running baker -

Bergig brödleverans, Afrikadags och "vad göra med dina surdegar när du reser bort?"

Published 2014-02-22 in Entrepreneurship, General, Sourdough theory,

Idag levererade jag bröd uppe i Engelberg. Kanske inte helt sanningsenligt att kalla det "The running baker" idag eftersom jag faktiskt inte sprang upp, 13 mil känns lite i saftigaste laget... Får jobba på långdistanlöpandet.

Min priskoll på schweiziska bröd fortsatte och jag kollade in byns bagerier, och kan härmed konstatera på de två som finns i byn ligger priserna på samma nivå som nere i städerna. Inget bergspålägg på priserna alltså, vilket jag hade väntat mig. Testköpte ett par bröd och ja, från mina smaklökars perspektiv så finns det utrymme för att ta ut svängarna lite på smakradien... Mycket hungriga skidåkare finns det också. De behöver mättas, och det ska jag fundera vidare på.

Från imorgon kväll och fram till mitten av mars blir det jobb i Afrika för mig, vilket kommer innebära att både surdegarna och bloggen går in i passivt läge ett tag (tips: torka dina surdegar när du ska resa bort ett längre tag: blanda med mjöl tills surdegen blir torr, fördela i mindre smulor, låt torka. När du kommer hem igen så är det bara att blöta upp dem i vatten. Surdegshotell och dyl. är alltså inte nödvändigt).

På min senaste resa hittade jag krokodilbröd, får se ifall jag kan överträffa det den här gången... Exotiska bröddjur och annat hamnar på instagram - följ mig gärna där!

Ha det gott så länge!

Comments (0)

The running baker is back!

Published 2014-02-19 in My bakery, The running baker,

Det var ett tag sedan, men nu kör jag igen!

The running baker levererar på fredag 21 februari. Jag bakar och springer (inom Basel stad), du betalar och njuter! Jag kommer att baka:

4 st "Frölosofi" - göttiga surdegsbröd med rostat linfrö, sesamfrö och solrosfrö - "nötiga" och runda i smaken
2 st Schweizinspirerade surdegsbröd med gramhamsmjöl och lagrad gruyères-ost

Pris: 5 franc per bröd.

Leveranstid: fredag 21 februari mellan kl 15-18 (för Engelbergbor: se PS)

Du säkrar ditt/dina bröd genom att skriva en kommentar till det här inlägget med vad du vill ha, när du vill ha det och vart du vill ha det levererat. Jag konfirmerar din beställning.

PS. Engelbergsleverans kan ev. lösas - låt mig veta ifall du vill ha brödet levererat dit!

It's been a while, but here I go again!

The running baker will be delivering on Friday 21st February. I bake and run (within the city of Basel), you pay and enjoy! I will be baking:

4 "Frölosofi" - sourdough bread with toasted flax seed, sesame seed and sunflower seed - "nutty", delicious flavour
2 Switzerland-inspired sourdough breads with whole wheat and aged gruyères cheese

Price: 5 francs per bread

Delivery time: Friday 21st February between 3-6 pm

You make sure to get your bread/s by writing a comment to this post indicating which bread/s you want, when you want it and where you want it delivered. I will confirm your order.

Comments (7)

Priskoll och ett surdegsbröd med durummjöl

Published 2014-02-18 in Entrepreneurship, Recipes: sourdough bread,

Förra veckan skrev jag ett inlägg om att starta mikrobageri. På min to do-list står för tillfället att skissa på en affärsplan. Som ett första steg i den riktningen har jag börjat kartlägga priser på bröd här i Schweiz. Dels för att skapa mig en uppfattning om vad folk är villiga att betala för bröd, och dels för att ha en prisreferens när jag räknar på vad ett bröd kostar att producera. Om någon är intresserad så kostar ett enkelt 500 grams surdegsbröd gjort på rågmjöl och vetemjöl, 3,60 franc (= 26 kr) och ett ekologiskt solrosfröbröd kostar 34 kr på en av de större bagerikedjorna. Inte så fasligt dyrt alltså. Mindre bagerier har lite högre priser såklart, men bröd är i jämförelse med svenska priser relativt billigt i Schweiz. I helgen fortsätter jag kartläggningen på platsen där jag funderar på att starta mikrobageri, förmodligen ser priserna annorlunda ut uppe i bergen...

Funderar också på vilka bröd man skulle ha i ett mikrobagerisortiment. Bakade ett surdegsbröd på durummjöl och vetemjöl förra veckan. Det blev väldigt gott, kanske kan det kvala in?

