direkt till 200 grader. Öppna luckan efter 20 min  och vädra för att bygga upp skorpan. Grädda bröden i ca 35 min eller tills du känner att en bra skorpa har bildats. Man kan också använda ugnstermometer och ställa in den på 98 grader.

 

* investera i en snittkniv - det är grymt kul att snitta bröd! Kan bl.a. köpas hos en av mina favoritbutiker för baktillbehör: Bagaren och Kocken

 

 

Jag köper sällan souvenirer när jag reser. Istället kommer jag ofta hem från resor med väskan full av kryddor, och andra ingredienser som kan användas i köket. Från senaste resan till Zambia kom jag hem med chilichutney, ingefärspulver, antilopkorv, senapspulver, rooibos-te, vin, torkad mango, guava-"oblater" och macadamianötter. Såna souvenirer gillar jag. Mycket av det där kan man ju hitta hemma också, men jag gillar att gå i matvarubutiker och på marknader utomlanda och köpa saker där de produceras, det smakar och doftar alltid annorlunda än om man plockar det på "exotiska hyllan" i en matvarubutik hemma.

En hel del av det jag köpte med mig hem denna gång inhandlades under mellanlandningen i Johannesburg. Därför vill jag be att få presentera "Jo'anna" - ett surdegsbröd med smak av Sydafrika! Mörkt, sött, fruktigt - som en tropisk natt när temperaturen inte går under 30 grader... Brödet blir allra bäst om man lyssnar på Eddy Grant's "Gimme hope Jo'anna" under tiden man bakar. Låten handlar ju om Sydafrika undet apartheidtiden och specifikt områden runt Johannesburg - Jo'anna - där motståndet mot apartheidlagarna var extra starkt. Låten förbjöds av den sydafrikanska regeringen, men spelades flitigt ändå.

 

 

1000 g vetemjöl

600 g vatten

125 g grahamsmjöl

400 g grahamssurdeg

10 g jäst

150 g brunt farinsocker

45 g guavapuré

35 g honung

150 g torkad mango

100 g torkad guava (jag använde en sorts torkad och pressad guava, som oblater fast mjuka, inte så lätt att få tag på, men man kan ju använda andra frukter)

150 g macadamianötter

30 g salt

 

 

Dag 1: Lägg mangon i blöt ett par timmar innan du ska baka. Klipp den i ca 3-4 cm stora bitar. Mina guava"oblater" behövde inte blötläggas. Rosta macadamianötterna ett par minutet i stekpanna. Mixa guavan med lite vatten så att det blir till en kladdig pasta.

 

Blanda alla ingredienser utom frukten, nötterna och saltet. Arbeta degen i hushållsassistent i 10 minuter på låg hastighet. Tillsätt sedan saltet och kör på lite snabbare hastighet i 5 min. Tillsätt sedan mangon, guavan och nötterna och låt det blandas med degen. Degen doftar härligt blommigt! Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt den vila i 30 min i rumstemperatur.

 

Vik degen försiktigt i ett s k treslag (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt). Ställ degen i kylen över natten.

 

Dag 2: Lägg in din baksten i ugnen eller sätt in en plåt. Sätt ugnen på 250 grader. Stjälp upp degen på mjölat bakbord. Här kan man antingen dela den med vass kniv i två delar eller fler. Jag delade min i avlånga 4 delar som jag sedan vred till en sorts tjocka baguetter. Lägg in bröden i ugnen och spruta in rikligt med vatten (jag använder blomspruta). Sänk värmen direkt till 175 grader. Efter 20 min öppnar du luckan och vädrar för att bygga upp skorpan. Grädda bröden i ca 45 min eller tills du känner att en bra skorpa har bildats. Mina behövde lite längre tid på sig, men jag gillar kraftig skorpa på bröden. Man kan också använda ugnstermometer och ställa in den på 98 grader.

 

Låt bröden svalna på galler. Servera med jordnötssmör, marmelad (ananas, passionsfrukt eller annat tropiskt) och kanske skivad banan! Eller med en krämig mögelost, det söta och fruktiga i brödet gifter sig bra med osten. Eller ät som det är bara!

 

 

 

Surdeg är hjärtat av mitt bakintresse. Jag är långt ifrån fullärd på ämnet, och jag hämtar mycket inspiration och fakta från andra som redan skrivit väldigt mycket bra om det. Min blogg är inte en surdegsteoriblogg, men jag delar med mig av tips för att hålla surdegar vid liv och andra små tips i relation till bakning med surdeg.

