Ett stort tack till alla er som beställt och fortsätter att beställa! bröden som jag bakar och levererar under parollen The running baker! Efterfrågan stiger och jag vill verkligen skala upp verksamheten för att kunna leverera mer, mer, mer! Sex bröd per leverans är min maxkapacitet för tillfället eftersom jag bara har en vanlig hemmakyl och en normalstor hushållsugn till förfogande (och sen ett vanligt jobb att sköta...).  Leveranserna sker på fredagar och jag älskar att redan på onsdagen börja förberedelserna med att göra iordning fördegar och blötläggningar, sen komma hem från jobbet på torsdagarna och sätta degarna, grädda av bröden på fredagsmorgnarna och sen förbereda leveranserna (packa in bröd, skriva etiketter...). Det allra roligaste är såklart att få sån fin feedback som jag fått på sistone! Jag håller på att undersöka olika möjligheter att samarbeta med en restaurang i kvarteret samt eventuellt en man som har två vedeldade ugnar på en maknadsplats här i Basel. Hoppas på att kunna få igång det efter semestern och kunna baka mer!

 

Jag vill dela med mig av ett recept på ett bröd som jag levererade förra The running baker-omgången och som många gillade - ett levainbröd med chiafrön, linfrön, sesamfrön och solrosfrön. Blötläggningen och skållningen av fröerna gör att det här brödet blir grymt saftigt och hållbart. Chiafröna ger en härligt tuggig känsla och speciell karaktär åt smaken och ett väldigt trevligt inkråm. Inspiration till det här brödet kommer från en hel massa recept och jag gillar det verkligen starkt, tycker att det förtjänar ett namn... Någon som har en idé?

 

 

 

 

Levain:

100 g vetemjöl

100 g grahamsmjöl eller fullkornsvetemjöl

200 g vatten

1 msk vetesurdeg

 

Gör såhär: Blanda alla ingredienserna väl i en skål. Täck med plast. Låt stå i rumstemperatur över natten.

 

 

Fröer (skållning och rostning):

100 g chiafrön + 200 g hett vatten

130 g gult linfrö + 170 g hett vatten

100 g rostade sesamfrön

130 g rostade solrosfrön

 

Gör såhär: Koka upp vatten. Häll vattnet över chiafröna i en skål och över linfröna i en annan skål. Låt svälla.

Rosta sesamfrö och solrosfrö.

 

Deg:

800 g vatten

170 g levain

200 g fullkornsvetemjöl

300 g vetemjöl

500 g durummjöl

15 g salt

 

Gör såhär:

Blanda alla degingredienserna utom saltet i hushållsassistent i 10 min på låg hastighet. Låt degen vila 30 min övertäckt i bunken. Tillsätt saltet och kör på högre hastighet i 3 min. Tillsätt skållningarna (chiafrön och linfrön) och de rostade fröerna (sesamfrön och solrosfrön) och kör tills det blandats med degen.

Låt degen vila i inljad plastbunke i rumstemperatur i totalt 3 timmar. Slå degen (vik övre kanten mot mitten, vik nedre kanten mot mitten och vänd sedan degen ett halvt varv och lägg med skarven nedåt) 2 ggr under första halvan av tiden.

Lägg upp degen på bakbordet och dela i två delar. Forma till runda bollar och låt vila på bänken i 10 min. Forma bröden till limpor och lägg dem i mjölade jäskorgar med skarven uppåt. Låt jäsa över natten i kylskåpet.

Är det möjligt att skapa sin egen "bakery truck"? Det håller jag på att undersöka för tillfället. Tidigare har jag varit inne på idén om ett större komplett bageri på hjul eller ett fältbageri á la armén, men jag har mer och mer slagit över till idén om en mindre, lättare sak (som man med fördel kan köra utan tungt lastbilskörkort..). Det skulle visserligen kräva ett separat kök för tillverkning av deg och bröd, men jag gillar tanken på att inleda ett samarbete med andra företagare där jag tar tillvara på outnyttjad kapacitet (pizzaugnar tidiga morgnar t.ex.) tills jag slår upp portarna till något eget.

 

Slängde just iväg ett par mail till food truck-tillverkare i Holland och Tyskland för att ta reda på hur pass anpassningsbara deras food trucks är; kan man t.ex. bygga in en ugn, eller alternativt koppla på en ugn på släp?

 

För ett par dagar sedan, på söndagspromenad längs Rhen stötte jag på det lilla ekipaget på bilden här nedanför. Den första food trucken (detta var visserligen mer en coffee truck) i Basel! Nu är det hög tid att jag skaffar en egen!

