Schweizisk perfektion och ett surdegsbröd med dinkel, rostade hasselnötter och aprikoser

Published 2014-03-24 in My bakery, Recipes: sourdough bread,

Förra veckan kollade jag på en schweizisk armébagerivagn som en möjlighet att sätta hjul på mina bageriplaner. Vagnen var fascinerade - ett helt komplett bageri med degblandare för 60 kg deg, 3 enorma ugnar
som kan värmas med el, olja eller ved, jässkåp, vattensystem, plåtar...allt vad man behöver för att baka bröd ute i fält! Detaljer som små behållare för vatten bredvid varje ugn för att kasta in vid gräddning, en vattenkran som precis räckte fram till degblandaren för att kunna tappa upp vatten direkt, yxa för att kunna hugga ved...varenda detalj var schweizisk perfektion. Hela ekipaget väger 10,3 ton och måste köras med tung lastbil... Det faktumet begränsar mig något i tanken om det mobila bageriet. Efter att ha sovit på det en natt bestämde mig för att även om vagnen var grym på många sätt så var det inte min vagn. Jag fortsätter således jakten på mitt bageri.
 
Till vänster: vedinkastet på det schweiziska fältbageriet
 
I helgen fick jag en liten beställning på ett bröd tills på tisdag morgon. För att få det att klaffa med jobb och annat fick jag tänka om bakschemat från det vanliga "låt-jäsa-kallt-över-natten-mönstret". Så i söndags kväll lade jag aprikoser i blöt och matade surdegarna. I morse (måndag) satte jag degen innan jag stack till jobbet och satte in den i kylen över dagen och nu (måndag kväll) plockade jag just ut bröden ur ugnen.
 
Surdegsbröd med dinkel, rostade hasselnötter och aprikoser - 2 st
 
Ingredienser:
500 g vatten
150 g vetesurdeg
150 g rågsurdeg
400 g vetemjöl
400 g ljust dinkelmjöl
20 g honung
25 g salt
100 g hasselnötter
100 g torkade aprikoser (välj definitivt ekologiska - smakar mycket mer)
 
Gör så här:
Dag 1, kväll: Rosta hasselnötterna i torr stekpanna. Lägg de torkade aprikoserna i blöt över natten/dagen (8 timmar). Mata surdegarna.
 
Dag 2, morgon: Låt aprikoserna rinna av. Spar vätskan och blanda med vattnet (total vätskemägd: 500 g). Klipp aprikoserna i mindre bitar.
Blanda alla ingredienser utom salt i hushållsassistenten på låg hastighet i 10 min. Tillsätt saltet och kör på högre hastighet i 5 min tills degen blivit riktigt spänstig och elastisk. Blanda i hasselnötterna och de avrunna aprikoserna.
Lägg degen i en inoljad plastlåda och med lock och låt den vila i 30 min i rumstemperatur. Slå degen (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt) 2 ggr innan den åker in i kylskåpet över dagen (12 timmar).
Ta fram degen ur kylen och låt den stå framme i rumstemperatur i 2 timmar. Sätt på ugnen på 250 grader en timme innan gräddning. Vält upp degen på mjölat bakbord och dela den i två delar. Riv (=forma till runda bullar) till 2 st spända bullar. Låt bullarna vila på bänken i 10 min. Forma till limpor och lägg i mjölade jäskorgar. Låt jäsa i 2 timmar i rumstemperatur (gärna lite extra varmt) tills degen känns färdigjäst och "flexar tillbaka" när du trycker på den med fingret.
Snitta bröden och sätt in dem i 250-gradig ugn (helst på baksten) och spruta in ordentligt med vatten med en blomspruta. Efter 5 min, sänk värmen till 200 grader. Öppna ugnsluckan efter 20 min för att släppa ut ångan och bygga upp skorpan. Grädda i totalt ca 55 min eller tills brödets innetemperatur är 98 grader.
 
Ingredienser: havssalt, honung, rostade hasselnötter,
ekologiska aprikoser och mjöl från Baseltrakten
 
Bröden innan jäsning i jäskorgarna
 
Färdiggräddade
 
Trevlig skorpa
 

Comments


Posted by: Sara

Published 2014-03-25 05:54:07

Vilken häftig bagerivagn! En sån, fast kanske något mindre, vore ju supercool att ha. Tänk att åka runt och baka och sälja bröd lite här där på somrarna.

Svar: Ja, visst är den häftig!? 10,3 ton är dock inte så mobilt som jag hade önskat. Letar som sagt vidare... :)
Anna


Posted by: Viveca

Published 2014-03-30 21:31:42

Hej Anna,

Idag är det Mias födelsedag och Mia, Thomas, IB, Per, Eric och jag har under kvällen suttit och talat om diverse roliga saker. Det häftigaste ikväll var Din artikel om armébakvagnen. Idén har vissa likheter med mitt gamla kranbilsprojekt. En bakvagn vore lösningen på ortens brödförsörjningproblem. Jag skulle t o m kunna tänka mig att ta lastbilskort för att kunna medverka i projektet. Kul med Ditt bakintresse. Jag ska prova något av recepten. Alla hälsar kram Viveca

Svar: Hej Viveca! Ja, armévagnen var riktigt kul att se - ett helt komplett bageri på hjul med kapacitet att producera 2,2 ton bröd på 24 timmar! Har dock bestämt mig för att inte slå till, men ångrar jag mig så vet jag ju vem jag ska höra av mig till! :)
Anna

Comment this post
Will not be published

brevfranbageriet ELSEWHERE

    Follow me on  Bloglovin Kolla mitt inspirationsgalleri på Pinterest




CATEGORIES



ARCHIVE




THE BAKER

My profile pictureI am a Swede living in Switzerland and I love to make bread, especially slow sourdough bread. One day I want to open my own bakery and meanwhile I am exploring and experimenting with recipes and techniques to collect as much knowledge as possible. The blog is my note board to keep track of all I want to learn.



    Matbloggstoppen