 

Jag höll på och experimenterade en hel del med surdegsstarter i början, utan att få något riktigt bra resultat. De surdegar jag har nu härstammar från en kurs jag gick förra året då vi fick med oss surdeg hem, och den surdeg jag har idag är samma deg jag har hållit vid liv sedan dess. Om du tycker det är svårt att komma igång med en bra surdegskultur så skulle jag faktiskt rekommendera att du köper en burk med vetesurdeg och en med rågsurdeg på något av alla de fina surdegsbagerier som finns idag. Många bagerier säljer surdeg på burk, annars kan man säkert fråga ifall man kan få köpa. Då har man en bra start med en gång och kan sen fokusera på att hålla surdegen aktiv och välmående. Och skulle någon ha vägarna förbi Basel så hör av dig så delar jag med mig av mina degar:)

 

Det finns som sagt mycket bra skrivet på andra bloggar och i böcker om surdegsteori. Här är mina favoriter där jag lärt mig mest:

 

Bloggar och webbsidor:
Pain de Martin: lilla surdegsskolan

Sara bakar: om surdeg

Baka surdeg: recept och information

 

Böcker:

Bakverksta'n av Manfred Enoksson

Bröd från Brunkebergs Bageri av Heléne Johansson

 

Jag har landat på schweizisk mark igen. Även om värme är underbart så uppskattade jag verkligen känslan av frisk luft när jag steg av planet i Zürich tidigt imorse.

 

Som enda reselektyr på Zambiatrippen hade jag med mig Bakverksta'n av Manfred Enoksson (något av en Bibel för mig) och en bok om att starta eget - Rivstart av Stefan Ekberg. Säger en del om vad som snurrar i mitt huvud för tillfället...  Hann visserligen inte läsa så väldigt mycket i någon av böckerna pga långa arbetsdagar, men somnade ett par kvällar över uppslag om ugnar, bakkemi och mjölegenskaper....

 

Inget jobb idag och dessutom ensam hemma så mellan uppackning och tvätt har jag funderat över recept. Har matat upp surdegarna så att de ska vara pigga på torsdag kväll inför bakning på fredag. Fick med mig lite roliga ingredienser hem från resan som jag tänkte experimentera med...säger inget mer, ni får kika in framåt helgen för exotiskt surdegsbrödrecept...

 

Ja, här sitter jag alltså i min ensamhet, planerar bak och äter min nyss lagade Boeuf Bourguignon (låter ju lite storslaget att laga det när man är ensam hemma, men det var en konsekvens av frysstädning...). Har det ganska trevligt, men flygplansnatten börjar göra sig påmind och ögonlocken blir tyngre och tyngre... God natt!

 

 

Jag är fortfarande i Zambia. På söndag eftermiddag flyger jag hem igen. Jag längtar. Längtar efter att mata igång surdegarna och att höra hushållsassistenten snurra. Har massor av bakprojekt i huvudet som jag vill dra igång!

 

 

Idag trodde jag att jag skulle få möjlighet att besöka ett litet bageri i en avlägsen by ute på zambiska landsbygden. Det är en schweizisk kvinna som driver det lilla bageriet med lokal personal på en väldigt otippad plats. Jag har varit där en gång förut och åt då en god bulle med choklad inuti. Nu hade jag fått höra att de utökat sortimentet och börjat baka mer bröd Så jag var nyfiken på att besöka bageriet. Tyvärr hade föreståndarinnan fått malaria så bageriet var stängt och igenbommat. Hörde iallafall att hon som tur var är på bättringsvägen.

 

 

Ett kort litet inlägg från Zambia där det är sent och cikadorna spelar nästan öronbedövande högt utanför mitt fönster. I förrgår var jag inne på en zambisk supermarket och kollade in brödsortimentet. Det mest intressanta av alla plastinpackade bröd var definitivt krokodilbrödet! Det avnjöts med jordgubbsmarmelad morgonen därefter. Hur smakade det? Vitt och lite skumgummigt kan man väl säga. 

 

Jobbresa till Zambia på schemat och planet lyfter om ett par timmar. Jag blir borta i 10 dagar och kommer förmodligen inte vara så aktiv här under den tiden, men nåt litet inlägg kanske jag hinner få till. Zambia är inte direkt något brödland, men något bröd-relaterat stoff kan jag möjligtvis snoka reda på. Vi får se. Hett som i en bakugn är det iallafall meddelar kollegerna på plats.

 

När jag kommer hem igen är det dags för årets efterlängtade skidpremiär. Känns lite underligt nu, det är fortfarande så milt, vi plockade någon sorts citron/lime på balkongen för ett par dagar sen...

Hej på ett tag!

 

En av mina favoritbrödbloggar är Sara bakar där Sara Wennerström bloggar från Solhaga Stenugnsbageri i halländska Slöinge. Jag hittar alltid massor av recept där som jag vill provbaka plus att Sara är grymt duktig på att skriva och berätta vad som händer i och runt bageriet. För ett par veckor sedan fick jag äntligen till ett besök på Solhaga, vilket jag och en kär vän kombinerade med en mini-weekend i lilla Slöinge - väl värt ett besök!