Durumbröd - 2 st stora bröd (eller 1 stort och 2 mindre som jag gjorde)

Ingredienser:

180 g vetesurdeg

20 g rågsurdeg

550 g vatten

400 g vetemjöl

450 g durummjöl

20 g salt

en kvist färsk rosmarin till dekoration

Gör så här:

Blanda alla ingredienser utom saltet i hushållsassistenten och kör på låg hastighet i 10 min. Tillsätt saltet och kör i drygt 5 min till på högre hastighet tills degen släpper från bunken. Låt degen vila i 30 min i bunken.

Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och slå den (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt). Låt den jäsa 1 timme i rumstemperatur. Slå degen en gång under tiden.

Vält upp degen på mjölat bakbord och dela den i två delar. Forma till 2 st spända bullar. Lägg dem med skarven uppåt i mjölade, runda jäskorgar. Jag lade en kvist rosmarin i botten på en av korgarna som dekoration. Låt bröden jäsa kallt (exempelvis i kylskåp, eller på balkongen om temperaturen är ungefär som kylskåpet) i ca. 8 timmar.

Ta ut bröden ur kylen och låt jäsa i rumstemperatur i ca 3 timmar. De ska kännas spänstiga och liksom flexa tillbaka när du petar på dem - då är de färdigjästa.

Sätt ugnen på 250 grader ca. 1 timme innan gräddning så att bakstenen (ifall du använder en) hinner bli riktigt varm.

Vänd upp bröden, snitta dem och skjutsa in dem i ugnen. Spruta in ordentligt med vatten med en blomspruta. Sänk direkt till 200 grader. Grädda i totalt ca. 40 min. Öppna ugnsluckan ett par gånger för att släppa ut ångan och bygga upp skorpan.

Comments (2)

Surdegskurs och mikrobageriplanering

Published 2014-02-16 in Entrepreneurship, General, My bakery,

Fördjupningskurs i surdegsbakning med Manfred Enoksson på Saltå Kvarn 26-27 april - bokat och bekräftat! Flygbiljett och boende - check! Ses vi där?

Så här på söndagskvällen filar jag också på en plan inför nästa helg... Planerar att åka och reka lite på en plats som hade kunnat vara intressant för etablering av mikrobageri. Ev. är det bergs- och skidåkningsrelaterat.... :) Uppdateringar kommer.

Helgens skidtur i Davos

Comments (0)

The Selby-inspiration (igen)

Published 2014-02-13 in General,

Jag gillar ju som sagt The Selby, och nu har de gjort det igen: inspirerat mig! Denna gång med bilder från ett bageri i Brooklyn. Jag ska också ha hatt när jag bakar i mitt bageri...

Comments (0)

Nanobageri, mikrobageri, makrobageri

Published 2014-02-11 in Entrepreneurship, My bakery,

Ett mikrobageri är ett bageri i liten skala som producerar en begränsad mängd bröd (t.ex. 2 dgr/vecka) för småskalig försäljning. Det kan drivas från ditt egna kök, källare, garage, friggebod eller någon annan del av ditt hem som du omvandlat till bageri, eller alternativt från en lokal som du har tillgång till (t.ex. skolkök, restaurang) Ett mikrobageri kan vara vinstdrivande, eller drivas bara för nöjes skull. Det kan drivas av enskilda personer eller av flera personer.

Om man googlar 'micro bakery' så får man rejält många intressanta träffar i framförallt USA, Storbritannien och Australien. Bl.a. kan man läsa om det i amerikanska Wall Street Journal och brittiska The Independent. Folk diskuterar hur man startar micro bakeries på The Fresh Loaf och det skrivs om containerbagerier och Bread Angels på Virtuous Bread. Vissa har framgångsrikt crowdfundat för att starta ett micro bakery och på Real Bread Campaign finns länkar på ämnet... Det finns en hel del engelskspråkigt att inspireras av med andra ord!

Googlar man däremot 'mikrobageri' på svenska (eller för den delen 'micro-bäckerei' på tyska) så får man ett betydligt mindre antal intressanta träffar. Det är lite synd för jag hade gärna besökt ett par mikrobagerier antingen här i Schweiz eller i Sverige och träffat människorna bakom. Har tyvärr inga resor planerade till varken de förenta staterna, det förenade kungariket eller de förenade där down under...

