running baker -

Lussekatter och fyllda saffransbullar på vildjäst och surdeg

Published 2013-11-30 in General, Recipes: sourdough bread, Recipes: sweet stuff,

Jag dricker glögg med balkongdörren öppen...och lyssnar på Lars Winnerbäck. Det är VARMT i köket. Ugnen har varit igång i många timmar. Om man räknar bort min morgonpromenad och en liten tur till Ikea för att köpa glögg (man tager vad man haver som utlandssvensk) så har jag i stort sett bakat hela dagen. Imorgon är det första advent och det doftar traditionsenligt av nybakat, saffran, glögg och lite granris som jag dekorerat min adventsljusstake med (ja, som sagt, man tager vad man haver, har inte hittat någon mossa här). Årets lussebullar är alltså klara och så här såg det ut igår när jag påbörjade lussebullsbaket:

Överst: vildjäst på russin. Till vänster: saffran i rom och råsocker

(se receptet nedanför). Till höger: surdeg på vildjäst.

Lussekatter och saffransbullar på vildjäst och surdeg - ca. 20 st

Ingredienser:

2,5 g saffran

20 g råsocker

20 g rom

200 g vetesurdeg startad på russinsvildjäst

700 g vetemjöl

2 dl rumstempererad mjölk (1,5 %)

0,5 dl rumstempererad grädde

200 g rumstempererat smör

220 g socker

50 g russin (+ ca 1 dl vatten och 1 msk rom för blötläggning)

60 g persipan (mandelmassa gjord på aprikoskärnor (väldigt god!), men det går lika bra med mandelmassa)

Ägg till pensling

Pärlsocker och hackad mandel till garnering på saffransbullarna

Gör såhär:

Dag 1: Blanda saffran, råsocker och rom och låt stå övertäckt över natten. Blanda 120 g vetemjöl och 120 g russinvildjäst (= vetesurdegen startad på russinvildjäst) och låt stå övertäckt över natten.

Dag 2:
Lägg russin i blöt i rom och vatten.

Blanda vetesurdegen, vetemjölet, mjölken och grädden och sockret i hushållsassistent i 15 min på låg hastighet. Låt degen vila i 30 min i bunken.

Dela smöret i kuber och "mata ner" det i degen under tiden som assistenten går. Häll i saffrans-, socker- och romblandningen. Kör på låg hastighet i 10 min. Låt degen vila en timme.

Häll av de blötlagda russinen. Spar de russin du vill ha att dekorera lussekatterna med. Ta resten av russinen till fyllningen i saffransbullarna. Hacka russinen och blanda med riven persipan och lite vatten så att det blir till en kladdig röra (se bild).

Vält upp degen på mjölat bakbord och dela i 90 gramsbitar. Forma hälften till lussekatter och dekorera med russin.

Forma resten av 90 gramsbitarna till runda bullar. Platta sedan ut bullarna och lägg på en klick russin- och persipanblandning i mitten. Nyp ihop bullarna och rulla ihop dem.

Låt sedan lussekatterna och saffransbullarna jäsa i ca 7 timmar. Det tar ett tag, men de blir himla fina sen! Jag ställde in mina i min avstängda ugn.

Sätt ugnen på 220 grader. Pensla med ägg. Strö på pärlsocker och hackad mandel på saffransbullarna. Grädda på plåt i mitten av ugnen i ca. 10 minuter.

Comments (2)

Brödplanering och Boeuf Bourguignon

Published 2013-11-18 in Entrepreneurship, General,

Jag har landat på schweizisk mark igen. Även om värme är underbart så uppskattade jag verkligen känslan av frisk luft när jag steg av planet i Zürich tidigt imorse.

Som enda reselektyr på Zambiatrippen hade jag med mig Bakverksta'n av Manfred Enoksson (något av en Bibel för mig) och en bok om att starta eget - Rivstart av Stefan Ekberg. Säger en del om vad som snurrar i mitt huvud för tillfället... Hann visserligen inte läsa så väldigt mycket i någon av böckerna pga långa arbetsdagar, men somnade ett par kvällar över uppslag om ugnar, bakkemi och mjölegenskaper....

Inget jobb idag och dessutom ensam hemma så mellan uppackning och tvätt har jag funderat över recept. Har matat upp surdegarna så att de ska vara pigga på torsdag kväll inför bakning på fredag. Fick med mig lite roliga ingredienser hem från resan som jag tänkte experimentera med...säger inget mer, ni får kika in framåt helgen för exotiskt surdegsbrödrecept...

