running baker -

Kurser i surdegsbakning

Published 2014-01-29 in Entrepreneurship, General,

Jag har som mål att gå åtminstone 2 kurser i surdegsbakning under 2014. Har vakat som en hök på Saltå Kvarns hemsida för att inte missa när de annonserar vårens kurser med deras bagarmästare Manfred Enoksson (nu äntligen har de gjort det och igår skickade jag in anmälan till en fortsättningskurs!). Håller också koll på kurser med 'Den franske bagaren' Sébastien Boudet och kurser på Brunkebergs Bageri. Har letat runt en hel del på intressanta bagerier där jag skulle vilja gå kurs och här kommer en lista på kurser i surdegsbakning runtom i Sverige:

Saltå Kvarn i Järna ger 2-dagarskurs i surdegsbakning med Manfred Enoksson, grund- och fortsättningskurser samt en del specialkurser
Sébastien Boudet, 2-dagars surdegskurser i Stockholm och Göteborg
Eldrimner, annonserar kurser i sina egna lokaler i Ås och runtom i Sverige i samarbete med olika hantverksbagerier. De har just utannonserat den nya 1-åriga grundutbildningen i mathantverk där man kan välja inriktningen bageri...
Restaurangakademien i Stockholm ger i samarbete med Jan Hedh 2-dagarskurser i surdegsbakning (jag har gått den och rekommenderar den starkt!)
Alvar & Ivar i Göteborg har 2-dagars grundkurs i ekologisk surdegsbakning för hemmabagare
Solhaga Stenugnsbageri i Slöinge har 1-dagskurser i surdegsbakning
Brunkebergs bageri i Stockholm anordnar kurser som jag gärna hade gått, inga aktuella datum på hemsidan för tillfället dock
Cumpane i Göteborg anordnar 2-dagars grundkurser i ekologisk surdegsbakning
Brödlabbet i Lund ger 1-dagskurser i surdegsbakning för hemmabagare. Har hört att de ska vara bra!
Annas hembageri i Mariefred ger 1-dags baskurs i surdegsbakning. Anordnar även kurser i samarbete med Eldrimner
Järvsö gårdsbageri i Järvsö anordnar 2-dagarskurser i surdegsbakning, dock inga planerade kurser för tillfället
Järna vedugnsbageri i Järna erbjuder 1-dagskurser i surdegsbakning
Kustbageriet i Varberg ger 1-dagskurs i surdegsbakning
Magnus Johansson Bageri & Konditori i Stockholm anordnar 1-dagars bakningskurser
Brödkultur i Helsingborg anordnar kurser i surdegsbakning, dock inga planerade kurser för tillfället

På surdegskartan.se finns över 200 svenska bagerier listade. Säkerligen ges många fler kurser runtom i Sverige som jag ännu inte luskat reda på... Tipsa gärna ifall du känner till eller gått någon bra kurs!

Comments (0)

Bagerier i Paris (och även lite andra tips...)

Published 2014-01-24 in General,

Förra helgen tillbringades i Paris. Det var tredje gången jag var där och det känns som om jag skulle kunna åka dit hur många gånger som helst! Bland massa annat ryms det en hel del väldigt fina bagerier i Paris "arrondissement" och som planerat blev det många bageribesök den här gången. Här är några favoriter:

- Blé Sucre - ett riktigt fint litet familjedrivet kvartersbageri som säljer allt från eleganta bakelser till rustikt bröd. Det var kö ut genom dörren när vi kom på söndagsförmiddagen, men hela familjen verkade vara där och hjälpa till så det gick snabbt att få vad man ville ha. Jag köpte deras nötbröd som vi bar med oss och åt av hela söndagen i Paris.

Blé Sucre

- Poilâne - bageriet som gör det klassiskt franska Poilânebrödet. Att kliva in i den lilla butiken på Rue du Cherche Midi känns som att kliva in i en filmscen nästan, lite Amélie från Montmarte...butiksbiträdena har beiga rockar som går till knäna och man betalar hos damen i kassan när man fått sitt bröd av "flickorna på golvet". De säljer förutom bröd och ganska rustika sötebröd, även brödknivar, väskor och böcker. Jag köpte ett häfte med recept på 10 sorters ganska annorlunda bröd.

