running baker -

Bring BREAD to print

Published 2013-12-31 in General,

Medan Teo sover i solen sitter jag och stoppar pengar in i crowdfunding för en ny tidning om bröd. Kolla in Bring BREAD to print och hjälp dem att komma igång med sitt magasin BREAD! Tack till Surdegsbagaren för tipset.

(fungerar inte att lägga länkar i mobilversionen här från berget, men googla så hittar ni!)

Comments (2)

Hurta - rågsurdegsbröd med gojibär och chiafrön

Published 2013-12-30 in Recipes: sourdough bread,

Vi landade i Schweiz igår efter julfirande hemma i Sverige. Hade gärna stannat ett par dagar till uppe i norr och umgåtts med alla kära där hemma. Det knyter sig lite i hjärtat och magen varje gång man flyger ifrån dem. Särskilt de fina syskonbarnen...

En himla fin jul var det, trots ovintrigt väder. Mycket gott att äta och dricka som vanligt och behovet av rörelse är i regel rätt stort hos mig efter högtidsätande... Ska bli skönt att komma ut och hurta i skidbackarna, vi sticker redan imorgon bitti faktiskt. Nyår firas på ett av våra favoritställen i byn Mürren där vi är inkvarterade på grymt trevliga Suppenalp som ligger mitt i backen.

Idag, på denna mellandag hemma i Basel passade jag på att baka lite...såklart. Med inspiration av de skidturer och vintersport som ligger på schemat framöver gjorde jag ett energibröd med gojibär och chiafrön. Torkade gojibär påminner lite i smaken om russin och också soltorkade tomater tycker jag. De är fulla av antioxidanter, mineraler och vitaminer. Sen använde jag för första gången också chiafrön (hittade ekologiska!) som även de innehåller en massa bra grejer som omega 3, fibrer och protein. Teo (min pojkvän) fick boken "Born to run" i julklapp. Den handlar om det långdistanslöpande folket Tarahumara i Mexico som har chia som basföda... Därför döper jag detta bröd till Hurta!

Ifall detta bröd kommer att ingå i mitt bagerisortiment så blir det inte det billigaste, eftersom både gojibär och chiafrön kostar en slant. Men det blev himla gott, mjukt fint inkråm och härligt knaster av fröna. Det doftade supergott också när det gräddades!

Hurta - 2 bröd á 675 g

Dag 1

Blötläggning:

60 g torkade gojibär

100 g vatten

Skållning:

100 g chiafrön (jag använde ekologiska)

250 g kokande vatten

Dag 2

300 g skållning

225 g durummjöl

250 g vetemjöl

180 g fullkornsdinkelmjöl

150 g rågsurdeg

275 g vatten

25 g honung

10 g jäst

25 g olivolja

15 g havssalt

Gör så här:

Dag 1: Lägg de torkade gojibären i en skål, häll över kallt vatten tills det täcker bären. Täck med plast och låt stå i rumsteperatur över natten. Lägg chiafrön i en skål och häll över kokande vatten. Fröna blir alldeles geléiga. Täck med plast och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2: Blanda alla ingredienser utom salt, olja och gojibär i hushållsassistenten på låg hastighet i 5 min. Tillsätt oljan och kör i ytterligare 10 min. Tillsätt saltet och kör på högre hastighet i 10 min tills degen blivit spänstig och elastisk. Blanda i gojibären.

Lägg degen i en inoljad plastlåda och med lock och låt den vila i 90 min i rumstemperatur. Slå degen (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt) 2 ggr under jäsningstiden.

Vält upp degen på mjölat bakbord och dela den i två delar. Riv (=forma till runda bullar) till 2 st spända bullar. Låt bullarna vila på bänken i 10 min.

