running baker -

Ett riktigt gott rågsurdegsbröd med blåbär och linfrön

Published 2014-05-20 in Recipes: sourdough bread,

I fredags var jag på entreprenörsträff igen här i Basel och träffade andra med starta eget-tankar. Det är så motiverande att dels få feedback på sina idéer och att höra om andras! Det var mycket inspirerande nyfikenhet kring mina mobila bageriidéer och det lutar åt att jag switchar över från svenska till engelska här på bloggen. Det blir ju lite underligt att marknadsföra mig här nere och länka till en svenskspråkig blogg... Måste ändra om lite inställningar och jobba upp mitt bak- och bagerivokabulär på engelska lite innan jag byter. Förhoppningsvis vann jag ett par nya kunder till The running baker också på träffen så förhoppningsvis får jag lite nya springrutter framöver...

Ett av bröden jag bakade i förra veckans The running baker blev riktigt gott. Så gott att jag måste lägga upp receptet här. Ett grovt, saftigt rågbröd med mycket smak av blåbär, ja det känns lite som att man står mitt ute i en blåbärsskog när man sätter tänderna i det. Passar väldigt bra att komplettera blåbärsskogen med lagrad ost... Inspiration till brödet kommer från ett av Jan Hedhs recept.

Rågsurdegsbröd med blåbär och linfrön

2 st

Ingredienser till blötläggningar:

250 g vatten

250 g krossad råg

150 g torkade blåbär

150 g vatten

(kan bytas mot 200 g färska blåbär, men jag har en känsla av att smaken blir mer koncentrerad med torkade bär)

Övriga ingredienser till degen:

300 g rågsurdeg

150 g vatten

400 g grovt rågmjöl

25 g nyponmjöl

200 g linfrön

50 g honung

20 g salt

Smör och rågflingor till formarna

Gör så här:

Dag 1, kväll: Värm vattnet (250 g) till 50 grader och häll det över den krossade rågen. Täck med plast och låt stå i rumstemperatur över natten. Häll vattnet (150 g) över blåbären och låt stå i rumstemperatur över natten. Mata surdegen ifall det behövs.

Dag 2, morgon: Blanda surdegen med vattnet. Tillsätt övringa ingredienser, utom saltet. Knåda i hushållsassistent på låg hastighet i 5 min. Tillsätt saltet och kör i ytterligare 10 min. Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt vila i 60 min i rumstemperatur.

Smöra två stycken 2-litersformar och strö i rågflingor. Dela upp degen i lika delar i formarna. Strö över rågflingor och låt jäsa i rumstemperatur under handduk tills degen när upp till kanten på formarna. Du ska se små sprickor i degytan.

Sätt ugnen på 250 grader. När ugnen är ordentligt varm, sätt in bröden och spruta in vatten med hjälp av en blomspruta. Sänk ugnsvärmen till 175 grader efter 5 min. Efter 20 min öppnar du luckan för att släppa ut fukten. Upprepa detta ett par gånger under gräddningstiden. Grädda i totalt 1 timme eller tills brödets innertemperatur är 98 grader. Ta ut bröden ur formarna och sätt in bröden igen i ugnen i 5 min för att skapa en skorpa på brödet. Låt sedan svalna på galler. Vänta med att skära i brödet till nästa dag så att smakerna hinner utvecklas.

Comments (2)

Tartine Bread och rismjöl

Published 2014-05-18 in Baking, General,

Många är de surdegsnördar (inklusive mig själv) som älskar Tartine Bread-böckerna av Chad Robertson från bageriet Tartine Bakery i San Fransisco. Jag har än så länge bara "Tartine Bread", men "Tartine Book no 3" är beställd. Jag kan bläddra i timmar och fantisera om mitt bageri... Älskar utförligheten som recepten och momenten beskrivs med, försiktigheten, skickligheten och framförallt kärleken som bröden bakas med.

I fredags bakade jag för första gången basbrödet Country Loaf som bakas i en gryta i ugnen. Det gör brödet perfekt runt med vacker höjd, samt att brödet får tillräckligt med fukt under det stängda locket och hinner expandera innan skorpan blir till. Jag lägger inte upp receptet, istället vill jag verkligen tipsa om böckerna eftersom det är lite av en upplevelse att läsa dem i all sin detaljrikedom.