Poilâne

- Au Paradis du Gourmand - bageriet som vann den fina utmärkelsen "Paris bästa baguette 2013" och fick leverera baguetter till presidenten hela förra året. Ett ganska anonymt bageri som jag nog hade gått förbi om jag inte visste att de tilldelats priset. Lite förortskänlsla i kvarteret och tjejerna i kassan verkade inte överdrivet vana vid turister som kommer för stadens bästa baguette. Baguetten var riktigt fin, det får man hålla med Hollande om!

Paris bästa baguette 2013 från Au Paradis du Gourmand

- Des Gateaux et du Pain - det här bageriet har stil. Stilrent inrett i svart och bröden och bakverken ligger i snyggt inbyggda hyllor eller på en halvmonter som står snedställd genom hela butikslokalen. Jag köpte deras frukt- och nötbröd som verkligen var bra.

Des Gateaux et du Pain

Frukt- och nötbröd från Des Gateaux et du Pain

Här på kartan kan du hitta alla bagerier jag besökte(+ några som jag ville, men inte hann besöka) och även ett par väldigt trevliga restauranger (reservera ett bord på l'Office) och barer (ta en New York Sour på Josephine) som hanns med under helgen. Två måsten är G. Detou som har all världens bakingredienser och MORA som har allt man kan tänkas vilja ha i bakutrustning, verktyg och bakattiraljer! Allt finns utmärkt på kartan.

Ingredienser från G. Detou

Bl.a. nya jäskorgar från MORA

Tips på ett väldigt franskt och bra hotell (i närheten av Marais och Oberkampf) där vi bodde för andra gången: Auberge Flora

Ok, bara ett sista tips: Paris minsta bageri! Bokstavligen talat ett hål i väggen, butiken är ca. 2 kvm stor, men de har dörrvakt :) Charmantaste lille försäljaren och mini-cupcakes och macarons! gjorda på enbart naturliga ingredienser. Don't miss it!

Paris minsta bageri

Åk till Paris!

Comments (1)

The Selby - bageriinspiration

Published 2014-01-17 in Entrepreneurship, General, My bakery,

Jag älskar The Selby. Porträtt av kreativa och drivna människor - blir så inspirerad och får enormt många idéer till mitt egna bageri! Kolla in det här:

http://theselby.com/galleries/julianne-jones-and-didier-murat-at-vergenes-laundry-vermont/

http://theselby.com/galleries/chad-robertson-elizabeth-prueitt/

http://theselby.com/galleries/cake-man-raven-at-his-bakery-in-brooklyn/

http://theselby.com/galleries/caitlin-and-james-freeman-at-blue-bottle-and-home-in-san-francisco/

http://theselby.com/galleries/jake-godby-sean-vahey/

Comments (2)

Vilket är Paris bästa bageri?

Published 2014-01-14 in General,

På torsdag kväll hoppar jag på tåget till Paris och möter upp Teo som har varit där och jobbat. Eftersom torn och bågar och bastiljer redan prickats av under tidigare Parisbesök kan fokus nu läggas på viktiga saker: bagerier och skor. Läsaren lämnas att gissa vem av oss som har vilket intresse.

För min del har jag gjort massiv research på Paris bästa och mest inspirerande bagerier, mailade bl.a. den franske bagaren/Sébastien Boudet och fick ett par bra tips. Har även kollat upp adressen till bageriet med Frankrikes bästa baguette 2013. I förmiddags slog jag således ihop vår research och med en grön, en röd och en blå penna och märkte jag ut bagerier (grön), pretentiösa gubbskoaffärer (röd) och trevliga barer/restauranger (blå) på en Pariskarta. Det sistnämnda intresset är gemensamt. Hur som helst, det blev mest grönt.

Jag kommer att dela med mig av Paristipsen på bloggen om en dryg vecka - håll utkik!