 

• 4 st färgglada påsksurdegsbröd - hemliga ingredienser
• 2 st grova rågsurdegsbröd med hel råg och rågkross

• 4 colorful Easter sourdough breads - secret ingredienses.
  
• 2 rye sourdough breads with whole and crushed rye 
  

Förra veckan kollade jag på en schweizisk armébagerivagn som en möjlighet att sätta hjul på mina bageriplaner. Vagnen var fascinerade - ett helt komplett bageri med degblandare för 60 kg deg, 3 enorma ugnar
som kan värmas med el, olja eller ved, jässkåp, vattensystem, plåtar...allt vad man behöver för att baka bröd ute i fält! Detaljer som små behållare för vatten bredvid varje ugn för att kasta in vid gräddning, en vattenkran som precis räckte fram till degblandaren för att kunna tappa upp vatten direkt, yxa för att kunna hugga ved...varenda detalj var schweizisk perfektion. Hela ekipaget väger 10,3 ton och måste köras med tung lastbil... Det faktumet begränsar mig något i tanken om det mobila bageriet. Efter att ha sovit på det en natt bestämde mig för att även om vagnen var grym på många sätt så var det inte min vagn. Jag fortsätter således jakten på mitt bageri.

 

 

I helgen fick jag en liten beställning på ett bröd tills på tisdag morgon. För att få det att klaffa med jobb och annat fick jag tänka om bakschemat från det vanliga "låt-jäsa-kallt-över-natten-mönstret". Så i söndags kväll lade jag aprikoser i blöt och matade surdegarna. I morse (måndag) satte jag degen innan jag stack till jobbet och satte in den i kylen över dagen och nu (måndag kväll) plockade jag just ut bröden ur ugnen.

 

500 g vatten

150 g vetesurdeg

150 g rågsurdeg

400 g vetemjöl

400 g ljust dinkelmjöl

20 g honung

25 g salt

100 g hasselnötter

100 g torkade aprikoser (välj definitivt ekologiska - smakar mycket mer)

 

Dag 1, kväll: Rosta hasselnötterna i torr stekpanna. Lägg de torkade aprikoserna i blöt över natten/dagen (8 timmar). Mata surdegarna.

 

Dag 2, morgon: Låt aprikoserna rinna av. Spar vätskan och blanda med vattnet (total vätskemägd: 500 g). Klipp aprikoserna i mindre bitar.

Blanda alla ingredienser utom salt i hushållsassistenten på låg hastighet i 10 min. Tillsätt saltet och kör på högre hastighet i 5 min tills degen blivit riktigt spänstig och elastisk. Blanda i hasselnötterna och de avrunna aprikoserna.

Efter 2,5 veckas resande i Tanzania och Zambia är jag hemma i Basel igen. Surdegarna är matade och pigga (de behövde bara en enda matning för att komma igång igen efter sin kylskåpstillvaro!). I förrgår rörde jag ihop en levain och imorse gräddade jag nötbrödet som stått och jäst sedan igår. Terapi att få jobba med degar igen efter att ha fokuserat på jobb 24/7 i drygt två veckor.

 

Innan jag stack iväg på jobbresa började jag spåna på tankar kring ett mobilt bageri; att ta mikrobageritanken vidare och sätta hjul på den. Tänk att kunna driva bageri utan att vara låst till en plats...det hade varit helt optimalt!

Food trucks är ju i ropet lite överallt och det finns oändligt många källor till inspiration om man kollar runt lite. Jag skulle dock inte vilja åka runt och bara sälja bröd, jag skulle vilja åka runt och baka bröd, i ett komplett bageri på hjul. Självklart är jag inte först med den här tanken, det finns andra som också vill rulla runt och baka, bl.a. Del Popolo's mobila pizzeria i San Fransisco, som nog kan vara bland det grymmaste jag sett: en ombyggd container med originalpizzaugn från Napoli med ena sidan i glas så att hela tillverkningsprocessen är synlig! Spanade intensivt på överginva containrar under resan och funderade på hur man enklast skulle kunna skeppa hem en...

