Bäst hittills!

Published 2014-09-02 in Recipes: sourdough bread,

 
 
Bättre sent än aldrig... Lovade på instagram (följ mig gärna där ifall du inte redan gör det!) i förra veckan att jag skulle lägga upp recept på ett bröd som blev riktigt, riktigt bra. Det var ett ljust bröd på vete och lite råg, gjort på en riktigt bubblig levain/fördeg. Jag har lagt upp recept på den här typen av bröd tidigare, t.ex. Basellevain (bakat på vildjäst) men jag tycker att detta blev snäppet bättre. Rustikare på något vis och en bättre balans med syran och smaken.
Jag har haft lite problem med den typen av bröd innan, har inte fått de riktigt så sega och håliga som jag velat, men nu känns det som att jag knäckt koden. Mycket har att göra med momentet då degen ska delas upp i mindre bitar och läggas i korgar. Har tidigare jobbat för mycket med degen så att luften försvunnit ut, och brödet har därför inte blivit lika luftigt som jag velat. Nu har jag hittat en teknik som funkar. Så, här kommer alltså receptet (något utförligare än vanligt så att ni också får känna YES - det bästa!), ett resultat av flera olika recept och tekniker som jag plockat ihop till ett som jag tycker ger det bästa "levain"-brödet. Hittills iallafall.
PS. Jag bakade med enbart ekologiska mjöler, ev. ännu en bidragande faktor till resultatet)
 
Bästa levainbrödet
2 st (men gör hellre dubbel sats, blir mer kraft i degen då upplever jag)
 
Dag 1, morgon:
 
Levain/fördeg:
100 g vetemjöl
100 g grahamsmjöl eller grovt fullkornsvetemjöl
200 g vatten
1 msk vetesurdeg
 
Blanda mjölet, vattnet och surdegen väl (riktigt vispa ihop den, det är viktigt att luft kommer ner i blandningen) i en skål. Täck med plast och låt stå i rumstemperatur över dagen, ca. 9-10 timmar.
 
Dag 1, em/kväll:
 
Deg:
325 g levain/fördeg
600 g vatten, hellre ljummet än iskallt
200 g fint rågmjöl
650 g vetemjöl
25 g salt
 
Blanda alla ingredienser utom saltet i hushållsassistenten i 3-4 minuter (ingredienserna behöver bara blandas, inte knådas). Täck bunken och låt vila en knapp timme i rumstemperatur.
Tillsätt saltet och kör hushållsassistenten i ca. 1 min. Täck bunken och låt vila en halvtimme i rumstemperatur.
Smörj (jag använder rapsolja) en plastlåda med lock och lägg över degen i lådan. Vik ihop den till ett paket, vänd på degen och lägg skarven nedåt (den ska vara som ett spänt paket). Låt degen vila under lock i en timme i rumstemperatur.
Upprepa vikningen och låt degen stå framme och jäsa i rumstemperatur i 2-3 timmar (den ska ha dubblat sin storlek). Ställ in lådan med degen i kylen över natten (ca. 8 timmar).
 
Dag 2, morgon:
Ta fram lådan med degen ur kylen och låt den stå framme i rumstemperatur.
Lägg in stenplattorna i ugnen (ifall du bakar med sådana) och sätt på ugnen på 275 grader. För att stenplattorna ska bli ordentligt varma så behöver min ugn stå på i en timme innan jag gräddar bröden. Mjöla under tiden 2 st jäsningskorgar ordentligt med mjöl (till dessa bröd vill jag ha en slät yta, så jag lade i handdukar i korgarna).
Mjöla bakbordet och stjälp upp degen. Dela degen i två delar och vik försiktigt in kanterna på degen mot mitten utan att trycka ut luften. Lyft med hjälp av en degspade över degen i korgarna. Eftersom det är en relativt lös deg ser degen nu ospänd ut i korgarna och ligger inte så snyggt. Det löser du genom att ta tag i kanterna på degen och lägga dem i kors över varandra (se bild nedan) - du "syr" liksom ihop degen med sig själv. Täck över korgarna och låt jäsa i en halvtimme i rumstemperatur.
Stjälp upp bröden med skarven nedåt på en mjölad brödspade och skjutsa in dem i ugnen. Spruta in rikligt med vatten med en blomspruta (undvik att spruta direkt på bröden). Sänk värmen till 250 grader. Grädda bröden i 20 min. Sänk sedan värmen till 220 grader och grädda dem tills de blir ordentligt bruna och uppnår 98 grader, vilket brukar ta ungefär 10-15 min till. Öppna luckan ett par gånger och vädra mot slutet för att bygga upp skorpan.
Ta ut bröden och knacka på dem, de ska låta ihåliga. Låt svalna på galler.
 
Låt mig gärna veta ifall detta recept funkade för dig. Hjälper gärna till att "trouble shoota" ifall du inte blir nöjd med resultatet.
 
 
 
 
 

Comments


Posted by: Niles

Published 2014-09-02 21:30:41

Sparat! Vilken tur jag hade som kom över just ditt inlägg! Detta läggs till min lilla receptbok och skall testas. Helt otroligt fint det blev inuti också! Funderar på om man ska baka på stenplatta?

Svar: Hej där! Kul att du hittat till min sida! För min del skulle jag definitivt säga stenplatta, blir så mycket rejälare undervärme och bröden reser sig bättre. Skulle vara kul att höra ifall du blir nöjd med resultatet efter att du testat receptet. Lycka till!
Anna


Posted by: Benjamin

Published 2014-09-11 09:42:42

Jag testade och följde receptet. Smakmässigt riktigt god och väldigt saftigt (på det sättet säkert ett av de bästa ljusa jag har bakat). Men jag fick inte det där inkråmet - stora hål har jag aldrig riktigt lyckats med.
När jag hade lagt bröden i jäskorgen var jag förresten övertygad att det här blir mina "värsta någonsin", men de blev ändå helt ok. Tror att degen var för lös/mjuk, för den kollapsade för mycket när jag hällde ur plastlådan. Beror kanske på mjölet (Saltå) och jag ska också testa igen med lite fastare levain - som jag annars brukar göra (40 vatten /60 mjöl). Jag ska återkomma med resultat! Tack så länge för inspirationen! Och för hela fina bloggen förresten (är sedan länge "bokmärkt")./Benjamin

Svar: Tack för kommentaren, Benjamin! För min del var det hanteringen av degen som gjorde stor skillnad, att jag hanterade den så lite som möjligt egentligen efter att jag hällt ut den ur plastlådan. Min deg är också ganska lös, och levainen håller nog 40/60 som din. Mjöl kan göra stor skillnad - nyfiken på att höra hur det gick när du testade ett annat!
Anna


Posted by: Lisa

Published 2014-10-07 20:34:18

Bra jobbat! De ser ju helt fantastiska ut!

Comment this post
Will not be published

brevfranbageriet ELSEWHERE

    Follow me on  Bloglovin Kolla mitt inspirationsgalleri på Pinterest




CATEGORIES



ARCHIVE




THE BAKER

My profile pictureI am a Swede living in Switzerland and I love to make bread, especially slow sourdough bread. One day I want to open my own bakery and meanwhile I am exploring and experimenting with recipes and techniques to collect as much knowledge as possible. The blog is my note board to keep track of all I want to learn.



    Matbloggstoppen