Comments (3)

Bröd + glass = brödglass

Published 2014-01-12 in Recipes: others,

Brödnörd som jag är innehåller följer jag en hel del brödfokuserade människor på instagram. Häromdagen snubblade jag över en något ovanlig bild: glass med bröd i. Glassreceptet visade sig komma från bloggen House of Bakes och gick under namnet Brown Bread No Churn Ice Cream. Det låter ju något underligt med bröd i glass, men det kan intygas att det var en enormt lyckad kombination! Grovt dinkelbröd och sesamfrön är numera min favoritsmaksättning på glass. Det allra bästa med det här receptet är att det är hur enkelt som helst!

Jag lade till och ändrade lite i grundreceptet. I själva "skapandeprocessen" har jag alltid svårt att hålla mig till recept punkt och pricka och sen hade jag lite roliga ingredienser hemma som jag ville prova, t.ex. kokossocker och vit kakao, som jag "pimpade" originalreceptet med.

Glass med dinkelbröd och sesamfrön

Ingredienser:

Krispiga smulor

0,5 dl sesamfrön

4 msk smör

4,5 dl brödsmulor av grovt bröd (jag använde mig av grovt osötat dinkelfullkornsbröd)

Drygt 1 dl brunt socker (jag använde ekologiskt kokossocker som har en mjuk, fin smak av kola)

1/4 tsk salt

Glass:

4,5 dl grädde

2-3 vaniljstänger

1 msk vit kakao (kan uteslutas)

1 dl muscovadosocker (den lite lakritsaktiga smaken passar hur bra som helst!)

1,5 dl florsocker

Gör så här:

Rosta sesamfrön i en stekpanna. Finfördela brödet (jag rev mitt i rivjärn). Smält smöret i en stekpanna på mellanvärme. Tillsätt brödsmulorna, sesamfrön, sockret och saltet. Rör om och stek tills smulorna karamelliseras (jag stekte mina i knappa 10 min). Sprid ut smulorna på en tallrik och låt svalna helt.

Vispa grädden och tillsätt vaniljen, kakaon och muscovadosockret. Vispa tills vispen lämnar små toppar i grädden. Tillsätt florsockret och vispa tills grädden är ordentligt fast. Blanda försiktigt i så mycket brödsmulor du vill ha (jag tog drygt 2 dl). Spar resten av smulorna till dekoration och det som blir över som "secret crisp" att dekorera annat med, ingen kommer att tro dig att det är fullkornsbröd...

Häll över smeten i en avlång form (jag tog en formbrödsform) som du helst kylt i förväg. Låt glassen stå i frysen i minst 6 timmar innan du serverar den.

Det var första gången jag använde kokossocker. Det är verkligen en ny favorit.

Lågt GI har det också tydligen.

Comments (2)

The running baker - första rundan 2014

Published 2014-01-09 in My bakery, The running baker,

The running baker's första runda 2014 sker imorgon fredag 10 januari!

Jag bakar och springer (inom Basel stad), du betalar och njuter! Jag kommer att baka:

2 st grymt trevliga surdegsbröd med vete råg och durum - mitt favoritbröd just nu!
2 st charmanta surdegsbröd med äpple och rostade hasselnötter

Pris: 5 franc per bröd.

Leveranstid: fredag 10 januari mellan kl 15-18.

Du säkrar ditt/dina bröd genom att skriva en kommentar till det här inlägget med vad du vill ha, när du vill ha det och var du bor! Jag konfirmerar din beställning.

The running baker's first 2014 delivery takes place tomorrow on Friday 10th January!

I bake and run (within the city of Basel), you pay and enjoy! I will be baking:

2 very nice sourdough breads with wheat, rye and durum - my current favourite!
2 charming sourdough breads with apple and roasted hazelnut

Price: 5 francs per bread

Delivery time: Friday 10th January between 3-6 pm

You secure your bread/s by writing a comment to this post indicating which bread/s you want, when you want it and where you live! I will confirm your order.

Comments (5)

Basellevain

Published 2014-01-07 in Recipes: sourdough bread,

Levain. Egentligen är det inget annat än surdeg startad på vildjäst. Hur man startar en vildjäst kan du läsa här. Väldigt många bagerier har bröd med en titel som på ett eller annat sätt innehåller ordet levain. Då blir man ju lite sugen på att göra min egen Baselvariant...