Lägg bröden med skarven nedåt i mjölande korgar. Jag hade också i chiafrön i korgarna så att bröden dekoreras samtidigt som de jäser! Låt bröden jäsa i 60-90 min i rumstemperatur, beroende på hur varmt du har det inomhus. De ska kännas lätta och luftiga när de är färdigjästa. Mina såg ut så här när jag bestämde mig för att de var färdiga:

Sätt in bröden i 250-gradig ugn (helst på baksten) och spruta in ordentligt med vatten med en blomspruta. Efter 5 min, sänk värmen till 200 grader. Öppna ugnsluckan efter 20 min för att släppa ut ångan och bygga upp skorpan. Grädda i totalt ca 55 min eller tills brödets innetemperatur är 98 grader.

Gott Nytt(igt) 2014 på er! :)

Förresten: en liten påminnelse om att jag nu också finns på Instagram. Följ mig gärna där! Jobbas också på att få upp en Instagramfeed på bloggen i skrivande stund...

Comments (3)

God Jul!

Published 2013-12-24 in General,

En riktigt God Jul på er allihop! Bloggen tar lite jullov, men en del bilder dyker upp på instagram. Följ gärna brevfranbageriet där! Nu börjar strax Kalle. Som sagt, God Jul!

Comments (0)

Kladdig pepparkaka

Published 2013-12-18 in Recipes: sweet stuff,

Detta är ett recept för dig som gillar pepparkaksdeg mer än själva pepparkakorna och för dig som är ett fan av kladdkaka (jag tänker mig att det är samma sorts personer...). En väldigt god, kladdig kaka med julig känsla!

Kladdig pepparkaka

Ingredienser:

120 g smör

1 dl råsocker

0,75 dl brun farin

0,75 dl mörk sirap

2 ägg

2 skrapade vaniljstänger (eller 1 tsk vaniljsocker)

1 tsk bakpulver

3 tsk pepparkakskrydda (färdig blandning)

5,5 dl vetemjöl

Sockersprits:

drygt 1 dl florsocker

1 krm vaniljsocker

1 msk mjölk

Silverkulor till dekoration

Gör så här:

Sätt ugnen på 175 grader. Smörj en form med löstagbar kant, ca 22 cm i diameter.

Blanda smör och socker tills det är krämigt. Tillsätt sirapen och rör tills det blandats. Tillsätt äggen. Blanda i vaniljen från vaniljstången. Blanda bakpulver, pepparkakskrydda och mjöl. Rör ner mjölblandingen, lite i taget, i smörblandningen.

Häll smeten i formen och grädda i 20 min, tills kakan börjar bli gyllenbrun och inte längre glänser på ytan.

Låt kakan svalna helt. Blanda ingredienserna till spritsen och häll spritsen i antingen en strut av bakplåtspapper eller ta en plastpåse och klipp ett litet hål i ena hörnet som du spritsar igenom. Dekorera med silverkulor.

Comments (1)

Inspiration till mitt bageri

Published 2013-12-16 in My bakery,

Personligt, varmt, ombonat, eget, välkomnande, fullt av dofter, smaker och upplevelser, som att stiga in i en liten egen värld för en kort stund...så vill jag att mitt bageri ska vara. Lite som de här bilderna (som jag samlat ihop från inspirerande ställen genom Pinterest).

Comments (1)

Julklappstips till hemmabagare och önskelista till bageritomten...

Published 2013-12-15 in Baking, Entrepreneurship, My bakery,

Jag vill gå en hel del bakkurser nästa år. När 2014 är slut vill jag ha lärt mig betydligt mer bakteknik och bakhantverk och ha åtminstone ytterligare två kursdiplom i hyllan!

Till er som i dessa julklappstider funderar på vad ni ska ge era bakfanatiska flick- eller pojkvänner, bröder, systrar eller föräldrar så tänkte jag dela med mig av följande tips på kurser:

Eldrimner - nationellt resurscentrum för mathantverk. Håller kurser inom området mathantverk, och däribland kurser inriktade på bageriverksamhet. Kurserna hålls både i egen regi och tillsammans med bagerier runt om i Sverige. Jag är sugen på att gå Mathantverk för nystartare 2014 och väntar även på att enstaka bakkurser ska utannonseras...
Saltå Kvarn - har kurser i surdegsbakande med deras bagarmästare Manfred Enoksson. Jag vill gå Fortsättningskursen under 2014.
Restaurangakademien - ger 2-dagarnskursen "Med doft av bröd" med bagare och konditor Jan Hedh. Jag gick den här kursen 2012 och kan verkligen rekommendera den! Grymt kul!