 

Fältbageriet utanför Svenljunga är ett annat inspirerade exampel på mobilt bageri där de bakar i två militära bagerivagnar. Är sugen på att åka dit och hälsa på - ska försöka få till det snart. En av deras bagerivagnar kommer från den schweiziska armén och eftersom jag befinner mig på plats i Schweiz började jag kolla runt ifall det finns fler vagnar att få tag på...och det visar det sig att det gör! Har luskat reda på en vagn som står en halvtimmes resa härifrån Basel som jag ska åka och inspektera på onsdag. Den ska tydligen vara i fint skick och vara komplett försedd med 3 ugnar, jässkåp och degblandare. Är så nyfiken på att titta närmare den! Huruvida det blir köp eller inte får jag ta ställning till efter titten. Den är inte helt gratis och för att få köra den behöver jag nog uppgradera körkortet...men tanken är som sagt grymt lockande, tänk att köra runt med ett litet bageri, kunna stanna varsomhelst och baka! Visst, diverse tillstånd och formaliteter för att kunna bedriva en sådan verksamhet behövs säkerligen, men steg 1 är en vision, sen kan man jobba på den realistiska planen...

 

Det var ett tag sedan, men nu kör jag igen!

The running baker levererar på fredag 21 februari. Jag bakar och springer (inom Basel stad), du betalar och njuter! Jag kommer att baka:

Fördjupningskurs i surdegsbakning med Manfred Enoksson på Saltå Kvarn 26-27 april  - bokat och bekräftat! Flygbiljett och boende - check! Ses vi där?

 

Så här på söndagskvällen filar jag också på en plan inför nästa helg... Planerar att åka och reka lite på en plats som hade kunnat vara intressant för etablering av mikrobageri. Ev. är det bergs- och skidåkningsrelaterat.... :) Uppdateringar kommer.

 

 

 

Ett mikrobageri är ett bageri i liten skala som producerar en begränsad mängd bröd (t.ex. 2 dgr/vecka) för småskalig försäljning. Det kan drivas från ditt egna kök, källare, garage, friggebod eller någon annan del av ditt hem som du omvandlat till bageri, eller alternativt från en lokal som du har tillgång till (t.ex. skolkök, restaurang) Ett mikrobageri kan vara vinstdrivande, eller drivas bara för nöjes skull. Det kan drivas av enskilda personer eller av flera personer.

 

Om man googlar 'micro bakery' så får man rejält många intressanta träffar i framförallt USA, Storbritannien och Australien. Bl.a. kan man läsa om det i amerikanska Wall Street Journal och brittiska The Independent. Folk diskuterar hur man startar micro bakeries på The Fresh Loaf och det skrivs om containerbagerier och Bread Angels på Virtuous Bread. Vissa har framgångsrikt crowdfundat för att starta ett micro bakery och på Real Bread Campaign finns länkar på ämnet... Det finns en hel del engelskspråkigt att inspireras av med andra ord!

 

Googlar man däremot 'mikrobageri' på svenska (eller för den delen 'micro-bäckerei' på tyska) så får man ett betydligt mindre antal intressanta träffar. Det är lite synd för jag hade gärna besökt ett par mikrobagerier antingen här i Schweiz eller i Sverige och träffat människorna bakom. Har tyvärr inga resor planerade till varken de förenta staterna, det förenade kungariket eller de förenade där down under...

 

Just nu passar det inte riktigt för mig att dra igång ett fullskaligt bageri så därför lockar den här mikrobageri-tanken mig. Det kliar ju i mig att starta upp någonting! Jag har hittills inte definierat min 'The running baker'-verksamhet, men när jag dykt djupare i definitionerna av mikrobagerier skulle jag nog säga att min nuvarande s k "bageriverksamhet" är ett nanobageri :) På vägen till mitt framtida bageri skulle man alltså kunna säga att jag är på andra pinnen på nano - mikro - makro-stegen:

 

- Baka för eget bruk

- Baka för vänner (det är här jag är för tillfället)

- Baka för grannar (hit skulle jag enkelt kunna utöka 'The running baker')

- Baka för en marknad (detta ska jag undersöka närmre - hade varit grymt kul!)

- Baka för en lokal affär (ett senare steg)

- Baka för flera lokala affärer (ett ännu senare steg)

- Sadla om helt och starta eget... (målet)

 

Detta får bli första inlägget på temat mikrobageri och början på en plan för uppskalning av mitt bakande...

 

Bild: AiClay

 

Jag älskar The Selby. Porträtt av kreativa och drivna människor - blir så inspirerad och får enormt många idéer till mitt egna bageri! Kolla in det här: 

 

 

 

 

 

 

 

• 2 st grymt trevliga surdegsbröd med vete råg och durum - mitt favoritbröd just nu!
  
• 2 st charmanta surdegsbröd med äpple och rostade hasselnötter

• 2 very nice sourdough breads with wheat, rye and durum - my current favourite!
  