I mitten av december startade jag en vildjäst på fikon och har sedan dess förvarat den i kylskåpet i en glasburk. I helgen tog jag så fram glasburken för att kolla status på vildjästen. Status visade sig vara HELT ok och jäskraften i levainen blev enorm! Jag bakade ett bröd levain på ekologiskt vetemjöl och s k buuremehl (schweizisk variant på rågsikt) från Basels omnejd så därför gjorde jag min variant på levainbröd.

Basellevain - 2 bröd

Ingredienser:

300 g levain (startad på fikonvildjäst)

550 g ljummet vatten

650 g vetemjöl

200 g buuremehl eller rågsikt

20 g salt

Gör så här:

Blanda alla ingredienser utom saltet i hushållsassistenten och kör på låg hastighet i 10 min.

Tillsätt saltet och kör i ytterligare 5 min på högre hastighet. Degen ska bli riktigt plastisk och elastisk.

Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i rumstemperatur i ca. 2-3 timmar. Slå degen (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt) 2 ggr under jäsningstiden.

Vält upp degen på mjölat bakbord och dela den i två delar. Riv (=forma till runda bullar) till 2 st spända bullar. Låt bullarna vila på bänken i 10 min.

Forma till två limpor och lägg att jäsa i på mjölad handduk (på handduk: se till att bröden har stöd på båda sidor (jag använder mig oftast av två upp- och nedvända bakformar och så drar jag upp handduken emellan bröden så att de inte klibbar ihop) så att de inte flyter ut under jäsningen). Låt bröden jäsa i kylskåpet över natten.

Sätt ugnen på 275 grader ca. 1 timme innan gräddning så att bakstenen (ifall du använder en) hinner bli riktigt varm.

Snitta bröden och skjutsa in dem i ugnen. Spruta in ordentligt med vatten med en blomspruta. Sänk direkt till 250 grader. Efter 15 min, sänk värmen till 200 grader. Grädda i totalt ca 40 min. Öppna ugnsluckan ett par gånger för att släppa ut ångan och bygga upp skorpan.

Jag tror att det här brödet blev så bra dels pga den riktigt heta stenen. Jag gillar när skorpan under blir pizzalik och lite sotig. Jag har varit lite feg med värmen innan tror jag och stoppat in bröden för snabbt efter att lampan slocknat. Ha tålamod - det betalar sig!

Comments (0)

Upphovsrätt på recept?

Published 2014-01-05 in Entrepreneurship, General,

En sak som har slagit mig i bloggandet är hur det egentligen fungerar med upphovsrätt på recept. När man bakar och sen publicerar recept på sin blogg exempelvis så utgår man (iallafall jag) ofta från andras recept på bloggar eller i böcker. Jag skriver alltid ut källan när jag använder mig av någon annans recept, även om jag ändrar smågrejer i recepten. För att undvika klammeri med rättvisan och av ren nyfikenhet kollade jag upp detta lite närmare och så här säger lagen:

"För att ett alster ska anses vara ett verk måste det ha uppnått verkshöjd. Det innebär att verket ska visa upp originalitet eller individuell särprägel som ett resultat av upphovsmannens personliga skapande. Det är med andra ord upphovsmannens säregna sätt att uttrycka något som skyddas, inte de idéer eller fakta som verket kan innehålla." Källa: regeringen.se

1927 fastslog Högsta Domstolen att ett matrecept inte uppfyller de kriterier som ställs för att det ska uppnå en verkshöjd.

Detta betyder:

Det finns ingen upphovsrätt på recept, eftersom ett recept inte anses vara ett litterärt verk.
Däremot ifall man i t.ex. i en roman låter en av karaktärerna baka ett bröd och beskriva hur karaktären gör så är en sådan beskrivning upphovsrättsskyddad, medan en beskrivning av hur man rent allmänt går tillväga för att baka ett bröd och vilka ingredienser som behövs inte är upphovsrättsskyddad.
Det är bara bilder i recept som författaren kan hävda upphovsrätt på.

Så blogga på bara - bra recept är till för att spridas!