Tycker ni att det känns för ambitiöst med en kurs så presenterar jag här en lista på de verktyg jag tycker är allra mest användbara för hemmabagare och som borde finnas i varje seriös amatörbagares skåp. Viktigast presenteras först:

Hushållsassistent - visst kan man knåda själv om man har ofantligt med tid och outtröttliga krafter i armarna. Men även om man jobbar sin deg dubbelt så lång tid för hand så blir den inte lika bra som om din assistent får rå om den ett tag.
Baksten - med en baksten i ugnen får brödet en helt annan undervärme, lyfter sig snyggare och blir helt enkelt bara bättre! Kan köpas på många köksbutiker, eller online hos bl.a. Bagaren & Kocken.
Jäskorgar - alla seriösa hemmabagare bör ha jäskorgar att jäsa bröden i. Två runda och två avlånga (för 750 g deg) skulle jag rekommendera så att man kan ha flera bröd på jäsning i kylen samtidigt. Jag gillar de klassiska i rotting så att bröden får det där randiga utseendet - ser grymt proffsigt ut ;)
Snittkniv - det absolut roligaste momentet vid brödbakning är att snitta bröden innan gräddning! Och det blir definitivt bäst med en vass snittkniv. För den händige kan så tipsar bagaren Sébastien här om hur man kan göra en själv!
Brödspade - jag har bränt mig alltför många gånger när bröd ska ut och in ur ugnen och särskilt om man har en baksten är risken för brännskador hög. Om man inte har en brödspade såklart och det har ju varje bagare med självrespekt!

För hemmabagare som vill ta steget mot att en dag baka i eget bageri (som t.ex. jag själv) så är Baker's katalog med allt tänkbart inom bageriutrustning, maskiner, verktyg, hjälpmedel och kläder som en leksakskatalog för ett barn... Efter min lilla praktikperiod på Bolins Bageri i höstas satt jag med katalogen och kryssade för ALLT jag skulle vilja ha i mitt framtida bageri. Det blev ganska många kryss...surdegshinkar, baguetteplåtar, plåtställ, degskrapor, äggpenslar, bakbordsborstar, mjölskopor, mjölsäcksvagnar, ugnsstick... Ja, min önskelista till bageritomten är lång. Riktigt lång.

Comments (2)

The running baker - plommonbröd, kamutbröd och grovt rågsurdegsbröd

Published 2013-12-11 in The running baker,

The running baker's andra leverans sker på fredag 13 december!

Jag bakar och springer, du betalar och njuter! På fredag kommer jag att baka:

2 st saftiga och pompösa plommonbröd (på mixade plommon) med solrosfrön och rågsurdeg
2 st kamutbröd med "riktig brödsmak" och högt näringsvärde, bakat på rågsurdeg och kamutvete - en urgammal vetesort ursprungligen från Egypten. Mina bröd bakas på kamutmjöl odlat utanför Basel.
2 st grova rågsurdegsbröd kryddade med kummin. Grovt, syrligt och nordiskt på något vis.

Pris: 5 franc per bröd.

Leveranstid: fredag 13 december mellan kl 15-18.

Du säkrar ditt/dina bröd genom att skriva en kommentar till det här inlägget med vad du vill ha, när du vill ha det och var du bor! Jag konfirmerar din beställning.

On request I am also posting this message in English:

The running baker's second delivery takes place on Friday 13th December!

