Surdegsbröd med levain och Ölandsvete

Published 2014-05-04 in Recipes: sourdough bread,

Jag fick en påse ekologiskt Ölandsvete i present för ett par veckor sedan. Väldigt uppskattat! Har varit nyfiken på att baka på det och har hört mycket bra om Ölandsvetets bakegenskaperna eftersom det har högre protein- och glutenvärde än vanligt vete. Det är ju såklart väldigt trevligt, men bara namnet tilltalar mig också eftersom jag i stort sett spenderade alla mina sommarlov på Öland och bara namnet ÖLANDSvete får mig att tänka på det karga öländska alvaret, ett glittrande Kalmarsund och kroppkakor med smör...  (dock är det så att även om Ölandsvetet härstammar från Öland så odlas det idag främst i Danmark).
 
Receptet nedan är mitt första försök att baka på Ölandsvete och det blev ett väldigt gott och saftigt bröd, men om jag ska vara kritisk tror jag att det jäste lite för länge. Ölandsvetets bakegenskaper visar sig tydligen bäst inne i ugnsvärmen. Det har en mjukare glutenstruktur än vanligt vete, vilket gör att bröd på Ölandsvete inte kan bära sin egen luft lika bra i jäsningen, dock höjer det sig bra under själva gräddningen. För att få ett lite mindre kompakt bröd ska jag nästa gång låta det jäsa lite kortare.
 
Surdegsbröd med levain och Ölandsvete
2 st
 
Ingredienser:
750 g vatten
200 g levain/fördeg
900 g Ölandsvetemjöl
100 g fullkornsvetemjöl
20 g salt
 
Gör så här:
Dag 1, kväll: blanda ihop ingredienserna till levainen/fördegen (100 g Ölandsvetemjöl + 100 g fullkornsvetemjöl + 200 g vatten + 1 msk vetesurdeg). Täck med plast och låt stå i rumstemperatur över natten.
 
Dag 2, morgon/fm: Blanda alla ingredienserna utom saltet i hushållsassistent i 10 min på låg hastighet. Låt degen vila i bunken i 30 min. Tillsätt saltet och kör hushållsassistenten i ytterligare ett par minuter. Låt degen vila övertäckt i bunken i 4 timmar i rumstemperatur.
Vält upp degen på mjölat bakbord och forma till två runda bullar. Låt vila i 30 min på bänken. Forma till limpor och lägg bröden i mjölade jäskorgar. Låt de jäsa övertäckta i ca. 2-3 timmar i rumstemperatur. Här kan man ställa in de i kylen och jäsa över natten om man vill ha lite mer utvecklad smak på brödet.
 
Sätt ugnen på 275 grader ca. 1 timme innan gräddning så att bakstenen (ifall du använder en) hinner bli riktigt varm.
Vänd upp bröden på en mjölad brödspade och skjutsa in dem i ugnen. Spruta in ordentligt med vatten med en blomspruta. Sänk direkt till 250 grader. Efter 20 min, sänk värmen till 200 grader. Grädda i totalt ca 40 min. Öppna ugnsluckan ett par gånger mot slutet för att släppa ut ångan och bygga upp skorpan.
 
Levain
 
Färdiggräddade
 
Inkråmet blev som sagt något för kompakt.
Nästa gång blir det kortare jässtid.
 
 

Comments

Comment this post
Will not be published

brevfranbageriet ELSEWHERE

    Follow me on  Bloglovin Kolla mitt inspirationsgalleri på Pinterest




CATEGORIES



ARCHIVE




THE BAKER

My profile pictureI am a Swede living in Switzerland and I love to make bread, especially slow sourdough bread. One day I want to open my own bakery and meanwhile I am exploring and experimenting with recipes and techniques to collect as much knowledge as possible. The blog is my note board to keep track of all I want to learn.



    Matbloggstoppen