Comments (0)

Surdegsbröd med vete-, durum- och rågmjöl

Published 2014-01-04 in Recipes: sourdough bread,

Jag fick Pain de Martin-Martins bok Bröd och Pizza i julklapp. Har bläddrat i den massor och nu äntligen har jag varit på hemmaplan tillräckligt länge för att ta hand om surdegarna och kunna testa några av recepten. Imorse kom så ett väldigt väldoftande surdegsbröd gjort på vete-, durum- och rågmjöl ur ugnen! Resultatet ser ni på bilden ovan. Degen expanderade enormt och brödet "bulkar" kanske ut lite oproportioneligt mycket på sidan där jag lade ett långt snitt, men jag gillar det ändå, tycker det är härligt när brödet bara växer och växer i ugnen och ser ut att vara nära explosion!

Jag körde min deg i hushållsmaskin istället för originalreceptets "vik och vila-metod" och ändrade några smådetaljer och det blev himla bra!

Surdegsbröd med vete-, durum- och rågmjöl

2 st bröd

Ingredienser:

300 g vetesurdeg

580 g vatten

200 g grovt rågmjöl

200 g durummjöl

450 g vetemjöl

20 g salt

Så här gjorde jag:

Blanda alla ingredienser utom saltet i hushållsassistenten och kör på låg hastighet i 10 min.

Häll i saltet och kör i 10 min till på högre hastighet. Min deg var relativt lös så jag hade i lite extra mjöl så att den blev lite mer elastisk.

Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i rumstemperatur i ca. 3 timmar. Slå degen (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt) 3 ggr under jäsningstiden.

Vält upp degen på mjölat bakbord och dela den i två delar. Riv (=forma till runda bullar) till 2 st spända bullar. Låt bullarna vila på bänken i 10 min.

Forma till två limpor och lägg att jäsa i mjölade jäskorgar eller på mjölad handduk (på handduk: se till att bröden har stöd på båda sidor (jag använder mig oftast av två upp- och nedvända bakformar och så drar jag upp handduken emellan bröden så att de inte klibbar ihop) så att de inte flyter ut under jäsningen). Låt bröden jäsa i kylskåpet över natten.

Sätt ugnen på 275 grader ca. 1 timme innan gräddning så att bakstenen (ifall du använder en) hinner bli riktigt varm.

Snitta bröden och skjutsa in dem i ugnen. Spruta in ordentligt med vatten med en blomspruta. Sänk direkt till 250 grader. Efter 15 min, sänk värmen till 200 grader. Grädda i totalt 40 min. Öppna ugnsluckan ett par gånger för att släppa ut ångan och bygga upp skorpan.

Mina bröd vs. originalet

Väldigt gott som lördagsfrukostbröd

Comments (1)

Tortillas de la casa

Published 2014-01-04 in General, Recipes: others,

I vårt casa gjordes idag vetetortillas mitt bland lite andra brödprojekt. Använde mig av ett recept i boken Bröd från Brunkebergs Bageri. Tortillas visade sig vara väldigt enkelt att göra själv, dessutom godare och mer stabila än de i butik med evig hållbarhet.

Tortillas - 8 st

Ingredienser:

200 g vatten

300 g vetemjöl

15 g matolja

10 g salt

5 g bakpulver

Gör så här:

Blanda alla ingredienser i en hushållsassistent och kör på låg hastighet i 10 min.

Lägg upp degen på mjölat bakbord och dela i 8 delar. Rulla till bullar och låt dem vila på bänken i 10 min.

Kavla varje bulle till ett tunt bröd. Använd ordentligt med mjöl så att degen inte kladdar.

Värm en stekpanna med lite matolja i. Stek varje tortilla i ca. 1-2 min på båda sidorna.

Comments (2)

Kurser i surdegsbakning

Bagerier i Paris (och även lite andra tips...)

The Selby - bageriinspiration

Vilket är Paris bästa bageri?

Bröd + glass = brödglass

The running baker - första rundan 2014

Basellevain

Upphovsrätt på recept?

Surdegsbröd med vete-, durum- och rågmjöl

Tortillas de la casa

brevfranbageriet ELSEWHERE

LATEST POSTS

CATEGORIES

ARCHIVE

THE BAKER