I bake and run, you pay and enjoy! On Friday I will be baking:

2 pompous prune breads (made with mixed prunes) with sunflower seeds and rye sourdough
2 kamut breads with "real bread flavour" and high nutritional value, made with rye sourdough and kamut flour - a very old kind of wheat, originally from Egypt. My breads are made on kamut flour from outside Basel.
2 rustic rye sourdough breads with caraway. A bit of nordic feel to these breads.

Price: 5 francs per bread

Delivery time: Friday 13th December between 3-6 pm

You secure your bread/s by writing a comment to this post indicating which bread/s you want, when you want it and where you live! I will confirm your order.

Comments (5)

Vildjäst (och senare surdeg) på fikon

Published 2013-12-10 in Baking, Sourdough theory,

Vildjäst kan man göra på massa olika torkade frukter; aprikoser; russin; mango; katrinplommon... Fikon fungerar förmodligen också, och eftersom det finns finfina fikon att få tag på nu runt jul - varför inte prova?

Det här behöver du:

180 g hela fikon (ekologiska)

380 g ljummet vatten

1 msk honung

Så här gör du:

Lägg fikon i en glasskål (då kan man följa processen ovanifrån, underifrån, från sidan...), häll på vattnet och blanda i honungen. Täck med plastfolie och låt stå framme i rumstemperatur (gärna på ett lite varmare ställe, ovanför kylskåpet eller så). Sedan tar det ett par dagar innan det (förhoppningsvis) händer något i skålen. Det ska bli spännande att se hur det funkar med fikon. Jag har tidigare bara testat med aprikoser och russin.

....(dagarna går)...

Varje dag skakade jag lite på skålen så att fikonen fick lite rörelse och efter 4 dagar såg det ut så här i min skål:

Det doftade av alkohol och sött av fikonen. Det pyste och bubblade och riktigt skummade om vätskan. Då är vildjästen klar. Häll då av fikonen genom ett durkslag och häll över vätskan i en glasburk med lock. Släng fikonen (eller gör nåt spännande, kreativt med dem..). Vildjästen kan nu förvaras i kylskåp i upp till 2 veckor. Vad kan man nu göra med vildjästen? Jo, man kan starta en surdeg på den:

Vetesurdeg på vildjäst:

120 g vildjäst (vätskan du hällde i glasburken)

120 g vetemjöl

Rågsurdeg på vildjäst:

120 g vildjäst (vätskan du hällde i glasburken)

60 g fint rågmjöl

Blanda mjölet oh vildjästen och i en burk med lock. Låt stå i rumstemeratur. Varje dag matar du sen surdegen med 60 g vatten och 60 g mjöl. Efter 2-3 dagar kommer den att börja bubbla igång och då ställer du in den i kylen. Sen kan du mata den ett par gånger i veckan för att hålla den igång.

Jag tycker att surdeg på vildjäst får väldigt bra jäsningskraft. Olika frukter ger olika smaker - experimentera!

Comments (0)

Baselbröd

Published 2013-12-08 in Recipes: sourdough bread,

Jag har bott i Basel i 2 år nu. Basel, en schweizisk stad med ca. 170 000 invånare nära gränsen till både Frankrike och Tyskland. Genom staden rinner Rhen, stadens pulsåder, där Baselborna gärna simmar och dät stora pråmar på sin väg genom Europa dyker under broarna. Här har det bakats Baselbröd sedan slutet av 1700-talet om man får tro lokala källor. I alla bagerier jag har varit i här i stan har Baselbröd funnits i sortimentet och det här även spritt sig över kantonsgränserna till andra delar av Schweiz. Många omnämner Baselbrödet i fina ordalag, däribland Jan Hedh som har det med i sin bok Bröd (hans recept nedan). När jag gick kurs förra året med Jan Hedh lös han upp när jag nämnde att jag bodde i Basel. Han började name-droppa det ena bageriet efter det andra som han mindes från sin tid i Schweiz och Basel...