Just nu passar det inte riktigt för mig att dra igång ett fullskaligt bageri så därför lockar den här mikrobageri-tanken mig. Det kliar ju i mig att starta upp någonting! Jag har hittills inte definierat min 'The running baker'-verksamhet, men när jag dykt djupare i definitionerna av mikrobagerier skulle jag nog säga att min nuvarande s k "bageriverksamhet" är ett nanobageri :) På vägen till mitt framtida bageri skulle man alltså kunna säga att jag är på andra pinnen på nano - mikro - makro-stegen:

- Baka för eget bruk

- Baka för vänner (det är här jag är för tillfället)

- Baka för grannar (hit skulle jag enkelt kunna utöka 'The running baker')

- Baka för en marknad (detta ska jag undersöka närmre - hade varit grymt kul!)

- Baka för en lokal affär (ett senare steg)

- Baka för flera lokala affärer (ett ännu senare steg)

- Sadla om helt och starta eget... (målet)

Detta får bli första inlägget på temat mikrobageri och början på en plan för uppskalning av mitt bakande...

Bild: AiClay

Comments (2)

Offpist och ett filosofiskt surdegsbröd med rostat linfrö, sesamfrö och solrosfrö

Published 2014-02-06 in Recipes: sourdough bread,

Jag börjar med offpisten. I helgen var vi och åkte skidor i franska alperna i en dal som heter Maurienne. Den ligger inte alls långt ifrån stora skidsystem som Val d'Isere, men känns som en resa tillbaka i tiden, långt ifrån liftköer och after ski. Gamla stenhus med fönsterluckor, gårdshundar, fantastisk ost och snöklädda toppar överallt. Vi åkte med en väldigt duktig guide i 4 dagar och han visade oss allt från grandiosa storåk på orörda bergssidor till studsig skogsåkning och rodelliknande skogsstigar med tv-spelskänsla. Jag var helt slut varenda kväll. Grymt var det!

Utanför det lilla hotellet där vi bodde stod en stenugn. Bröd, pizza, långkok på ris, skinkor...de brukade tydligen använda den till en hel del. Just när vi var där såg den ganska oanvänd ut dock. Fick sån lust att provbaka i den. Bo däruppe en vecka, vara uppe tidigt och grädda bröd, knata upp på ett berg på förmiddagen, glida ner för ett berg i knähögt puder, sen sätta lite degar till morgondagen... Idén om att starta ett bergshotell med litet bageri kommer upp då och då och just nu är jag väldigt sugen...

Eftersom det är mitt under skidsäsong så har jag haft lite svårt att hitta tid till bakning på sistone, men idag jobbade jag hemifrån så igår passade jag på att sätta en deg. Nyss kom två fina bröd ut ur ugnen! De blev så fina att jag får lust att döpa dem... Jag lyssnade precis på ett avsnitt av Värvet med Alexander Bard och det lämnade mig med rejält mycket överraskande inspiration (herregud vilken intressant människa Alexander Bard är!). Det såddes ett FRÖ i mig att läsa mer filosofi...och eftersom jag bakat ett bröd med massa FRÖN i så gör jag nu en lite långsökt, och aningens töntig namngivelse: detta bröd får heta Frölosofi!

Frölosofi - surdegsbröd med rostat linfrö, sesamfrö och solrosfrö

2 bröd

Ingredienser:

75 g sesamfrö

50 g linfrö

40 g solrosfrö

600 g iskallt vatten

150 g vetesurdeg

150 g rågsurdeg

500 g vetemjöl

400 g fullkornsdinkelmjöl

20 g honung

30 g salt

Gör såhär:

"Omvänd skållning": Rosta sesamfrö, linfrö och solrosfrö i en stekpanna tills de fått ordentligt med färg. Häll över dem i en skål och slå genast det iskalla vattnet över dem.

Blanda alla ingredienser (inkl. skållningen) utom saltet i hushållsassistenten och kör på låg hastighet i 10 min.

Häll i saltet och kör i drygt 5 min till på högre hastighet. Låt degen vila i 30 min i bunken.

Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och slå degen (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt) en gång innan du låter den jäsa kallt (exempelvis i kylskåp) i ca. 8 timmar.

Vält upp degen på mjölat bakbord och dela den i två delar. Riv (=forma till runda bullar) till 2 st spända bullar. Lägg dem att jäsa med skarven nedåt i mjölade, runda jäskorgar tills de uppnått dubbel storlek.

Sätt ugnen på 250 grader ca. 1 timme innan gräddning så att bakstenen (ifall du använder en) hinner bli riktigt varm.

Vänd upp bullarna, snitta dem och skjutsa in dem i ugnen. Spruta in ordentligt med vatten med en blomspruta. Sänk direkt till 200 grader. Grädda i totalt 40 min. Öppna ugnsluckan ett par gånger för att släppa ut ångan och bygga upp skorpan.