Bättre sent än aldrig... Lovade på instagram (följ mig gärna där ifall du inte redan gör det!) i förra veckan att jag skulle lägga upp recept på ett bröd som blev riktigt, riktigt bra. Det var ett ljust bröd på vete och lite råg, gjort på en riktigt bubblig levain/fördeg. Jag har lagt upp recept på den här typen av bröd tidigare, t.ex. Basellevain (bakat på vildjäst) men jag tycker att detta blev snäppet bättre. Rustikare på något vis och en bättre balans med syran och smaken.

Jag har haft lite problem med den typen av bröd innan, har inte fått de riktigt så sega och håliga som jag velat, men nu känns det som att jag knäckt koden. Mycket har att göra med momentet då degen ska delas upp i mindre bitar och läggas i korgar. Har tidigare jobbat för mycket med degen så att luften försvunnit ut, och brödet har därför inte blivit lika luftigt som jag velat. Nu har jag hittat en teknik som funkar. Så, här kommer alltså receptet (något utförligare än vanligt så att ni också får känna YES - det bästa!), ett resultat av flera olika recept och tekniker som jag plockat ihop till ett som jag tycker ger det bästa "levain"-brödet. Hittills iallafall.

PS. Jag bakade med enbart ekologiska mjöler, ev. ännu en bidragande faktor till resultatet)

 

2 st (men gör hellre dubbel sats, blir mer kraft i degen då upplever jag)

 

100 g vetemjöl

100 g grahamsmjöl eller grovt fullkornsvetemjöl

200 g vatten

1 msk vetesurdeg

 

Blanda mjölet, vattnet och surdegen väl (riktigt vispa ihop den, det är viktigt att luft kommer ner i blandningen) i en skål. Täck med plast och låt stå i rumstemperatur över dagen, ca. 9-10 timmar.

 

 

325 g levain/fördeg

600 g vatten, hellre ljummet än iskallt

200 g fint rågmjöl

650 g vetemjöl

25 g salt

 

Blanda alla ingredienser utom saltet i hushållsassistenten i 3-4 minuter (ingredienserna behöver bara blandas, inte knådas). Täck bunken och låt vila en knapp timme i rumstemperatur.

Tillsätt saltet och kör hushållsassistenten i ca. 1 min. Täck bunken och låt vila en halvtimme i rumstemperatur.

Smörj (jag använder rapsolja) en plastlåda med lock och lägg över degen i lådan. Vik ihop den till ett paket, vänd på degen och lägg skarven nedåt (den ska vara som ett spänt paket). Låt degen vila under lock i en timme i rumstemperatur.

Upprepa vikningen och låt degen stå framme och jäsa i rumstemperatur i 2-3 timmar (den ska ha dubblat sin storlek). Ställ in lådan med degen i kylen över natten (ca. 8 timmar).

 

Ta fram lådan med degen ur kylen och låt den stå framme i rumstemperatur.

Lägg in stenplattorna i ugnen (ifall du bakar med sådana) och sätt på ugnen på 275 grader. För att stenplattorna ska bli ordentligt varma så behöver min ugn stå på i en timme innan jag gräddar bröden. Mjöla under tiden 2 st jäsningskorgar ordentligt med mjöl (till dessa bröd vill jag ha en slät yta, så jag lade i handdukar i korgarna).

Mjöla bakbordet och stjälp upp degen. Dela degen i två delar och vik försiktigt in kanterna på degen mot mitten utan att trycka ut luften. Lyft med hjälp av en degspade över degen i korgarna. Eftersom det är en relativt lös deg ser degen nu ospänd ut i korgarna och ligger inte så snyggt. Det löser du genom att ta tag i kanterna på degen och lägga dem i kors över varandra (se bild nedan) - du "syr" liksom ihop degen med sig själv. Täck över korgarna och låt jäsa i en halvtimme i rumstemperatur.

Stjälp upp bröden med skarven nedåt på en mjölad brödspade och skjutsa in dem i ugnen. Spruta in rikligt med vatten med en blomspruta (undvik att spruta direkt på bröden). Sänk värmen till 250 grader. Grädda bröden i 20 min. Sänk sedan värmen till 220 grader och grädda dem tills de blir ordentligt bruna och uppnår 98 grader, vilket brukar ta ungefär 10-15 min till. Öppna luckan ett par gånger och vädra mot slutet för att bygga upp skorpan.

Ta ut bröden och knacka på dem, de ska låta ihåliga. Låt svalna på galler.

 

Låt mig gärna veta ifall detta recept funkade för dig. Hjälper gärna till att "trouble shoota" ifall du inte blir nöjd med resultatet.