• 2 charming sourdough breads with apple and roasted hazelnut

Personligt, varmt, ombonat, eget, välkomnande, fullt av dofter, smaker och upplevelser, som att stiga in i en liten egen värld för en kort stund...så vill jag att mitt bageri ska vara. Lite som de här bilderna (som jag samlat ihop från inspirerande ställen genom Pinterest).

 

 

Jag vill gå en hel del bakkurser nästa år. När 2014 är slut vill jag ha lärt mig betydligt mer bakteknik och bakhantverk och ha åtminstone ytterligare två kursdiplom i hyllan!

Till er som i dessa julklappstider funderar på vad ni ska ge era bakfanatiska flick- eller pojkvänner, bröder, systrar eller föräldrar så tänkte jag dela med mig av följande tips på kurser:

 

Tycker ni att det känns för ambitiöst med en kurs så presenterar jag här en lista på de verktyg jag tycker är allra mest användbara för hemmabagare och som borde finnas i varje seriös amatörbagares skåp. Viktigast presenteras först:

 

För hemmabagare som vill ta steget mot att en dag baka i eget bageri (som t.ex. jag själv) så är Baker's katalog med allt tänkbart inom bageriutrustning, maskiner, verktyg, hjälpmedel och kläder som en leksakskatalog för ett barn... Efter min lilla praktikperiod på Bolins Bageri i höstas satt jag med katalogen och kryssade för ALLT jag skulle vilja ha i mitt framtida bageri. Det blev ganska många kryss...surdegshinkar, baguetteplåtar, plåtställ, degskrapor, äggpenslar, bakbordsborstar, mjölskopor, mjölsäcksvagnar, ugnsstick... Ja, min önskelista till bageritomten är lång. Riktigt lång.

 

The running baker's första leverans sker på fredag 6 december!

Jag kommer att baka:

- 2 rågsurdegsbröd fulla med tranbär, solrosfrön och annat "gött"

- 2 ljusa levainbröd på dinkel och vete, perfekt till Basler Zeitung på lördag morgon!

Pris: 5 franc per bröd.

Leveranstid: mellan kl 15-18.

Du säkrar ditt/dina bröd genom att skriva en kommentar med vad du vill ha, när du vill ha det och var du bor.

 

 

Det är tungt att jobba i ett bageri. Därför måste en bagare vara stark och hålla sig i form. Detta gäller även amatör-bagare som jag själv. Idag slog jag så att säga två flugor i en smäll: jag har bakat massor i helgen och har inte plats varken i magen eller i frysen för mer bröd OCH så ville jag sticka ut och springa i det svala, sköna vädret. Så jag packade ryggsäcken och stoppade ner bröd, sen sprang jag till andra sidan stan och lämnade påse hemma hos en kompis. Träning och platsbrist löst i ett svep!

Detta skulle kunna vara en sorts för-prototyp i pop-up version av mitt framtida bageri samtidigt som det är grymt bra träningsmotivation! Funderar på att starta en testvariant av detta i det svenska communityt här i Basel, annonsera på bloggen eller facebook vad som kommer att bakas och så får folk "boka" bröd som sen levereras av en svettig bagare i springskor. Prisbild för detta kroppsarbete (i dubbla bemärkelsen!) ska utarbetas. Återkommer.

 

Det är tidig höstmorgon. Det känns friskt i luften och nästan nyper i kinderna. Jag står på trappan till vårt hus. Jag värmer händerna kring en kopp kaffe och kikar lite nyvaket ut över gården, över vattnet som ligger lugnt därnere. Jag tar ett steg tillbaka in i hallen och kliver i mina träskor. Vandrar lugnt över gårdsplanen till mitt lilla bageri. Därinne ligger degarna och jäser, ugnen är uppvärmd och redo att förvandla deg till bröd. Jag slår på radion och hör någon glad melodi. Börjar min dag. I mitt bageri...

Så ser min romantiska drömbild ut om hur mina morgnar kommer att te sig när jag startar mitt bageri. Jag är fullt medveten att verkligheten många gånger kommer att vara en annan; jag släpar mig förmodligen ut med påsar under ögonen, antagligen i slitna gympaskor (hur bekvämt är det att gå i träskor hela dagen?), det är kolsvart och kallt… Men det spelar inte så stor roll. Min dröm är värd att förverkligas om jag så bara får en enda sån där romantisk morgon per år. Det vet jag. Det var därför jag bestämde mig för att starta den här bloggen, som en dokumentation av vägen dit. Vägen fram till mitt lilla bageri.