Ett grymt tips och som jag hämtat från den första boken är: rismjöl! Att mjöla jäskorgarna med en blanding av 50% rismjöl och 50% vetemjöl gör att ytan på de färdiggräddade bröden inte blir lika tjockt mjölig (jag har stört mig lite på att det ofta blir för mycket mjöl på bröden efter att de jäst i korgar), utan istället får en krispigare känsla. Det var inte helt lätt att hitta rismjöl här i Schweiz, och i Tyskland där jag var och handlade förra veckan meddelade det dedikerade butiksbiträdet att det tyvärr utgått ur sortimentet. Trist tänkte jag och funderade på om jag skulle behöva flyga ner det från Sverige där jag stod och packade in påsarna i bilen. Då kommer butiksbiträdet utspringande på parkeringsplatsen viftandes med en påse rismjöl - jag hittade det! - tydligen fanns en påse kvar på lagret. Det var lite vardagslycka!

Tartine Bread-boken skymtar i nedre, vänstra hörnet

Jag använde en Le Creuset-gryta. Kom ihåg att ta av plastknoppen

på locket, den tål bara 190 graders värme!

Det svårfunna rismjölet

Comments (0)

The running baker - två nya bröd!

Published 2014-05-14 in My bakery, The running baker,

The running baker levererar på fredag 16 maj. Jag bakar och springer (inom Basel stad), du betalar och njuter! Jag kommer att baka:

2 st vetesurdegsbröd med bovete och en gnutta citron - väldigt trevligt till soppa bl.a.
2 st rågsurdegsbröd blåbär och linfrön - passar väldigt bra till en lagrad (schweizisk) ost

Pris: 5 franc per bröd.

Leveranstid: fredag 16 maj mellan kl 14-16.30 (OBS! Ny tid! Kan lämna i postboxen ifall du inte är hemma)

Du säkrar ditt/dina bröd genom att skriva en kommentar till det här inlägget med vad du vill ha, när du vill ha det och vart du vill ha det levererat. Jag konfirmerar din beställning.

The running baker will be delivering bread on Friday 16th May. I bake and run (within the city of Basel), you pay and enjoy! I will be baking:

2 wheat sourdough breads with buckwheat and a hint of lemon - very good with a nice soup
2 rye sourdough breads with blueberries and flax seed - goes very well with a good (Swiss) cheese

Price: 5 francs per bread

Delivery time: Friday 16th May between 2-4.30 pm (NEW TIME! Can leave it in your post box if you're not home)

You make sure to get your bread/s by writing a comment to this post indicating which bread/s you want, when you want it and where you want it delivered. I will confirm your order.

Comments (2)

Drömmen om en bakery truck...

Published 2014-05-12 in Entrepreneurship, My bakery,

Är det möjligt att skapa sin egen "bakery truck"? Det håller jag på att undersöka för tillfället. Tidigare har jag varit inne på idén om ett större komplett bageri på hjul eller ett fältbageri á la armén, men jag har mer och mer slagit över till idén om en mindre, lättare sak (som man med fördel kan köra utan tungt lastbilskörkort..). Det skulle visserligen kräva ett separat kök för tillverkning av deg och bröd, men jag gillar tanken på att inleda ett samarbete med andra företagare där jag tar tillvara på outnyttjad kapacitet (pizzaugnar tidiga morgnar t.ex.) tills jag slår upp portarna till något eget.

Slängde just iväg ett par mail till food truck-tillverkare i Holland och Tyskland för att ta reda på hur pass anpassningsbara deras food trucks är; kan man t.ex. bygga in en ugn, eller alternativt koppla på en ugn på släp?

För ett par dagar sedan, på söndagspromenad längs Rhen stötte jag på det lilla ekipaget på bilden här nedanför. Den första food trucken (detta var visserligen mer en coffee truck) i Basel! Nu är det hög tid att jag skaffar en egen!