Baselbrödet känns igen på sin form: två ovala små bröd som sitter ihop i mitten. Det är ganska luftigt med tätt inkråm och mörk, krispig skorpa. Som Basel-bo tänkte jag att jag ju måste provbaka detta bröd. Jag gick och köpte en "modell" på bageriet som syns bakom en av stadens alla fontäner på bilden härunder. För att få den rätta Baselkänslan använde jag mjöl från Mühle Maisprach utanför Basel.

Baselbröd - 2 "dubbla" bröd

Ingredienser:

Steg 1/fördeg:

5 g jäst

250 g vatten

200 g fint rågmjöl

50 g rågsurdeg

Steg 2:

15 g jäst

250 g vatten

450 g vetemjöl

18 g salt

Gör så här:

Steg 1/fördeg:Lös upp jästen i vattnet. Blanda med rågmölet och rågsurdegen. Knåda degen på låg hastighet i hushållsassistent i 10 min. Lägg fördegen i en inoljad (jag tog rapsolja) plastlåda med lock och låt jäsa i rumstemperatur i 3 timmar.

Steg 2: Lös upp jästen i vattnet, blanda med fördegen och vetemjöl. Kör på låg hastighet i hushållsassistent i 10 min. Tillsätt salt och höj hastigheten, kör i knappt 10 min till. Degen ska kännas seg och elastisk.

Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt vila i 2 timmar i rumstemperatur. Vik degen tre gånger under jästiden (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt).

Vält upp degen på mjölat bakbord, dela den i fyra lika stora delar. Forma dem försiktigt till fyra små ovala bröd/limpor.

Jag har "ribbade" jäskorgar, men Baselbröd ska vara släta i strukturen så därför lade jag i handdukar i korgarna som jag sedan mjölade ordentligt med fint rågmjöl. Sätt samman bröden två och två med skarven nedåt. Mjöla ytan och lägg handduk över. Så här såg de ut när jag lade dem i korgar:

Låt bröden jäsa till dubbel storlek i ca. 60 min i rumstemperatur. Så här såg mina ut när jag tyckte de var färdigjästa:

Sätt ugnen på 275 grader och lägg in bakstenar eller plåt. När ugnen är varm, sätt in bröden och spruta in ordentligt med vatten med en blomspruta. Sänk temperaturen till 200 grader efter 5 min. Efter 10 min öppnar du och släpper ut ånga. Upprepa detta två ggr under gräddningstiden. Grädda i totalt 50 min så att skorpan blir ordentligt mörk och krispig. Låt svalna på galler. Så här såg mina ut (de två längst till vänster är mina, det längst till höger är "modellen" köpt på bageriet, visst blev mina lika?!)

När brödet blir torrt passar det såklart utmärkt att doppa i ostfonduen! "En guete!" som man säger här i Schweiz! (=smaklig måltid!)

Comments (2)

The running baker - allra första leveransrundan!

Published 2013-12-06 in The running baker,

Då så! Då snör jag på mig skorna och påbörjar the running baker's allra första leveransrunda. Pappret kan ev. tillknycklas något under leverans. The running baker ber om ursäkt för detta. :)

Comments (1)

The running baker - Solros/tranbärsbröd och dinkellevain

Published 2013-12-04 in My bakery, The running baker,

The running baker's första leverans sker på fredag 6 december!

Jag kommer att baka:

- 2 rågsurdegsbröd fulla med tranbär, solrosfrön och annat "gött"

- 2 ljusa levainbröd på dinkel och vete, perfekt till Basler Zeitung på lördag morgon!

Pris: 5 franc per bröd.

Leveranstid: mellan kl 15-18.

Du säkrar ditt/dina bröd genom att skriva en kommentar med vad du vill ha, när du vill ha det och var du bor.

Comments (9)

The running baker

Published 2013-12-01 in My bakery, The running baker,

Det är tungt att jobba i ett bageri. Därför måste en bagare vara stark och hålla sig i form. Detta gäller även amatör-bagare som jag själv. Idag slog jag så att säga två flugor i en smäll: jag har bakat massor i helgen och har inte plats varken i magen eller i frysen för mer bröd OCH så ville jag sticka ut och springa i det svala, sköna vädret. Så jag packade ryggsäcken och stoppade ner bröd, sen sprang jag till andra sidan stan och lämnade påse hemma hos en kompis. Träning och platsbrist löst i ett svep!

Detta skulle kunna vara en sorts för-prototyp i pop-up version av mitt framtida bageri samtidigt som det är grymt bra träningsmotivation! Funderar på att starta en testvariant av detta i det svenska communityt här i Basel, annonsera på bloggen eller facebook vad som kommer att bakas och så får folk "boka" bröd som sen levereras av en svettig bagare i springskor. Prisbild för detta kroppsarbete (i dubbla bemärkelsen!) ska utarbetas. Återkommer.

Comments (5)

Oscarcitos - skållade rågsurdegsbullar med fikon, dadlar och valnötter till adventsfrukosten

Published 2013-12-01 in Recipes: sourdough bread,

Idag är det första advent och första december. Dagen att öppna första luckan på adventskalendern och se första avsnittet på julkalendern. Det är också dagen då Oscar har namnsdag. Oscar är min gudson och enligt hans mamma öppnade han imorse första luckan på adventskalendern jag skickat honom med stor spänning. Barn och jul och förväntan, minns väldigt väl känslan själv...

Det blir väldigt mycket söta kakor och bakverk innan och under julen. Jag är egentligen mer en brödperson än en kakperson. Därför bestämde mig för att göra frukostbullar med rågsurdeg och fylla dem med godsaker som hör advent och julen till att kunna ha till adventsfukosten. Utgick från ett recpet i Jan Hedhs bok Sura degar söta bröd. Bullarna blev väldigt saftiga och riktigt goda och jag tänker mig att det söta i dem hade kunnat falla förväntansfulla barn på läppen. Därför döper jag dem till Oscarcitos (=små Oscars)!

Oscarcitos - ca. 20 bullar

Ingredienser:

250 g vatten (till skållning)

125 g grovt rågmjöl (till skållning)

25 g salt (till skållning)

20 g jäst

300 g vatten

395 g skållning

15 g nyponmjöl

250 g grovt rågmjöl

450 g vetemjöl

100 g rågsurdeg

100 g dadlar

100 g fikon

80 g valnötter

Gör såhär:

Dag 1: Skållning: Koka upp vatten och slå det över mjölet och saltet. Täck det med plast och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2: Lös upp jästen i vattnet. Tillsätt alla de övriga ingredienserna inkl. skållningen och knåda degen i hushållsassistent i 15 min på låg hastighet. Hacka dadlar, fikon och valnötter i grova bitar. Häll i dem i degen och låt det blandas. Kör inte degen länge efter att du blandat ihop frukt och nötter, nu vill du bara att de ska blandas in i degen. Man kan behöva hjälpa hushållsassistenten lite... Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt vila i 60 min.

Väg upp degen i 90 gramsbitar. Rulla bitarna till avlånga "små limpor". Spraya vatten (med blomspruta) på bullarnas ena sida och vänd dem i grovt rågmjöl. Lägg bullarna på en mjölad plåt, täck med handduk och låt jäsa i 30 min i rumstemperatur. Tryck sedan till bullarna lätt och låt jäsa i ytterligare 30 min. De ska kännas luftiga och lätta när de är färdigjästa. Så här såg de ut när de var var ojästa:

Och så här när de var jästa:

Sätt ugnen på 250 grader. När ugnen kommit upp i värme, snitta ev. bullarna och ställ in bullarna och spruta in bra med vatten med en blomspruta så att bullarna kan expandera i värmen. Efter 10 min luftar du genom att öppna ugnsluckan ett par sekunder så att skorpan kan byggas upp. Bullarna ska gräddas i ca. 12-15 min totalt. Låt dem svalna på galler.