Förra veckan kollade jag på en schweizisk armébagerivagn som en möjlighet att sätta hjul på mina bageriplaner. Vagnen var fascinerade - ett helt komplett bageri med degblandare för 60 kg deg, 3 enorma ugnar
som kan värmas med el, olja eller ved, jässkåp, vattensystem, plåtar...allt vad man behöver för att baka bröd ute i fält! Detaljer som små behållare för vatten bredvid varje ugn för att kasta in vid gräddning, en vattenkran som precis räckte fram till degblandaren för att kunna tappa upp vatten direkt, yxa för att kunna hugga ved...varenda detalj var schweizisk perfektion. Hela ekipaget väger 10,3 ton och måste köras med tung lastbil... Det faktumet begränsar mig något i tanken om det mobila bageriet. Efter att ha sovit på det en natt bestämde mig för att även om vagnen var grym på många sätt så var det inte min vagn. Jag fortsätter således jakten på mitt bageri.
Till vänster: vedinkastet på det schweiziska fältbageriet
I helgen fick jag en liten beställning på ett bröd tills på tisdag morgon. För att få det att klaffa med jobb och annat fick jag tänka om bakschemat från det vanliga "låt-jäsa-kallt-över-natten-mönstret". Så i söndags kväll lade jag aprikoser i blöt och matade surdegarna. I morse (måndag) satte jag degen innan jag stack till jobbet och satte in den i kylen över dagen och nu (måndag kväll) plockade jag just ut bröden ur ugnen.
Surdegsbröd med dinkel, rostade hasselnötter och aprikoser - 2 st
Ingredienser:
500 g vatten
150 g vetesurdeg
150 g rågsurdeg
400 g vetemjöl
400 g ljust dinkelmjöl
20 g honung
25 g salt
100 g hasselnötter
100 g torkade aprikoser (välj definitivt ekologiska - smakar mycket mer)
Gör så här:
Dag 1, kväll: Rosta hasselnötterna i torr stekpanna. Lägg de torkade aprikoserna i blöt över natten/dagen (8 timmar). Mata surdegarna.
Dag 2, morgon: Låt aprikoserna rinna av. Spar vätskan och blanda med vattnet (total vätskemägd: 500 g). Klipp aprikoserna i mindre bitar.
Blanda alla ingredienser utom salt i hushållsassistenten på låg hastighet i 10 min. Tillsätt saltet och kör på högre hastighet i 5 min tills degen blivit riktigt spänstig och elastisk. Blanda i hasselnötterna och de avrunna aprikoserna.
Lägg degen i en inoljad plastlåda och med lock och låt den vila i 30 min i rumstemperatur. Slå degen (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt) 2 ggr innan den åker in i kylskåpet över dagen (12 timmar).
Ta fram degen ur kylen och låt den stå framme i rumstemperatur i 2 timmar. Sätt på ugnen på 250 grader en timme innan gräddning. Vält upp degen på mjölat bakbord och dela den i två delar. Riv (=forma till runda bullar) till 2 st spända bullar. Låt bullarna vila på bänken i 10 min. Forma till limpor och lägg i mjölade jäskorgar. Låt jäsa i 2 timmar i rumstemperatur (gärna lite extra varmt) tills degen känns färdigjäst och "flexar tillbaka" när du trycker på den med fingret.
Snitta bröden och sätt in dem i 250-gradig ugn (helst på baksten) och spruta in ordentligt med vatten med en blomspruta. Efter 5 min, sänk värmen till 200 grader. Öppna ugnsluckan efter 20 min för att släppa ut ångan och bygga upp skorpan. Grädda i totalt ca 55 min eller tills brödets innetemperatur är 98 grader.
Ingredienser: havssalt, honung, rostade hasselnötter,
ekologiska aprikoser och mjöl från Baseltrakten
Bröden innan jäsning i jäskorgarna
Comments (2)
Bageri,
Baksten,
Dinkelmjöl,
Frukt,
Fältbageri,
Jäskorg,
Leverans,
Mjöl,
Rågsurdeg,
Schweiz,
Vetemjöl,
Vetesurdeg,
mikrobageri,