Ja, här sitter jag alltså i min ensamhet, planerar bak och äter min nyss lagade Boeuf Bourguignon (låter ju lite storslaget att laga det när man är ensam hemma, men det var en konsekvens av frysstädning...). Har det ganska trevligt, men flygplansnatten börjar göra sig påmind och ögonlocken blir tyngre och tyngre... God natt!

Comments (1)

Längtan till surdegarna

Published 2013-11-15 in General,

Jag är fortfarande i Zambia. På söndag eftermiddag flyger jag hem igen. Jag längtar. Längtar efter att mata igång surdegarna och att höra hushållsassistenten snurra. Har massor av bakprojekt i huvudet som jag vill dra igång!

Idag trodde jag att jag skulle få möjlighet att besöka ett litet bageri i en avlägsen by ute på zambiska landsbygden. Det är en schweizisk kvinna som driver det lilla bageriet med lokal personal på en väldigt otippad plats. Jag har varit där en gång förut och åt då en god bulle med choklad inuti. Nu hade jag fått höra att de utökat sortimentet och börjat baka mer bröd Så jag var nyfiken på att besöka bageriet. Tyvärr hade föreståndarinnan fått malaria så bageriet var stängt och igenbommat. Hörde iallafall att hon som tur var är på bättringsvägen.

Comments (2)

Krokodilbröd

Published 2013-11-12 in General,

Ett kort litet inlägg från Zambia där det är sent och cikadorna spelar nästan öronbedövande högt utanför mitt fönster. I förrgår var jag inne på en zambisk supermarket och kollade in brödsortimentet. Det mest intressanta av alla plastinpackade bröd var definitivt krokodilbrödet! Det avnjöts med jordgubbsmarmelad morgonen därefter. Hur smakade det? Vitt och lite skumgummigt kan man väl säga.

Comments (0)

Dags för Afrika

Published 2013-11-07 in General,

Jobbresa till Zambia på schemat och planet lyfter om ett par timmar. Jag blir borta i 10 dagar och kommer förmodligen inte vara så aktiv här under den tiden, men nåt litet inlägg kanske jag hinner få till. Zambia är inte direkt något brödland, men något bröd-relaterat stoff kan jag möjligtvis snoka reda på. Vi får se. Hett som i en bakugn är det iallafall meddelar kollegerna på plats.

När jag kommer hem igen är det dags för årets efterlängtade skidpremiär. Känns lite underligt nu, det är fortfarande så milt, vi plockade någon sorts citron/lime på balkongen för ett par dagar sen...

Hej på ett tag!

Comments (3)

Solhagas vallmo

Published 2013-11-07 in General, Recipes: sourdough bread,

En av mina favoritbrödbloggar är Sara bakar där Sara Wennerström bloggar från Solhaga Stenugnsbageri i halländska Slöinge. Jag hittar alltid massor av recept där som jag vill provbaka plus att Sara är grymt duktig på att skriva och berätta vad som händer i och runt bageriet. För ett par veckor sedan fick jag äntligen till ett besök på Solhaga, vilket jag och en kär vän kombinerade med en mini-weekend i lilla Slöinge - väl värt ett besök!

I Solhagas namn bakade jag idag ett vallmobröd eftersom jag hade en påse vallmofrön stående i skafferiet. Jag utgick från ett recept på Saras blogg, men ändrade lite grann. Resultatet blev väldigt bra, jättefina, höga bröd. Sånt blir man ju lite lycklig av som brödnörd! :)

Ingredienser:

500 g vatten

600 g vetemjöl

240 g dinkelmjöl fullkorn

160 g vetesurdeg

5 g jäst

25 g salt

30 g vallmöfrön + vallmofrön till garnering

Så här gjorde jag:

Blandade allt utom salt och frön på låg hastighet i min kära, väldigt välanvända hushållsassisstent i 10 minuter tills degen blivit härligt spänstig. Sen blandade jag i saltet och körde ytterligare 5 minuter. Sist blandade jag i vallmofrön på låg hastighet i ett par minuter.

Sen smorde jag in en plastlåda med rapsolja och lät degen vila i ungefär 2,5 timme i rumstemperatur. Under den tiden stötte jag ihop degen två gånger (vek övre delen mot mitten, undre delen mot mitten och vände sen degen ett halvt varv i lådan med skarven nedåt). Efter 2,5 timme vände jag upp degen på bakbordet och delade den i två bitar. Sedan runddrev (formade till runda bollar) jag degbitarna och lät de spänna av i 10 min på bänken. Efter det formade jag dem till limpor med smalare ändar (se bild), sprutade vatten på den släta sidan och vände ner den sidan i vallmofrö. Sen lade jag dem med skarven nedåt på en välmjölad handduk på bricka. Jag strödde lite mjöl över limporna och täckte med en handduk och ställde in bröden i kylen och lät de jäsa över natten.

Morgonen efter lade jag in bakstenen och värmde ugnen till 275 grader. Jag snittade ett snitt på längden och satte in dem i ugnen samtidigt som jag sprutade in ganska rikligt med vatten. Sänkte till 225° och bakade i 35 minuter (mätte inte temperaturen den här gången men annars skulle jag tagit ut dem vid 98 grader). Jag öppnade luckan några gånger mot slutet för att få fin skorpa.

Comments (1)

Lokalt mjöl

Published 2013-11-06 in General,

Som jag skrivit tidigare har varit på jakt efter bra mjöl här i Schweiz. Har tyckt att det finns så få sorter i butikerna, bara vetemjöl, rågmjöl och dinkelmjöl för det mesta. Jag har saknat det svenska utbudet av grovt rågmjöl, rågsikt, krossad vete och råg... Men det är väl det där med bagerikulturen kanske, att folk köper mer på bagerier och bakar mindre hemma helt enkelt. I vilket fall som helst så har jag misstänkt att det måste finnas lokalt producerat och malet mjöl runtomkring Basel där vi bor. Och så hittade jag Mühle Maisprach som jag skrev om tidigare. I lördags var det dags för ett besök. Vi kom körande nerför ett mindre berg och såg då byn Maisprach ovanifrån där den ligger i en pittoresk dal i ett böljande landskap som får en att tänka på varelser med hårbeklädda fötter och sagor om ringar...

Där i byn finns alltså en kvarn som legat där sen mitten av 1600-talet och fortfarande drivs av samma mjölnarfamilj, familjen Graf. Intill kvarnen finns en liten butik med en uppsjö av olika mjölsorter. Jag fick hejda mig från att köpa alldeles för mycket, men jag ville gå loss och köpa av ALLT...

Efter inköpen fick vi en guidad tur i kvarnen av dess nuvarande mjölnare - Herr Mjölnare Graf Nr X i ordningen. Det var lite som att kliva in i en annan, svunnen värld. Lite som i Bullerbyn när de besöker kvarnen... Det surrade och lät, det var alldeles halt på trägolvet av allt mjöldamm och maskinen spottade ut olika skalrester, krossade korn, kli, grova och fina mjölsorter ur rör och ner i stora 25 kilossäckar. Mjölnaren berättade att Mühle Maisprachs årsproduktion av både ekologiska och icke-ekologiska mjölsorter motsvarar en industriell kvarns halvdagsproduktion (!), så det är väldigt småskalig produktion de sysslar med. Han berättade även att de är ganska få, de riktiga mjölarna. I Schweiz utbildas 20 mjölnare per år, vilket ändå i mina öron låter ganska mycket. Försöker hitta statistik för Sverige, men inte lyckats få fram nåt än.

Ser verkligen fram emot att testbaka med deras mjöl. Det enda jag saknade i utbudet var durummjöl och emmermjöl, men iallafall emmermjölet skulle de se till att mala till nästa gång lovade de. Känns himla flott att ha hittat en lokal kvarn och mjölnare!

Comments (1)

Pendlarkvalité

Published 2013-11-04 in General,

Ibland när jag åker hem från jobbet sätter jag mig i restaurangvagnen istället för 2:a klassvagnen. Som idag när jag tar ett tidigare tåg hem till exempel. Det är lugnt och skönt, de vita bordsdukarna är välpressade (det är stil på schweiziska tåg!) och tekoppen känns som lyx i det råa vädret. Här kan jag sitta och fundera över mitt bageri. För en pendlare gäller det att skapa lite livskvalité i rutinen.

Comments (3)

Shoppingfynd och synd

Published 2013-11-01 in Baking, General,

Jag var nere på stan idag för att klacka om skor, lämna in bilpapper som skulle till någon instans och hämta upp ett skrivbordsunderlägg vi hade beställt. På hemvägen bara råkade jag halka in på en liten butik som säljer alla möjliga köksattiraljer som pepparkaksformar i oändlighet, skopor i alla storlekar man kan tänka sig, borstar, ugnsformar, och verktyg för ändamål jag inte ens visste fanns - jag känner mig som ett barn i en godisbutik och vill ha ALLT när jag går in där. Lyckades dock behärska mig och kom hem med tre saker jag faktiskt behövde: ett galler för att lägga nygräddat bröd på (mitt nuvarande är inte direkt anpassat för den brödmängd som produceras...), en ugnsform som jag behöver för morgondagens vita "brownies", och en hålslev:

Sen kom jag hem med det här också:

Känns som om jag syndat. Skäms nästan när jag tittar bort mot surdegarna som står och bubblar så fridsamt på bänken... För att försvara mig så är det såhär: på måndag är det vinklubb hemma hos oss. Vi är med i en liten nystartad vinklubb - FinVin - där vi testar viner från olika länder (väldigt mycket alkoholumgänge i vårt liv nu... :). På måndag kväll träffas vi hemma hos oss och till vinet ska det även bjudas på mat med anknytning till landet. Nu vill jag inte avslöja vilket land vi valt ifall någon FinVin:are skulle kika in här, men en ingrediens i maten som vi tänkte laga är vitt formbröd. Okej, jag hade ju kunnat baka eget vitt formbröd. Men nej, jag köpte det. Så! Nu har jag biktat mig och är fri från synd.

Comments (3)

Torsdagskväll och bakplanering

Published 2013-10-31 in General,

Torsdagskväll. Det är min fredagskväll. Jag är ledig på fredagar. Det är en väldig fördel när man gillar att baka bröd som ska bakas med surdegar, fördegar, och jäsas länge. Jag har just skrivit ner helgens bakprojekt på en lapp. Ska ju som sagt bakas till whiskeyprovningen på lördag och jag har just har bestämt mig för att det blir vita "brownies" (gjorda på vit stället för brun choklad) med valnötter och whiskeyganache (= glasyr på grädde och choklad). Lägger upp recept och bild när de är klara. Vet inte var jag ska göra av bröden, men jag planerar att baka syrliga rågbröd och dinkelbröd med vallmofrön både inuti och utanpå. Dags att mata surdegarna.

Comments (1)

Ett bageri i varje gathörn

Published 2013-10-30 in General,

Jag pendlar till jobbet i Luzern. På min promenad från tågstationen till kontoret passerar jag fyra bagerier. Det tycker jag om. I Luzern tycker jag mig se bagerier i vart och vartannat gathörn (kan vara önsketänkande...men många bagerier är det, det tycker man nog även om man inte drömmer om att öppna ett eget..). När jag gick kurs för Jan Hedh förra året prisade han de schweiziska bröden intensivt. Och det finns mycket goda bröd, det gör det (jag har ett litet utforskningprojekt på gång på det temat, men det blir nästa inlägg...). Det är en helt annan bagerikultur här än hemma i Sverige och folk köper sitt bröd på daglig basis. Det finns oftast bara små frysfack i lägenheterna så det är ingen "frysa in-kultur" på samma sätt som i Sverige. Mjölutbudet i butikerna vittnar också om att folk helst köper bröd. Det finns tyvärr oftast bara vetemjöl och en eller två andra mjölsorter. Jag flyger ofta ner mjöl från Sverige när jag varit hemma på besök, men det är ju rätt tungt...har nu hittat en lokal kvarn - Mühle Maisprach som har ett stort, härligt utbud av mjölsorter. Tänkte bege mig dit i helgen på ett litet studiebesök.

De fyra bagerierna jag passerar på vägen till jobbet.

"Supergott surdegsbröd mmmhh..."

Comments (4)

Min svarta bok

Published 2013-10-28 in Baking, General,

Jag har en sån där svart, lite gammaldags anteckningsbok. Den har blivit lite mjölig och vissa sidor något kladdiga av deg. Boken innehåller tips värda guld. Det mesta som står nedskrivet där plitade jag ner under tre dagar förrförra veckan när jag var uppe och bakade med fantastiskt duktiga Lena som äger och driver Bolins Bageri i lilla Fridhemsberg utanför Ullared. Ett helt fantastiskt fint litet bageri med otroligt goda bröd, bullar och kakor (missa för allt i världen inte det om ni har vägarna förbi!). Jag hade turen att träffa Lena under en kurs med bagarkonungen Jan Hedh förra året och sen dess har hon hunnit starta sitt lilla bageri - himla imponerande! Det var otroligt lärorikt att få vara med och baka från morgon till kväll, se hur hela flödet i bageriet fungerar, sätta degar, runddriva, jäsa, grädda... Sen var det så mysigt att få kliva in i bageriet tidigt på morgnarna, känna värmen och dofterna efter en kolsvart cykeltur genom skogen... Efter de där dagarna känner jag att oj, vad mycket jag har kvar att lära, och det gav ordentligt med mersmak, vill bara baka, baka, baka...öva, öva, öva...fylla den svarta boken med fler guldtips.