 

Nu blir det många länkar att klicka på... Måste bara lägga in en länk till ett klipp jag just hittade på Saltå Kvarns sida. Forskaren och föreläsaren Annakarin Nyberg pratade med Underbara Clara imorse om sociala medier, företagande och entreprenörskap. Annakarins bok "Digitalt Entreprenörskap" står helt klart på min önskelista tillsammans med ett helt gäng kokböcker... (heter det förresten KOKböcker även när det handlar om bakning...?).

 

Jag älskar att bli inspirerad, när det liksom snurrar till av energi i magen, och det gjorde det av det här klippet!

 

 

 

 

Pajdeg:

200 g jordnötssmör (jag använde osötat)

50 g smör

1,5 dl vetemjöl

1 tsk vaniljsocker eller använd vaniljstång

0,5 tsk bakpulver

0,5 dl farinsocker

 

Fyllning:

100 g mjölkchoklad av fin kvalité

100 g mörk choklad av fin kvalité

2 äggulor

3 msk jordnötssmör

3 dl vispgrädde

1 tsk vaniljsocker eller använd vaniljstång

 

Hackade jordnötter (rostade, osaltade) och riven mörk choklad till garnering.

 

Gör såhär:

Blanda alla ingredienser till pajskalet i en mixer och arbeta snabbt ihop till en deg. Låt degen vila kallt i 30 min. Tryck ut degen i en pajform med löstagbar kant. Låt stå kallt i 30 minuter till.

Grädda i 180 grader i nedre delen av ugnen i 20 minuter. Låt svalna helt innan du häller i fyllningen. Smält chokladen i vattenbad och låt den svalna lite innan du rör ned äggulorna, en i taget. Blanda i jordnötssmöret, rör till en jämn smet. Vispa grädden lätt ihop med vaniljsockret. Rör försiktigt samman allt och fördela det i pajskalet. Låt pajen stå svalt ett par timmar före servering.

Dekorera med hackade jordnötter och riven mörk choklad.

 

 

 

Som jag skrivit tidigare har varit på jakt efter bra mjöl här i Schweiz. Har tyckt att det finns så få sorter i butikerna, bara vetemjöl, rågmjöl och dinkelmjöl för det mesta. Jag har saknat det svenska utbudet av grovt rågmjöl, rågsikt, krossad vete och råg... Men det är väl det där med bagerikulturen kanske, att folk köper mer på bagerier och bakar mindre hemma helt enkelt. I vilket fall som helst så har jag misstänkt att det måste finnas lokalt producerat och malet mjöl runtomkring Basel där vi bor. Och så hittade jag Mühle Maisprach som jag skrev om tidigare. I lördags var det dags för ett besök. Vi kom körande nerför ett mindre berg och såg då byn Maisprach ovanifrån där den ligger i en pittoresk dal i ett böljande landskap som får en att tänka på varelser med hårbeklädda fötter och sagor om ringar... 

 

Ibland när jag åker hem från jobbet sätter jag mig i restaurangvagnen istället för 2:a klassvagnen. Som idag när jag tar ett tidigare tåg hem till exempel. Det är lugnt och skönt, de vita bordsdukarna är välpressade (det är stil på schweiziska tåg!) och tekoppen känns som lyx i det råa vädret. Här kan jag sitta och fundera över mitt bageri. För en pendlare gäller det att skapa lite livskvalité i rutinen. 

Gårdagskvällen gick alltså i whiskyns tecken och det var ett digert utbud av ädla drycker vi fick äran att smaka på. Ska inte gå närmare in på det, och jag är heller ingen whiskykännare, men nämner namnet på min favorit: Murray McDavid Auchroisk 1992, ifall nån gillar whisky... Nu till det väsentliga: efterrätten! :)  De vita "browniesarna" med choklad- och whiskyganache fick bra betyg av gänget. Ingen hälsokur direkt, men det tycker jag inte efterrätter ska vara heller. Här kommer en bild på resultatet (dekorerades sen med riven vit choklad, men eftersom den skulle fraktas över halva stan så gjordes det på plats):

 

Jag var nere på stan idag för att klacka om skor, lämna in bilpapper som skulle till någon instans och hämta upp ett skrivbordsunderlägg vi hade beställt. På hemvägen bara råkade jag halka in på en liten butik som säljer alla möjliga köksattiraljer som pepparkaksformar i oändlighet, skopor i alla storlekar man kan tänka sig, borstar, ugnsformar, och verktyg för ändamål jag inte ens visste fanns - jag känner mig som ett barn i en godisbutik och vill ha ALLT när jag går in där. Lyckades dock behärska mig och kom hem med tre saker jag faktiskt behövde: ett galler för att lägga nygräddat bröd på (mitt nuvarande är inte direkt anpassat för den brödmängd som produceras...), en ugnsform som jag behöver för morgondagens vita "brownies", och en hålslev: