Basellevain
Levain. Egentligen är det inget annat än surdeg startad på vildjäst. Hur man startar en vildjäst kan du läsa här. Väldigt många bagerier har bröd med en titel som på ett eller annat sätt innehåller ordet levain. Då blir man ju lite sugen på att göra min egen Baselvariant...
I mitten av december startade jag en vildjäst på fikon och har sedan dess förvarat den i kylskåpet i en glasburk. I helgen tog jag så fram glasburken för att kolla status på vildjästen. Status visade sig vara HELT ok och jäskraften i levainen blev enorm! Jag bakade ett bröd levain på ekologiskt vetemjöl och s k buuremehl (schweizisk variant på rågsikt) från Basels omnejd så därför gjorde jag min variant på levainbröd.
Basellevain - 2 bröd
Ingredienser:
300 g levain (startad på fikonvildjäst)
550 g ljummet vatten
650 g vetemjöl
200 g buuremehl eller rågsikt
20 g salt
Gör så här:
Blanda alla ingredienser utom saltet i hushållsassistenten och kör på låg hastighet i 10 min.
Tillsätt saltet och kör i ytterligare 5 min på högre hastighet. Degen ska bli riktigt plastisk och elastisk.
Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i rumstemperatur i ca. 2-3 timmar. Slå degen (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt) 2 ggr under jäsningstiden.
Vält upp degen på mjölat bakbord och dela den i två delar. Riv (=forma till runda bullar) till 2 st spända bullar. Låt bullarna vila på bänken i 10 min.
Forma till två limpor och lägg att jäsa i på mjölad handduk (på handduk: se till att bröden har stöd på båda sidor (jag använder mig oftast av två upp- och nedvända bakformar och så drar jag upp handduken emellan bröden så att de inte klibbar ihop) så att de inte flyter ut under jäsningen). Låt bröden jäsa i kylskåpet över natten.
Sätt ugnen på 275 grader ca. 1 timme innan gräddning så att bakstenen (ifall du använder en) hinner bli riktigt varm.
Snitta bröden och skjutsa in dem i ugnen. Spruta in ordentligt med vatten med en blomspruta. Sänk direkt till 250 grader. Efter 15 min, sänk värmen till 200 grader. Grädda i totalt ca 40 min. Öppna ugnsluckan ett par gånger för att släppa ut ångan och bygga upp skorpan.
Jag tror att det här brödet blev så bra dels pga den riktigt heta stenen. Jag gillar när skorpan under blir pizzalik och lite sotig. Jag har varit lite feg med värmen innan tror jag och stoppat in bröden för snabbt efter att lampan slocknat. Ha tålamod - det betalar sig!
