Priskoll och ett surdegsbröd med durummjöl
Förra veckan skrev jag ett inlägg om att starta mikrobageri. På min to do-list står för tillfället att skissa på en affärsplan. Som ett första steg i den riktningen har jag börjat kartlägga priser på bröd här i Schweiz. Dels för att skapa mig en uppfattning om vad folk är villiga att betala för bröd, och dels för att ha en prisreferens när jag räknar på vad ett bröd kostar att producera. Om någon är intresserad så kostar ett enkelt 500 grams surdegsbröd gjort på rågmjöl och vetemjöl, 3,60 franc (= 26 kr) och ett ekologiskt solrosfröbröd kostar 34 kr på en av de större bagerikedjorna. Inte så fasligt dyrt alltså. Mindre bagerier har lite högre priser såklart, men bröd är i jämförelse med svenska priser relativt billigt i Schweiz. I helgen fortsätter jag kartläggningen på platsen där jag funderar på att starta mikrobageri, förmodligen ser priserna annorlunda ut uppe i bergen...
Funderar också på vilka bröd man skulle ha i ett mikrobagerisortiment. Bakade ett surdegsbröd på durummjöl och vetemjöl förra veckan. Det blev väldigt gott, kanske kan det kvala in?
Durumbröd - 2 st stora bröd (eller 1 stort och 2 mindre som jag gjorde)
Ingredienser:
180 g vetesurdeg
20 g rågsurdeg
550 g vatten
400 g vetemjöl
450 g durummjöl
20 g salt
en kvist färsk rosmarin till dekoration
Gör så här:
Blanda alla ingredienser utom saltet i hushållsassistenten och kör på låg hastighet i 10 min. Tillsätt saltet och kör i drygt 5 min till på högre hastighet tills degen släpper från bunken. Låt degen vila i 30 min i bunken.
Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och slå den (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt). Låt den jäsa 1 timme i rumstemperatur. Slå degen en gång under tiden.
Vält upp degen på mjölat bakbord och dela den i två delar. Forma till 2 st spända bullar. Lägg dem med skarven uppåt i mjölade, runda jäskorgar. Jag lade en kvist rosmarin i botten på en av korgarna som dekoration. Låt bröden jäsa kallt (exempelvis i kylskåp, eller på balkongen om temperaturen är ungefär som kylskåpet) i ca. 8 timmar.
Ta ut bröden ur kylen och låt jäsa i rumstemperatur i ca 3 timmar. De ska kännas spänstiga och liksom flexa tillbaka när du petar på dem - då är de färdigjästa.
Sätt ugnen på 250 grader ca. 1 timme innan gräddning så att bakstenen (ifall du använder en) hinner bli riktigt varm.
Vänd upp bröden, snitta dem och skjutsa in dem i ugnen. Spruta in ordentligt med vatten med en blomspruta. Sänk direkt till 200 grader. Grädda i totalt ca. 40 min. Öppna ugnsluckan ett par gånger för att släppa ut ångan och bygga upp skorpan.