Comments (1)

Vi bakar

Published 2014-05-06 in Baking, General,

Hur kommer det sig att du är så intresserad av bröd? Den frågan får jag ganska ofta. Jag är inte helt säker på svaret, men det har definitivt dels att göra med en kreativ ådra som jag behöver få utlopp för och delvis också på att det bakades en hel del hemma när jag var mindre. Särskilt pappa har alltid bakat mycket bröd. Nu för tiden har jag en ganska rejäl samling kok- och bakböcker hemma, men då för länge sedan var det särskilt en som jag och mina systrar använde oss av: Vi bakar - 10 recept som alla kan klara. Jag hittade den igen när jag var hemma och hälsade på sist och det var en rejäl nostalgitripp att bläddra igenom den. Boken är tummad, sidorna är smutsiga av kladdiga fingeravtryck, degrester och mjöl...välanvänd med andra ord. Boken andas 70-tal och gul-brun-orange pedagogik. Varje recept börjar med en bild på ett handfat och ett par händer - glöm inte att tvätta händerna först! Gillar uppslaget med 'Bra att kunna' som visar bilder på metoder som dela, knåda och nagga. Väldigt basic - men helt klart bra att kunna! Kanske har 'Vi bakar' bidragit till mitt bak- och brödintresse mer än jag tror :)

Comments (2)

Surdegsbröd med levain och Ölandsvete

Published 2014-05-04 in Recipes: sourdough bread,

Jag fick en påse ekologiskt Ölandsvete i present för ett par veckor sedan. Väldigt uppskattat! Har varit nyfiken på att baka på det och har hört mycket bra om Ölandsvetets bakegenskaperna eftersom det har högre protein- och glutenvärde än vanligt vete. Det är ju såklart väldigt trevligt, men bara namnet tilltalar mig också eftersom jag i stort sett spenderade alla mina sommarlov på Öland och bara namnet ÖLANDSvete får mig att tänka på det karga öländska alvaret, ett glittrande Kalmarsund och kroppkakor med smör... (dock är det så att även om Ölandsvetet härstammar från Öland så odlas det idag främst i Danmark).

Receptet nedan är mitt första försök att baka på Ölandsvete och det blev ett väldigt gott och saftigt bröd, men om jag ska vara kritisk tror jag att det jäste lite för länge. Ölandsvetets bakegenskaper visar sig tydligen bäst inne i ugnsvärmen. Det har en mjukare glutenstruktur än vanligt vete, vilket gör att bröd på Ölandsvete inte kan bära sin egen luft lika bra i jäsningen, dock höjer det sig bra under själva gräddningen. För att få ett lite mindre kompakt bröd ska jag nästa gång låta det jäsa lite kortare.

Surdegsbröd med levain och Ölandsvete

2 st

Ingredienser:

750 g vatten

200 g levain/fördeg

900 g Ölandsvetemjöl

100 g fullkornsvetemjöl

20 g salt

Gör så här:

Dag 1, kväll: blanda ihop ingredienserna till levainen/fördegen (100 g Ölandsvetemjöl + 100 g fullkornsvetemjöl + 200 g vatten + 1 msk vetesurdeg). Täck med plast och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2, morgon/fm: Blanda alla ingredienserna utom saltet i hushållsassistent i 10 min på låg hastighet. Låt degen vila i bunken i 30 min. Tillsätt saltet och kör hushållsassistenten i ytterligare ett par minuter. Låt degen vila övertäckt i bunken i 4 timmar i rumstemperatur.

Vält upp degen på mjölat bakbord och forma till två runda bullar. Låt vila i 30 min på bänken. Forma till limpor och lägg bröden i mjölade jäskorgar. Låt de jäsa övertäckta i ca. 2-3 timmar i rumstemperatur. Här kan man ställa in de i kylen och jäsa över natten om man vill ha lite mer utvecklad smak på brödet.

Sätt ugnen på 275 grader ca. 1 timme innan gräddning så att bakstenen (ifall du använder en) hinner bli riktigt varm.

Vänd upp bröden på en mjölad brödspade och skjutsa in dem i ugnen. Spruta in ordentligt med vatten med en blomspruta. Sänk direkt till 250 grader. Efter 20 min, sänk värmen till 200 grader. Grädda i totalt ca 40 min. Öppna ugnsluckan ett par gånger mot slutet för att släppa ut ångan och bygga upp skorpan.